整理｜乔安咖啡Joyce原作者｜Priscila Pinho衣服不同的穿搭会带给你不一样的惊喜...拼配也一样。当我们讨论起“第三波精品咖啡”的时候，我们第一个想到的就是在指单一产地咖啡，或者是很少量的微批次精品咖啡豆，但很少有人会第一时间想到拼配类型的咖啡豆。但是拼配类型的咖啡豆才是人们打开现磨咖啡大门的钥匙，它们太能够证明咖啡的好坏，也同样能够给顾客优质的感官体验。在第三波精品咖啡浪潮兴起之后，我们去咖啡馆可能会想要把不同国家，不同产地，不同庄园的咖啡豆喝个遍，所以可能不会重复选择品尝同一款豆子。咖啡豆的品种和处理法的多样性使得即使在同一产地生长的两种咖啡豆也会呈现出两种不同的味道。年复一年，不同的气候条件也会影响咖啡的味道。再者，烘焙的影响和冲煮方案时间的区别也会影响咖啡的味道……
我们喝咖啡开始精确到某庄园，某咖啡品种，某处理法，我们开始期待喝到更纯正口感的咖啡，有着独特的风味和香气作为闪光点吸引着我们，或许这就是为什么单一产地咖啡会变得这么出彩。然而有的时候并不能理解，为什么行业内的先驱人物会总是给予单一产地的咖啡豆过高的评价的洗脑式风潮。另一方面，拼配逐渐背上了高产劣质，风味平平的名声，我们认为，低质量的咖啡会被拼在一起，节省成本且能够遮盖住咖啡豆本身带有的些许瑕疵。当我们在做拼配的咖啡豆的时候，我们会想他们仅适用于浓缩咖啡，不想手冲咖啡那样需要呈现出它们的干净度和复杂的风味。但不是所有的拼配都是一样的。
两种拼配的类型
Two Types of Blends咖啡的拼配会分为两种情况，质量差的和质量好的。质量差的一般都是用于掩盖豆子的瑕疵特点，节省成本，只求达到标准的口感就可以了。但另一类的意式拼配却截然不同，有些咖啡烘焙师追求把不同的咖啡豆拼到一起，碰撞出一支能够带给顾客口感更香醇，更能使人愉悦的咖啡。烘焙师大多都是在经历了很多次试验，才能得到最想要结果。拼配的咖啡豆旨在还原经典的同时突破一个创新，豆子的密度是一个很大的的限制，所以更依赖烘焙师的技术。意式拼配是用不同的豆子去完善咖啡的风味，用经过日晒，水洗，和果胶处理法几种不同处理法的咖啡豆进行拼配，能够呈现出一个全新的令人惊喜的口感，而且这个味道是无法仅使用单一产区咖啡豆就能做到的。对于大部分的意式拼配的烘焙来说都会保证咖啡豆的品质，对于我们来说，拼配的重点是在于完善风味而非降低质量标准。
咖啡拼配会有主要的两大类型：生拼和熟拼。生拼是指烘焙师会在咖啡豆在生豆期把不同的豆子按比例进行拼配，然后一起烘熟。咖啡的表面有很多小孔，在烘焙的过程中相互之间释放并吸收香气和风味，让烘焙出的咖啡豆的风味更均匀。熟拼顾名思义，是将不同的咖啡豆单独烘焙，然后再将烘焙好的咖啡豆按比例搭配在一起。熟品的优点就在于，不会担心密度和含水量不同的咖啡豆被同等火力烘焙过度或烘焙不足。不同的拼配方式有不同的优缺点，也会呈现出不同的风味。
拼配：一个复杂的技能
Blending: A Complex Skill咖啡的拼配是一项研究起来比较复杂的技能，这是一门科学，你要对于你的原料有足够的了解，不同的咖啡豆在烘焙的时候有怎样的反应，拼配到一起之后，在烘焙师又有怎样的表现。这并不是一道简单的数学题，有n中因素会影响着拼配的配方组成。如果你有两支不同的咖啡豆，一支有着丰富的花香，另外一支有着蔗糖甜感，但这并不意味着两者就能搭配的很好。如果你想捕捉所有的风味，并让它们很好地融合在一起，那你需要了解咖啡背后的化学反应——豆体的大小和结构是怎样与热量进行反应的，每种风味是如何在烘焙的阶段中被激发出来的等等……
所以，为什么选择拼配咖啡豆？
Why Should You Choose a Blend?品尝精品拼配咖啡豆也是种不错的体验，能让我们喝到一支口感饱满，风味复杂且多样，但均衡香醇的咖啡。
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（点击图片，参与2018年度咖啡普查）
