“果咖”正式崛起!咖啡新品里一半都是它

2022-07-18 责任编辑: 934

鲜果+咖啡做成的“果咖”正流行。统计了10个连锁咖啡品牌2021年度的上新数据,咖啡新品中,46%都含有水果元素。也就是说,近一半的咖啡新品都是果咖。
“果咖”趋势如何兴起的,这波流行怎么抓住?我做了一些了解。

一半新品都是它!“果咖”越上越多
2021年,随着生椰拿铁的爆火,水果+咖啡也受到关注。统计了10个连锁咖啡品牌在2021年推出的咖啡新品数据,我发现每个品牌根据上新总量不同,都有10款左右含水果元素的咖啡推出,其中,瑞幸、Double Win均上新20款以上水果咖啡。在总数量上,46%的咖啡新品含有水果元素。也就是说,在2021年,连锁咖啡品牌中,一半咖啡新品是“果咖”。
一些独立咖啡门店,也已经将果咖作为主打。开在天津的来喜儿咖啡,是区域点评榜第一名,还专门为水果咖啡系列起名“冰酿”。门店销量Top1的产品就是果咖——橙花冰酿,这款产品用橙子、柠檬、西柚制作完成,此外还有柠檬冰酿、菠萝冰酿、白桃冰酿等。开了4家门店的可否咖啡,同样把水果咖啡作为主推款。在其创始人看来,创意咖啡与饮料之间的界限越来越模糊,果咖是其看好的产品类型。实际上,2018年前后,突破咖啡+奶的传统概念,推出创意类型咖啡的风潮,就已经在独立咖啡馆兴起。近几年,伴随着咖啡、茶饮的饮料化趋势,创意咖啡的演变越来越集中于水果类、鲜果类咖啡,以好喝为导向,进行新鲜水果和咖啡的结合。这波趋势为什么会流行呢?
为什么“果咖”会流行?

“果咖”会流行, 总体是基于口感和市场导向的。1.以口感为导向,要让咖啡更好喝长沙无量咖啡的老板进行过上架水果咖啡的尝试,他发现:水果咖啡和其他类型的咖啡特调相比,认知度高,早已有味觉记忆的水果,搭配较为陌生的咖啡,消费者的接受度也会变高。“客人可能喝不惯传统咖啡的苦涩,水果的香气和酸甜度能中和这一点。”无量咖啡老板介绍。比如椰子+咖啡的组合,不仅符合消费者追求的“低热量”概念,椰子水的微甜均衡咖啡的酸苦,带有浓郁香气的同时,口感也更好喝了。

国内咖啡市场的基本情况,依旧以存量市场为主,高频消费咖啡的人群基数小,让咖啡变得好喝是提高接受度、做推广的方式。
对普通消费者来说,好喝、新奇比专业、精品更能吸引注意力。2. 市场竞争下,咖啡做产品的思路在转变在对连锁品牌2021年咖啡上新统计中,10个品牌,1年推出365款新品,这意味着每天都有1款咖啡新品被推出。再结合上新的具体产品看,水果、乳制品、气泡水等产品线都有。当茶饮等同类型产品不断被推出,消费者选择变多,竞争压力来临时,咖啡品牌做产品的思路就会随之转变。

比如可否咖啡会和茶饮品牌一样,根据季节对水果咖啡产品进行调整,用应季水果搭配咖啡,更能吸引消费者前来尝试。连锁咖啡如瑞幸做咖啡创意的趋向更明显,青提、芒果、桃子、椰子等类型水果的咖啡饮品均有推出。在杨梅上市季节,瑞幸上新不含咖啡的杨梅饮品,代数学家、S.O.E等品牌则上新了杨梅+咖啡的产品。3. 咖啡与奶茶的界限越来越模糊在对独立门店的采访中,多数老板认为,咖啡与奶茶的界限越来越模糊。从原料供应的角度,奶茶能用的咖啡也能用,丰富的供应链产品为咖啡创新提供支撑。奶茶尝试过的路线,咖啡也会经历,传统咖啡与新派咖啡的路线将会更鲜明。

“果咖”的5个流行特征

“果咖”都是怎么做的,有哪些研发思路?再来基于数据和采访做进一步分析。1. 追求新鲜水果和茶饮最初的思路一致,“果咖”在制作过程中,咖啡馆老板更追求鲜果的使用。无量咖啡的观点代表了很多咖啡馆老板的看法:水果与咖啡组合,重点是凸显水果本身的风味,做咖啡更讲究口感和特色。此外,咖啡市场的基本面,是以独立门店为主,其对产品追求更极致,灵活性也适合鲜果的出品。2. “果咖”常用水果TOP10统计10个连锁咖啡品牌推出的新品,共使用了25种水果,今年最流行的椰子使用量最大。除椰子外,使用TOP10水果为:柠檬、柚子、荔枝、桃子、草莓、橙子、百香果、梅子、苹果、葡萄。
在具体产品上:星巴克、瑞幸、Tims等品牌,均上新以椰浆为基底的拿铁,比如星巴克上新的燕麦丝绒拿铁,瑞幸上新的生椰拿铁系列等;星巴克、Tims、Seesaw等品牌,将柠檬汁/柠檬浓浆与咖啡结合,比如星巴克上新的直接点,Tims上新的香柠冷萃等;瑞幸、Tims、M Stand等品牌,将柚子(包括西柚)元素与咖啡结合,比如瑞幸的四国丝绒柚子拿铁,M Stand的浮冰西柚冰咖等。
3. 拒绝加料来喜儿等多个咖啡馆老板认为,在咖啡中添加过多小料,口感会混乱。从连锁品牌的上新数量也能发现,创意类型咖啡中添加咀嚼类小料的产品极少,这和茶饮有很大区别。4. 追求“爽”感,比如结合气泡水咖啡更追求喝起来的“爽感”。可否咖啡老板认为,水果咖啡的特点在于变化层次多的风味和清爽天然的果香,比如加气泡水能更好激发水果的香气,凸显“爽”感。这点在数据上也能得到印证:在取样的10个咖啡品牌中,有6个品牌都将气泡水与水果咖啡做结合。5. 将用到的水果做颜值和茶饮做颜值的思路类似,咖啡也在做颜值,在不加料的情况下,同样从“顶部”入手。比如放在咖啡顶部的果干、水果串等,直接将使用到的水果放在产品顶部,既强调用料真实性,同时增强风味,是咖啡做颜值的常用思路。

营造产品意境,也是咖啡店更会选择的思路。比如可否咖啡将水果榨汁后,一部分做基底,再依次添加气泡水/冰块、咖啡,形成分层效果,在顶部则结合了奶泡的概念,放置由水果打成的水果沫。

据其老板介绍,这种搭配思路是因为果汁打成泡沫能呈现不同口感,香气也更加浓郁。将颜值和口味做结合,也是咖啡独立门店在出品时,更适合使用的思路。

统筹|笑凡 编辑|居居 视觉|江飞

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