决定咖啡口感的几大因素是咖啡豆的质量、水质以及我们选择使用的冲泡方法。它可以决定一杯咖啡是酸是苦，能否产生复杂的甜感，平衡的口感以及丰富的香气，这关乎你的研磨度、冲煮时间、水温、冲煮设备等等。至于粉水比，这是我们在日常工作中老生常谈的话题，也有人称为“水粉比”，事实上，按照我们习惯的1:xx的概念，粉水比的说法更准确一些。
为什么粉水比如此重要？
Why Is Brew Ratio So important?一杯咖啡味道的展现与冲煮时的配方参数息息相关，就像是你做蛋糕时的配方调配一样。不同粉水比参数的调整，可以改变咖啡的味道、黏性、以及其他的方面。这也就是为什么大部分冲泡师在做咖啡时要使用到称和计时器的原因。Dr. Lockhart经过多年的研究，得出了「金杯萃取」的结论，他将这个准则作为咖啡文化交流的一个工具。金杯萃取的理想萃取率区间在18%—22%的范围内，浓度区间在1.15%—1.45%的范围内。在金杯萃取内的咖啡，风味展现并不一定是最佳的，但是是绝大多数人都可以接受的味道。粉水比可以影响到一杯咖啡的萃取率，萃取率不达到一定的标准，喝到的咖啡就无法展现出丰富的香气和风味。比如，如果萃取率过高，超过22%则会出现过萃的情况，过度被萃取出的奎宁酸和单宁酸会盖过咖啡中美好的风味、酸质、甜感，只留苦味和涩味。
不同的萃取方式，不同的粉水比
Different Brew Methods, Different Brew Ratios萃取方式主要有两大主流：意式浓缩萃取方式和过滤式冲煮方式。对于大多数人来说，最能接受的，能够品尝咖啡的细微差别的一种冲煮方式就是过滤式冲煮方式。相对来说，因为水量大、萃取时间长的咖啡，能够品尝出更明显干净的风味。相反，意式浓缩萃取时间短，在风味呈现上也只会品尝出最明显的3-4种咖啡风味。对于意式浓缩，一般的萃取时间是25秒-30秒左右，粉水比介于1:1至1:3之间。粉水比在1:1可以制作 ristretto，1:3可以制作lungos，是espresso的浓缩版和稀释版。一般来说，对于浸入式咖啡(如法压壶、爱乐压或杯测)，你需要粗研磨以及更长的萃取时间。对于手冲和滤式咖啡，理想研磨刻度和冲煮时间有一定的差异。手冲和滤式咖啡需要更多的水量，冲泡出更多的咖啡液。例如，你可能会看到1:15或1:18的粉水比。但是要想萃取出好喝的咖啡，还需要不断的尝试找到合适的粉水比，冲煮出最适宜的口感。
哪个比例是最完美的粉水比？
Is There an Ideal Brew Ratio?不同的冲泡师会推荐不同的萃取比例，但还是取决于对咖啡豆本身的理解。粉水比在1：20的过滤咖啡口感会很淡，1:10的粉水比的口感会非常的刺激。这就像是天平的两端，你的目标就是找到合适的平衡点，感受到香味，香味，醇厚度和酸质。此外，有人会选择使用旁路冲煮。就是说，但冲煮完成的咖啡中，加入一定的少量的水去稀释浓郁刺激的味道，让咖啡的口感更柔和，但是如果加太多的水可能会让风味流失，所以要注意加水量。
不仅仅是粉水比的关系
It’s Not Just about Brew Ratio…咖啡的粉水比固然重要，但是也有其他的因素你也要考虑：水质、研磨度、温度以及注水的方式……冲煮出一杯好咖啡并不容易，尤其是过滤式咖啡，这其中有太多的变量。但不断的尝试会让你品尝出更多的咖啡中微妙的风味，像是茉莉、红苹果、树莓、或者蜂蜜等等。
作为从业者，我们对于咖啡的萃取和研究是基于我们对咖啡的热爱。但是归根结底，所有对浓度和萃取率之间的计算，对冲煮参数的调整都是基于顾客的口味而做的研究。例如，有顾客会觉得咖啡因会影响他的睡眠质量，那么，我们就应该降低咖啡的浓度，冲的淡一些，不仅口感适宜且不会影响到睡眠；有的人喜欢浓重的咖啡口味，那我们就可以通过研磨度和水温去提升咖啡的萃取，增加咖啡的萃取。- End -原作者｜ Luis Armijos of Coffee Capital改编整理｜乔安咖啡 JOYCE来自▼
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