干货｜二次研磨只是研磨两次这么简单吗？

今天跟小伙伴聊到了研磨，正好说起之前有个朋友嫌弃豆子冲出来不好喝，觉得手中的豆子饮之无味，又弃之可惜，颇有些鸡肋；却又突发奇想：采用二次研磨的方式，觉得似乎有可能可以变废为宝，化腐朽为神奇他脑中的二次处理也很简单粗暴，先磨个粗的刻度，再来个稍微细点的。听到这里，我忍不住问了下，用得是我家的磨么？答案是：对呀，就用我们这的磨来实验的，然后你还别说，不难喝，至少比之前的那杯喝起来好些。我听了半信半疑，在担忧我家磨豆机寿命的同时，还不忘问了下这样磨两次的意义在哪里，得到的答复是，也许磨两次更均匀了吧，额……好吧。带着些许疑问，我想了下，记忆中最近的世界赛上采用二次研磨这一方式的应该是在2017年首尔咖啡师大赛上，代表日本参赛的选手铃木树(Miki Suzuki)，让我们来看下Miki所选用的二次研磨究竟包含了哪些内容：New extraction method – “Double grind”

1 – Add 20g liquid nitrogen to 40g of coffee2 – grind coarsely 磨粗3 – 20g nitrogen to coarse ground beans4 – grind for espresso 意式研磨

嗯，咋看一下，确实也是先粗磨再磨细。等等，怎么还加了20g的液氮呢？这葫芦里卖的究竟是什么药？仔细听了下Miki的展演内容，原来我们可爱的Miki跟大家一样，对咖啡中存在的风味和甜感，两个都想要，而最能展现这两者的瑰夏，在意式浓缩的萃取状态下，要做到两者兼顾，似乎也不是件那么容易的事Miki选用的这款玻利维亚水洗瑰夏，在正常1:2的粉液比之下，甜度虽然很赞，但喝起来仍旧能感受到苦味，而当尝试较长的萃取出液量时，却又不可避免地带来了涩感，正所谓鱼和熊掌，两者不可兼得。冷冻咖啡豆 + 二次研磨最新的理念提出了一个新的观点：经过冷冻的咖啡豆会使得烘焙后的熟豆更脆，在研磨过程中带来更多的细粉，而细粉对于浓缩咖啡萃取来说又是不可或缺的这时候细心的你一定会说，细粉不是也会带来过萃的危险么？当然，细粉确实在一定概率上增加了过萃的可能，但也相应地增加了颗粒的表面积(surface area)，而更大的表面积，对于风味的进一步释放也提供了空间，正可谓成也萧(xi)何(fen)，败也萧(xi)何(fen)经过多次的尝试和检测，Miki发现冷冻后的咖啡豆在经过研磨后，颗粒大小在100微米以下的细粉，数量有所增加，而两次研磨后颗粒的表面积提高了10%，这个数字对于浓缩咖啡的萃取来说，可谓是不小的变化于是乎，经过了上述两道工序的保驾，Miki得以使用更长的萃取，既保留了令人愉悦的花香，同时还带出了足够的甜感以及柔和的触感，用她场上的话来说就是：

“Double grinding allows me to bring the beautiful floral flavor, and improves the sweetness and texture during longer extraction”

最后，Miki在她浓缩咖啡环节，为大家呈现的是23克粉量，足足萃取了50克的咖啡液，所带来的风味依然有着新鲜的甜橙、黄糖、佛手柑，以及红茶的尾韵「有趣的灵魂终会相遇」无独有偶，同场竞技的中国冠军Jeremy，也选用了二次研磨；不同的是，他选用了更少的粉量(15克)，萃出35克咖啡液；更有意思的是，老张的浓缩是款拼配，分别是：

70% Juliet – Clarity | 90+朱丽叶 蜜处理20% Sunshine – Body and sweetness |西达摩 日晒10% Little Devil – for more complexity |西蒙阿贝 特殊处理的小恶魔

中国选手Jeremy的二次研磨借助于二次研磨，老张可以用较浅烘焙的咖啡豆，在醇厚度上也能获得不俗的提升；

EK保证了豆子在研磨成较粗颗粒时的均匀性而经过了K30的二次研磨，颗粒的表面积也有了进一步的提高从而使得浅烘焙的咖啡，在少粉量情况下，呈现出丰富水果风味同时，也有着不错的醇厚度殊途同归，虽然上述两位选手在二次研磨的操作方式上有所不同，但背后的理念基本一致，那就是通过这一方式，尽可能地提升研磨后咖啡颗粒的表面积，使得风味和触感都有各自发挥的空间，相信这才是他们选择二次研磨真正的意义。尾 声说到这里，大家也应该对于二次研磨这一课题有了初步的了解。虽然确实都是磨了两回，但文章开头的磨两次，和真正意义上有目的Double Grinding, 还是有着理念上的差距，而我们在模仿和学习的时候，也需要多问些为什么，学会思考才有成长。版权信息：以上视频与文章内容由【樱舍咖啡】原创，转载请联系原作者。作者：Marc Chen侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com