金杯计算器微信小程序上线一周，已经有数千名用户使用，并将其添加到“我的小程序”里。得到了很多咖啡爱好者积极的反馈。之前在——你是否真的看懂了金杯控制表（一）中和大家分享了一些如何应用金杯计算器小程序帮助我们更好地理解金杯制作原理的方法。现在继续展开，来进一步了解金杯原理。首先，提出一个问题。如果你制作了一杯咖啡，感觉浓度喝起来合适，但是萃取率感觉稍低；接下来想要保持浓度不变，但是要提高萃取率，你将如何制作呢？先别着急回答，思考一下。根据我们十几年的培训经验，能很快回答对这个问题的同学很少。你是否想到了改变粉水比、改变研磨度、水温等方式？这个问题其实只改变其中任何一个变量都无法实现，牵扯到多变量一起变的问题。
举个具体的例子，如上图：我们做了一杯滴滤咖啡，浓度1.30%，萃取率19.23%；现在感觉浓度还不错，想继续维持在1.30%，萃取率需要提高到21.97%，即从图片上的红点位置移动到图片上的蓝点位置。我们可以看到这两个点，是位于两条不同的斜线上，也就是说位于两条不同的粉水比上（上一篇文章讲过这个问题）。那么第一步，我们就知道，同一浓度，对应两个不同的萃取率，这两次制作，一定需要改变的参数是粉水比。但是如果只改变粉水比，不改变其它要素，能让我们的咖啡浓度保持1.3%不变吗？这显然是不行的。滴滤咖啡和espresso制作非常像的一点就是，在保持粉量不变的情况下，使用的水越多，制作出的咖啡液会呈现出浓度越来越低、萃取率越来越高的趋势。（萃取率是针对所使用的粉来说的，在粉量不变、其它要素也不变的情况下，使用的水越多，意味着穿过咖啡粉用来溶解咖啡里面可溶物质的水越多，也就会带出更多的可溶性物质，即相对使用的咖啡粉来说，被溶解出的物质重量与原本咖啡粉重的比提高了，也就是萃取率提高了。）下图，代表着在espresso在制作过程中，随着制作进行，即粉量不变，出的咖啡液不断增加过程中，也就是EBF（咖啡粉量与咖啡液重的比）在不断变化中，浓度越来越低，萃取率越来越高的过程。
也就是说，如果我们只改变了粉水比（or粉液比），在粉量不变的情况下，增加水，其它所有要素都不变的情况下，那么咖啡的浓度会下降。具体到之前的例子，粉量不变，增加水重，咖啡会变化到新的粉水比，也就是新的斜线（图中黑线）上的黄色点处，即目标蓝点（浓度1.30%）的左下方（左下方比右上方，对应的纵轴浓度低）。如下图：
但是浓度下降并不是我们想要的，我们想要维持1.30%的浓度不变，根据我们上一篇文章讲的原理，我们需要让咖啡制作的结果，沿着新的斜线（黑线），往右上方向走，从黄点处变化达到蓝点处。也就是说想要浓度不变，提高萃取率，我们一方面需要改变粉水比，即在粉量不变的情况下，多加水；同时还需要把粉磨得更细（或者提高水温、增加搅拌等）。那么我们用怎样的粉水比才能做出目标的浓度1.30%、萃取率21.97%的咖啡呢？我们可以用金杯计算器小程序来帮助我们计算。我们可以把粉重拖拽到15克，把浓度拖拽到1.30%，接下来拖拽水重，我们会发现萃取率也在跟着变化，当萃取率变化到21.97%的时候，我们会发现这时候水重为270克，也就是15克粉:270克水，1:18的粉水比。才能让我们做出这个浓度和萃取率目标的咖啡。如下图：
讲了这么多如何改变浓度和萃取率的方法，但是如果我们喝不出咖啡制作的问题，感官感受有偏差，把萃取不足的咖啡喝成萃取过度，那即便去改变制作，味道的方向也是南辕北辙。就如同下一张图上的评语……
那么下一篇，我们就会讲讲浓度和萃取率，对我们的感官感受，带来的影响。金杯小程序第一篇文章链接：金杯计算器小程序上线—你是否真的看懂了金杯控制表（一）最后，使用金杯小程序，可以在微信小程序中直接搜索“金杯计算器”，或者扫描二维码
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咖啡沙龙 COFFEESALON克丽玛咖啡培训 CREMAS.O.E COFFEE ROASTERS (SQUARE OF EIGHT)-培训学院地址：北京市朝阳区小营路6号仓库1508（道尔泰商城东侧后）联系电话：13701299517
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举个具体的例子，如上图：我们做了一杯滴滤咖啡，浓度1.30%，萃取率19.23%；现在感觉浓度还不错，想继续维持在1.30%，萃取率需要提高到21.97%，即从图片上的红点位置移动到图片上的蓝点位置。我们可以看到这两个点，是位于两条不同的斜线上，也就是说位于两条不同的粉水比上（上一篇文章讲过这个问题）。那么第一步，我们就知道，同一浓度，对应两个不同的萃取率，这两次制作，一定需要改变的参数是粉水比。但是如果只改变粉水比，不改变其它要素，能让我们的咖啡浓度保持1.3%不变吗？这显然是不行的。滴滤咖啡和espresso制作非常像的一点就是，在保持粉量不变的情况下，使用的水越多，制作出的咖啡液会呈现出浓度越来越低、萃取率越来越高的趋势。（萃取率是针对所使用的粉来说的，在粉量不变、其它要素也不变的情况下，使用的水越多，意味着穿过咖啡粉用来溶解咖啡里面可溶物质的水越多，也就会带出更多的可溶性物质，即相对使用的咖啡粉来说，被溶解出的物质重量与原本咖啡粉重的比提高了，也就是萃取率提高了。）下图，代表着在espresso在制作过程中，随着制作进行，即粉量不变，出的咖啡液不断增加过程中，也就是EBF（咖啡粉量与咖啡液重的比）在不断变化中，浓度越来越低，萃取率越来越高的过程。也就是说，如果我们只改变了粉水比（or粉液比），在粉量不变的情况下，增加水，其它所有要素都不变的情况下，那么咖啡的浓度会下降。具体到之前的例子，粉量不变，增加水重，咖啡会变化到新的粉水比，也就是新的斜线（图中黑线）上的黄色点处，即目标蓝点（浓度1.30%）的左下方（左下方比右上方，对应的纵轴浓度低）。如下图：但是浓度下降并不是我们想要的，我们想要维持1.30%的浓度不变，根据我们上一篇文章讲的原理，我们需要让咖啡制作的结果，沿着新的斜线（黑线），往右上方向走，从黄点处变化达到蓝点处。也就是说想要浓度不变，提高萃取率，我们一方面需要改变粉水比，即在粉量不变的情况下，多加水；同时还需要把粉磨得更细（或者提高水温、增加搅拌等）。那么我们用怎样的粉水比才能做出目标的浓度1.30%、萃取率21.97%的咖啡呢？我们可以用金杯计算器小程序来帮助我们计算。我们可以把粉重拖拽到15克，把浓度拖拽到1.30%，接下来拖拽水重，我们会发现萃取率也在跟着变化，当萃取率变化到21.97%的时候，我们会发现这时候水重为270克，也就是15克粉:270克水，1:18的粉水比。才能让我们做出这个浓度和萃取率目标的咖啡。如下图：讲了这么多如何改变浓度和萃取率的方法，但是如果我们喝不出咖啡制作的问题，感官感受有偏差，把萃取不足的咖啡喝成萃取过度，那即便去改变制作，味道的方向也是南辕北辙。就如同下一张图上的评语……那么下一篇，我们就会讲讲浓度和萃取率，对我们的感官感受，带来的影响。金杯小程序第一篇文章链接：金杯计算器小程序上线—你是否真的看懂了金杯控制表（一）最后，使用金杯小程序，可以在微信小程序中直接搜索“金杯计算器”，或者扫描二维码打开手机淘宝—搜索—店铺“soecoffee”咖啡沙龙 COFFEESALON克丽玛咖啡培训 CREMAS.O.E COFFEE ROASTERS (SQUARE OF EIGHT)-培训学院地址：北京市朝阳区小营路6号仓库1508（道尔泰商城东侧后）联系电话：13701299517
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