每日精品咖啡文化杂志饮品界网做咖啡大概最烦恼的就是如何更好地萃取了。无论是意式还是手冲，咖啡师或者咖啡爱好者最关注的都是萃取问题，那么有哪些因素会阻碍我们萃取一杯好咖啡呢？意式萃取
关于意式萃取，之前也跟大家聊过，比如是粉的研磨是否有结块，布粉的时候要注意填补缝隙，填压时注意要平均用力和如何调整等等。但是关于压力萃取，有时候还是不稳定导致咖啡品质不一，这是为什么呢？1.你关注你的咖啡机吗？如果你所使用的意式咖啡机是高端机，那很多问题都不会产生，但是很多一般的商用机型性能其实是要看运气的，毕竟咖啡机部件也许是进口，但是国内组装的话如果组装技术不好，大概也就做不了品质好的浓缩了。小编就曾经使用过一台商用意式机，冲煮头内的分水铜块没有装好，结果水是“侧漏”的，小编就不得不每次装粉时都往水流大的一边填更多的粉来平衡萃取，当然这也只是权宜之计，正是咖啡机问题阻碍了我们萃取浓缩。
2.你的粉锤粉锤是你压粉的武器，无论定压粉锤还是传统粉锤。但是粉锤并非拿上手就能用的，即便是咖啡机商家所配伍的粉锤。可以看看下图
粉量使用有点多出现压痕是一个问题，但更重要的是，这个粉锤和粉碗并不匹配——看到外圈有一层咖啡粉就知道了。虽然市面上大部分的粉碗直径都是58mm，但是粉碗些许的误差，或者是没有购买与粉碗直径最适合的粉锤，就会造成部分咖啡粉没有被压紧，萃取时就很容易过萃了。3.压力大部分咖啡机显示的压力9bar实际上是锅炉压力，而不是萃取时作用于粉饼上的压力（部分高端咖啡机有这个功能），也是由于工艺问题，有的咖啡机一开始会出现“喷水”（压力过大），然后过几秒就突然流水乏力，这样子的咖啡机也当然会阻碍我们正常萃取。如果你做意式浓缩常常出现咖啡一开始正常流速，然后啡夜突然变白或者液柱不稳定，排除手法问题剩下的，就可能是你的咖啡机水压输出有问题了。手冲萃取
小编认为手冲萃取中均匀完整的萃取是最为重要的，这是从做意式浓缩咖啡得到的“框架”，理解了这个“框架”，就能更好地理解有什么因素是在阻碍我们手冲萃取了。1.咖啡粉磨的好不好虽然我们有参照物（细砂糖），有数据（校正筛粉器），但是一个磨的好坏，小编觉得最重要的是它磨出来的咖啡粉均匀度和细粉率。因为很多朋友（包括小编）用的是国产鬼齿磨，再次因为工艺问题（看来咋们技术真的不太好），咖啡豆店家提供的研磨度到了我们的机子就不行了，即便根据自家磨来调，还是可能出现流速过快/过慢，细粉堵塞不下水等问题。如果是流速过慢，我们虽然可以通过调粗研磨度去改善，但是细粉并没有减少而均匀度差距拉的更大，也就会造成萃取时咖啡粉的萃取状态更加不一致，那冲出来的咖啡肯定也不会好喝了。
2.滤纸滤纸材质是一个问题，另外一个问题也就是要不要洗。过去的原木浆滤纸会有木头味，然后白色滤纸会添加增白剂甚至荧光剂让产品更好看，于是洗滤纸就成了约定俗成（小编是广东人，会有什么都要洗一洗的仪式感）。但是现在好的纯白滤纸还需要洗这个步骤吗？个人意见是，如果要洗，稍稍打湿就可以了，而不是用很多的水去冲刷。理由是滤纸是木质纤维，过度的冲洗会改变滤纸的透过性，这个之前的文章也有提及过。还有就是如果滤纸吸了水，咖啡粉投入就会马上吸收接触到的滤纸水分，也就是开始萃取，这就会造成咖啡粉萃取状态不均匀。所以如果你担心滤纸“不干净”，与其洗洗洗，不如直接换一个牌子吧！
3.时间/粉水比时间和粉水比在手冲咖啡中当然是十分重要的，也就是因为重要，小编发现很多朋友会过于关注数字的变化而忽略了萃取本身，这些数据阻碍了我们的萃取。试问你在做手冲咖啡时，是更专注于水流冲刷咖啡粉床的状态还是盯着时间和称重变化？时间和给水量对于新手当然需要一个练习和熟悉的过程，但是小编认为如果总想着“到了这个时间，水量就应该有多少”就过于纠结了，还可能会影响到你水流的稳定性。比如你注水刚绕到外圈了，突然发现差不多到额定的比例要回到中央去做收尾的注水动作，一下子从外圈“冲”进中心，这一个操作就会导致萃取的不均匀了。
最后说一下无论是做意式还是手冲都会阻碍我们萃取的因素——心态，或者说是思维。人们常常会地认为某件事情“就是那样”，然后采取相对应的行为。像是意式浓缩苦了，就是要调粗一点研磨度；手冲酸了，就是要降低一点水温。这当然是没错，但是我们要知道萃取是一个“动一发牵全身”的过程，一个量会导致其他量的改变，也就是说如果仅仅是针对一项数据去调整而固定其他数据，显然就是不可能的。在萃取咖啡尤其是手冲时提倡关注咖啡本身，就是为了能够随时调整，更好地萃取咖啡，而不只是为了得到数字正确的咖啡。
关注咖啡的本身，以开放的思维去看待萃取中各种变量的特征，作出动态的调整，一切的改变都是为了让优质的出品不变，那么任何阻碍萃取的因素都会成为我们进步的阶梯~
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关于意式萃取，之前也跟大家聊过，比如是粉的研磨是否有结块，布粉的时候要注意填补缝隙，填压时注意要平均用力和如何调整等等。但是关于压力萃取，有时候还是不稳定导致咖啡品质不一，这是为什么呢？1.你关注你的咖啡机吗？如果你所使用的意式咖啡机是高端机，那很多问题都不会产生，但是很多一般的商用机型性能其实是要看运气的，毕竟咖啡机部件也许是进口，但是国内组装的话如果组装技术不好，大概也就做不了品质好的浓缩了。小编就曾经使用过一台商用意式机，冲煮头内的分水铜块没有装好，结果水是“侧漏”的，小编就不得不每次装粉时都往水流大的一边填更多的粉来平衡萃取，当然这也只是权宜之计，正是咖啡机问题阻碍了我们萃取浓缩。2.你的粉锤粉锤是你压粉的武器，无论定压粉锤还是传统粉锤。但是粉锤并非拿上手就能用的，即便是咖啡机商家所配伍的粉锤。可以看看下图粉量使用有点多出现压痕是一个问题，但更重要的是，这个粉锤和粉碗并不匹配——看到外圈有一层咖啡粉就知道了。虽然市面上大部分的粉碗直径都是58mm，但是粉碗些许的误差，或者是没有购买与粉碗直径最适合的粉锤，就会造成部分咖啡粉没有被压紧，萃取时就很容易过萃了。3.压力大部分咖啡机显示的压力9bar实际上是锅炉压力，而不是萃取时作用于粉饼上的压力（部分高端咖啡机有这个功能），也是由于工艺问题，有的咖啡机一开始会出现“喷水”（压力过大），然后过几秒就突然流水乏力，这样子的咖啡机也当然会阻碍我们正常萃取。如果你做意式浓缩常常出现咖啡一开始正常流速，然后啡夜突然变白或者液柱不稳定，排除手法问题剩下的，就可能是你的咖啡机水压输出有问题了。手冲萃取小编认为手冲萃取中均匀完整的萃取是最为重要的，这是从做意式浓缩咖啡得到的“框架”，理解了这个“框架”，就能更好地理解有什么因素是在阻碍我们手冲萃取了。1.咖啡粉磨的好不好虽然我们有参照物（细砂糖），有数据（校正筛粉器），但是一个磨的好坏，小编觉得最重要的是它磨出来的咖啡粉均匀度和细粉率。因为很多朋友（包括小编）用的是国产鬼齿磨，再次因为工艺问题（看来咋们技术真的不太好），咖啡豆店家提供的研磨度到了我们的机子就不行了，即便根据自家磨来调，还是可能出现流速过快/过慢，细粉堵塞不下水等问题。如果是流速过慢，我们虽然可以通过调粗研磨度去改善，但是细粉并没有减少而均匀度差距拉的更大，也就会造成萃取时咖啡粉的萃取状态更加不一致，那冲出来的咖啡肯定也不会好喝了。2.滤纸滤纸材质是一个问题，另外一个问题也就是要不要洗。过去的原木浆滤纸会有木头味，然后白色滤纸会添加增白剂甚至荧光剂让产品更好看，于是洗滤纸就成了约定俗成（小编是广东人，会有什么都要洗一洗的仪式感）。但是现在好的纯白滤纸还需要洗这个步骤吗？个人意见是，如果要洗，稍稍打湿就可以了，而不是用很多的水去冲刷。理由是滤纸是木质纤维，过度的冲洗会改变滤纸的透过性，这个之前的文章也有提及过。还有就是如果滤纸吸了水，咖啡粉投入就会马上吸收接触到的滤纸水分，也就是开始萃取，这就会造成咖啡粉萃取状态不均匀。所以如果你担心滤纸“不干净”，与其洗洗洗，不如直接换一个牌子吧！3.时间/粉水比时间和粉水比在手冲咖啡中当然是十分重要的，也就是因为重要，小编发现很多朋友会过于关注数字的变化而忽略了萃取本身，这些数据阻碍了我们的萃取。试问你在做手冲咖啡时，是更专注于水流冲刷咖啡粉床的状态还是盯着时间和称重变化？时间和给水量对于新手当然需要一个练习和熟悉的过程，但是小编认为如果总想着“到了这个时间，水量就应该有多少”就过于纠结了，还可能会影响到你水流的稳定性。比如你注水刚绕到外圈了，突然发现差不多到额定的比例要回到中央去做收尾的注水动作，一下子从外圈“冲”进中心，这一个操作就会导致萃取的不均匀了。最后说一下无论是做意式还是手冲都会阻碍我们萃取的因素——心态，或者说是思维。人们常常会地认为某件事情“就是那样”，然后采取相对应的行为。像是意式浓缩苦了，就是要调粗一点研磨度；手冲酸了，就是要降低一点水温。这当然是没错，但是我们要知道萃取是一个“动一发牵全身”的过程，一个量会导致其他量的改变，也就是说如果仅仅是针对一项数据去调整而固定其他数据，显然就是不可能的。在萃取咖啡尤其是手冲时提倡关注咖啡本身，就是为了能够随时调整，更好地萃取咖啡，而不只是为了得到数字正确的咖啡。关注咖啡的本身，以开放的思维去看待萃取中各种变量的特征，作出动态的调整，一切的改变都是为了让优质的出品不变，那么任何阻碍萃取的因素都会成为我们进步的阶梯~免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
