鲜果+咖啡做成的“果咖”正流行。统计了10个连锁咖啡品牌2021年度的上新数据，咖啡新品中，46%都含有水果元素。也就是说，近一半的咖啡新品都是果咖。“果咖”趋势如何兴起的，这波流行怎么抓住？我做了一些了解。
一半新品都是它！“果咖”越上越多2021年，随着生椰拿铁的爆火，水果+咖啡也受到关注。统计了10个连锁咖啡品牌在2021年推出的咖啡新品数据，我发现每个品牌根据上新总量不同，都有10款左右含水果元素的咖啡推出，其中，瑞幸、Double Win均上新20款以上水果咖啡。在总数量上，46%的咖啡新品含有水果元素。也就是说，在2021年，连锁咖啡品牌中，一半咖啡新品是“果咖”。
一些独立咖啡门店，也已经将果咖作为主打。开在天津的来喜儿咖啡，是区域点评榜第一名，还专门为水果咖啡系列起名“冰酿”。门店销量Top1的产品就是果咖——橙花冰酿，这款产品用橙子、柠檬、西柚制作完成，此外还有柠檬冰酿、菠萝冰酿、白桃冰酿等。开了4家门店的可否咖啡，同样把水果咖啡作为主推款。在其创始人看来，创意咖啡与饮料之间的界限越来越模糊，果咖是其看好的产品类型。实际上，2018年前后，突破咖啡+奶的传统概念，推出创意类型咖啡的风潮，就已经在独立咖啡馆兴起。近几年，伴随着咖啡、茶饮的饮料化趋势，创意咖啡的演变越来越集中于水果类、鲜果类咖啡，以好喝为导向，进行新鲜水果和咖啡的结合。这波趋势为什么会流行呢？
为什么“果咖”会流行？“果咖”会流行， 总体是基于口感和市场导向的。1.以口感为导向，要让咖啡更好喝长沙无量咖啡的老板进行过上架水果咖啡的尝试，他发现：水果咖啡和其他类型的咖啡特调相比，认知度高，早已有味觉记忆的水果，搭配较为陌生的咖啡，消费者的接受度也会变高。“客人可能喝不惯传统咖啡的苦涩，水果的香气和酸甜度能中和这一点。”无量咖啡老板介绍。比如椰子+咖啡的组合，不仅符合消费者追求的“低热量”概念，椰子水的微甜均衡咖啡的酸苦，带有浓郁香气的同时，口感也更好喝了。
国内咖啡市场的基本情况，依旧以存量市场为主，高频消费咖啡的人群基数小，让咖啡变得好喝是提高接受度、做推广的方式。
对普通消费者来说，好喝、新奇比专业、精品更能吸引注意力。2. 市场竞争下，咖啡做产品的思路在转变在对连锁品牌2021年咖啡上新统计中，10个品牌，1年推出365款新品，这意味着每天都有1款咖啡新品被推出。再结合上新的具体产品看，水果、乳制品、气泡水等产品线都有。当茶饮等同类型产品不断被推出，消费者选择变多，竞争压力来临时，咖啡品牌做产品的思路就会随之转变。
比如可否咖啡会和茶饮品牌一样，根据季节对水果咖啡产品进行调整，用应季水果搭配咖啡，更能吸引消费者前来尝试。连锁咖啡如瑞幸做咖啡创意的趋向更明显，青提、芒果、桃子、椰子等类型水果的咖啡饮品均有推出。在杨梅上市季节，瑞幸上新不含咖啡的杨梅饮品，代数学家、S.O.E等品牌则上新了杨梅+咖啡的产品。3. 咖啡与奶茶的界限越来越模糊在对独立门店的采访中，多数老板认为，咖啡与奶茶的界限越来越模糊。从原料供应的角度，奶茶能用的咖啡也能用，丰富的供应链产品为咖啡创新提供支撑。奶茶尝试过的路线，咖啡也会经历，传统咖啡与新派咖啡的路线将会更鲜明。
“果咖”的5个流行特征“果咖”都是怎么做的，有哪些研发思路？再来基于数据和采访做进一步分析。1. 追求新鲜水果和茶饮最初的思路一致，“果咖”在制作过程中，咖啡馆老板更追求鲜果的使用。无量咖啡的观点代表了很多咖啡馆老板的看法：水果与咖啡组合，重点是凸显水果本身的风味，做咖啡更讲究口感和特色。此外，咖啡市场的基本面，是以独立门店为主，其对产品追求更极致，灵活性也适合鲜果的出品。2. “果咖”常用水果TOP10统计10个连锁咖啡品牌推出的新品，共使用了25种水果，今年最流行的椰子使用量最大。除椰子外，使用TOP10水果为：柠檬、柚子、荔枝、桃子、草莓、橙子、百香果、梅子、苹果、葡萄。
在具体产品上：星巴克、瑞幸、Tims等品牌，均上新以椰浆为基底的拿铁，比如星巴克上新的燕麦丝绒拿铁，瑞幸上新的生椰拿铁系列等；星巴克、Tims、Seesaw等品牌，将柠檬汁/柠檬浓浆与咖啡结合，比如星巴克上新的直接点，Tims上新的香柠冷萃等；瑞幸、Tims、M Stand等品牌，将柚子（包括西柚）元素与咖啡结合，比如瑞幸的四国丝绒柚子拿铁，M Stand的浮冰西柚冰咖等。
3. 拒绝加料来喜儿等多个咖啡馆老板认为，在咖啡中添加过多小料，口感会混乱。从连锁品牌的上新数量也能发现，创意类型咖啡中添加咀嚼类小料的产品极少，这和茶饮有很大区别。4. 追求“爽”感，比如结合气泡水咖啡更追求喝起来的“爽感”。可否咖啡老板认为，水果咖啡的特点在于变化层次多的风味和清爽天然的果香，比如加气泡水能更好激发水果的香气，凸显“爽”感。这点在数据上也能得到印证：在取样的10个咖啡品牌中，有6个品牌都将气泡水与水果咖啡做结合。5. 将用到的水果做颜值和茶饮做颜值的思路类似，咖啡也在做颜值，在不加料的情况下，同样从“顶部”入手。比如放在咖啡顶部的果干、水果串等，直接将使用到的水果放在产品顶部，既强调用料真实性，同时增强风味，是咖啡做颜值的常用思路。
营造产品意境，也是咖啡店更会选择的思路。比如可否咖啡将水果榨汁后，一部分做基底，再依次添加气泡水/冰块、咖啡，形成分层效果，在顶部则结合了奶泡的概念，放置由水果打成的水果沫。
据其老板介绍，这种搭配思路是因为果汁打成泡沫能呈现不同口感，香气也更加浓郁。将颜值和口味做结合，也是咖啡独立门店在出品时，更适合使用的思路。
统筹｜笑凡 编辑｜居居 视觉｜江飞
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