对话Kitto | 最会做咖啡的“胶几人”！

Kitto应该是认识的汕头咖啡师里最忙碌的，平时出没在全国各地的咖啡馆，4月份参加完CBC，就作为中国团队的成员去美国参加WBC。前几天趁着他在汕头，特意找了个中午约做了一个访谈，不聊比赛经验，不聊情怀，只聊现在咖啡馆里的现象国家惯例先PO人物简历（挑大的说），最会做咖啡的“胶几人”——涂岳华 Kitto获奖经历：2014年粤港澳咖啡师大赛冠军2014年WBC世界咖啡师大赛中国区总决赛亚军2014年WBC世界咖啡师大赛深莞站亚军2015年WBC世界咖啡师大赛中国区广州冠军教练2015年WBC世界咖啡师大赛中国队成员2016年中韩咖啡师冠军挑战赛冠军成员2019年WBC世界咖啡师大赛中国区总决赛第四名......在其它城市做咖啡的朋友，刚认识Allen都会说一句“你是我认识的第一个汕头人耶”。我听完都会说，我可能是第二个，第一个应该是Kitto吧。认识Kitto的人都知道，他身上一直围绕着两个热词——“回汕头”和“复出打比赛”，在访谈前先听听他自己怎么想的。Kitto：回来汕头之前，周围很多人都说大城市发展好，汕头市场小，回来太难了。那老张（张寅喆）在澳洲选择回国也难啊，人家不也回来了？我觉得发展更多地在于明确自己的想法，每个地方都有自己的优势和缺点，大城市市场大但是成本高，小城市成本低市场又太小，哪里有十全十美。不管在哪个城市，只要知道自己想做什么，先去做了再说，把事情做成了自然就有发展了。很多人把我称为比赛圏的老兵或者旧人，其实我自己没有这么觉得，这几年只是没有选择比赛选手的角色，但是都有带选手，做志愿者，当赛事经理，也作为中国团队成员去参加国际赛事，自己一直活跃在比赛周边，从来没有离开过。选择今年参加CBC是因为在这个行业时间久了，自己需要一个方式去检验这几年积累的东西，看看自己的理念和技能是否有进步，打比赛是很直接的实践方式。对话内容从下面开始关键词：拼配Allen:我五一去了长沙发现很多咖啡馆的意式豆除了SOE，已经开始选择了耶加，甚至瑰夏作为拼配的豆子，拼配豆的价格比SOE还要贵，这个问题你怎么看？Kitto:我觉得拼配没有所谓的对和错，也没有一款完美的拼配，选择的出发点在于需要服务的客人口味。就像去意大利，我们现在这种烘得浅的豆子做的Espresso，他们同样觉得不好喝。当你去了一家咖啡馆觉得他们的拼配豆不好喝，只代表了自己的口味，也可能你并不是他们的目标客人，只要其他大部分客人会喜欢就证明这家店的选择是正确的。Allen:GotoCoffee的“网红”拼配豆——星空，在很多城市的咖啡馆都很受欢迎，你们推出这款拼配的想法是什么？Kitto: 星空这款拼配我们想突出的特点是咖啡的香浓。其实星空并不是我们研发的第一款拼配豆，我们给客户选择的时候，也并不是只推荐了这一款。当时是经过给客人们试喝几款不同豆子制作的咖啡，根据他们的喜好反馈后才确定主推这一款豆子的。关键词：植物奶Allen:去年突然间火起来的燕麦奶，加上今年维他也开始推出了咖啡师版本的豆奶。植物奶做咖啡这个理念是不是走得太快了，毕竟很多国内的消费者连卡布，拿铁，美式都分不清楚。Kitto:植物奶在国外已经流行很久了，解决了乳糖不耐受人群喝奶咖的问题。但我们希望可以喝牛奶的人群也别把植物奶当成一种牛奶代替品，而是一种新的奶制品，新味道的咖啡。其实牛奶在不同国家和不同品牌之间本来就是不一样的，因为处理方式都不一样。所以牛奶也好，植物奶也好，只要做出来的咖啡味道客人会喜欢，营养价值也认可，才是我们想去传递的理念。之前我们也买了很多种豆奶回来尝试，但是始终觉得做出来的咖啡不是想要的味道，而咖啡始终是一杯饮品，味道是放在第一位的，味道不理想我们就不选择推给客人。关键词：创意咖啡Allen：喝咖啡似乎有了饮品化快餐化的趋势，现在越来越流行创意咖啡，你怎么看待这种喝起来像饮料的咖啡饮品。Kitto:其实我第一次在国外喝冷萃加上苏打水的时候，我也不习惯，感觉都是气泡，没有什么咖啡味。但是回头想想，咖啡只是一杯饮品，喝咖啡应该有更大的包容性。每家店独有的创意方式可以作为营销的爆点，这在咖啡馆经营方面是一件需要积极看待的事情。你看汕头街上卖肠粉的，有的店加了鲍鱼，水果，有的店把皮做最薄的，就连日常的食物都需要花心思制造差异化去吸引客人。咖啡馆同样需要有让客人眼前一亮的东西，但是用创意做卖点最重要的还是你的客人觉得这杯饮品好喝。关键词：品鉴Allen:对于我这种经常泡在咖啡馆但是又没有正式接触过咖啡学习的爱好者来说，经常会听到各种不一样的冲煮理论，能如何让自己对咖啡有一个正确的认知和评价？Kitto:咖啡师的冲煮理论和自身学习的课程内容，日常使用的工具，豆子的烘焙风格都有关系，就像做菜的厨师一样，每个人都有自己的烹饪习惯。爱好者多和咖啡师交流，听听咖啡师的冲煮手法想要突出的东西是一件好事。判断咖啡好不好喝首先是你觉得喝起来要顺口，咖啡没有负面的味道，这是一条门槛线。当没有了负面味道之后上升到不同的层次，比如花香，风味，after taste，逐层叠加上去。关键词：饮食习惯Allen:喝茶为主的汕头，咖啡的消费市场并不成熟，你们希望给本地的消费者带来什么体验？Kitto:英国也是喝茶习惯的国家，但是卖咖啡照样有市场，饮品始终是人们日常生活的需求。汕头人喝茶，但是年龄层更大一些，年轻人旅行，上网，在外读书，观念一直在更新。生活里也没有时间坐下来“滴茶”，选择饮品会偏向于新事物。速溶，星巴克，精品咖啡，精品速溶，产品在不断地迭代，生活习惯也在受新东西影响。我们的想法还是坚持在汕头推广咖啡，给本地人带来流行的咖啡趋势和餐饮理念，市场不是借口，关键还是自己要做好。这次的访谈就到这里，第一次访谈并不成熟，谢谢Kitto支持配合。先到这里Tiger Coffee地址：汕头市龙湖区天山南路信基华庭（合胜商场旁）Tiger Pop咖啡轻食地址：汕头市龙湖区龙湖区群光汇4楼了解Goto，淘宝请搜索店铺GotoCoffee精品咖啡Allen-坐标汕头，爱旅行吃货不喝咖啡会死星人-版权信息：以上文章内容转载自【一喝咖啡误终身】，转载请联系原作者。作者：Allen侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com