很多人知道，水对泡茶的影响非常大，其实咖啡也一样。一杯咖啡中有 99% 都是水，水的品质会直接影响咖啡口感。评价饮用水的质量，我们需要考察三个方面。1.水的酸碱度（pH）。2.水的软硬度（水中钙镁离子含量）。3.水中可溶解物质（TDS）。下面做详细说明，看完受用请分享周知！
酸碱度（pH）水的酸碱度（pH）指的是水溶液中的酸性和碱性的强度数值。水在 25℃时，pH 为 7 表示中性，pH 大于 7 表示碱性越强，pH 小于 7 代表酸性越强。碱性越强，抵消酸的能力越强；酸性越强，抵消碱的能力就越强。我国目前采用的自来水标准，普遍属于弱碱性。咖啡是 pH在 5~6 的弱酸性饮品，如果使用 pH 在 6 以上的水来冲煮咖啡，会提高 pH，减少咖啡的酸性。水的 pH 越高，去除酸味的效果就越强。当然这不是说酸性越高越好。比如，对酸味接受度较大的人，使用 pH 较高的水冲煮咖啡，喝起来可能会感觉咖啡失去了原本的风味。再如，矿泉水的 pH 较一般的饮用水高，特别是钠离子含量较高，用来冲煮咖啡时，就很容易产生咸味，影响口感。所以，选择什么酸碱度的水来冲煮咖啡，还是根据自己口味来决定最合适。当然，若是使用矿泉水，不妨看看标签上的钠离子含量，不要过高才好。
软硬度（水中钙、镁离子含量）水的硬度的表示方法尚未统一，我国使用较多的表示方法有两种：一种是将所测得的钙、镁折算成 CaO 的质量，即用每升水中含有 CaO 的毫克数表示，单位为毫克 / 升 ；另一种以度计，1 硬度单位表示每升水中含有 10 毫克氧化钙（1°=10ppmCaO），这种硬度的表示方法称作德国度。通常，我们将低于 8°的水称为软水，高于 17°的称为硬水，介于8~17°的称为中度水。雨水、雪水都是软水，泉水、深井水、海水、江水、河水、湖水都属于硬水。在我国，北方的水偏硬，南方的水偏软。至于硬水和软水哪种比较适合冲煮咖啡，没有固定的答案，但水中的矿物质含量确实会影响水的味道。
一般来说，矿物质含量过高或过低的水，都被认为是缺乏平衡的水质，无论是否用来冲煮咖啡，对于长期饮用来说，都不适合。在北方和南方都生活过的人感触会很深，单单饮用软水和硬水，味道的差别就已经非常大，更何况是冲煮咖啡。软水饮用起来口感较为柔和，因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软，甜度略低；当水中含有适量的钙离子时，咖啡的甜感会得到提升；但若钙离子含量过高，口感柔和性就会变差。因为钙、镁离子对咖啡因、优质单宁酸等咖啡主要成分的萃取会产生一定影响。
可溶解物质（TDS）可溶解物质指的是水中溶解了多少比例的其他物质，这些物质可以是盐、糖或者其他物质（悬浮物不算）。可溶解物质的测量单位为克 / 吨，即 1 吨水中含有的可溶解固体物质的克重，其单位为 ppm。简单来说，ppm 值越高，代表水中的可溶解物质越多，因此在萃取咖啡时萃取率会越低；而ppm值越低，代表水中的可溶解物质越少，因此萃取咖啡时萃取率会越高。根据 SCAA（美国精品咖啡协会）的研究，水的 ppm 值在 125~175 时萃取咖啡最为理想，比较容易达到浓度和萃取率的平衡值。当 ppm 值低于 75时，则较容易萃取过度；ppm 值高于 225 时，则较容易出现萃取不足。
可溶解物质也存在地域间的明显差异，比如北方的自来水在300~500ppm，南方某些城市的自来水可能只有 60~100ppm。即使是同一座城市，相差也会很大，比如使用老旧铁制水管输送水源的区域，水管老化会使水中的氧化铁类的物质增加，因此旧城区的水质普遍没有新城区的干净。考察可溶解物质，不能单单看 ppm 值（即使 ppm 值大致相同，其内含的可溶解固体的成分却不一定相同，在风味上仍然会造成一些影响），还要同时考察水中所含的可溶解物质的成分。例如，每一升水中可以溶入150毫克盐，也可以溶入 150 毫克糖，出来的味道有着天壤之别，不同的矿物质当然也会带来口感上的差异。下面是咖啡界金杯萃取理论中对水质的一套标准，遵照此表格冲出的咖啡不一定就是最好喝的咖啡，但要冲煮出好喝的咖啡，这些数据还是很有帮助的。
对于居家冲煮咖啡来说，我们当然没有必要对水质考察得这么详细，一般来说，使用净水器中的水萃取咖啡就可以。当然，假如你对水质要求很高，想在家里自己动手冲煮出更好喝的咖啡，也可以选择矿泉水或滤水壶净化水，从水质管理开始，你的咖啡冲煮探索之路。【更多咖啡干货，点击阅读】
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