最近咖啡圈很燃！杜嘉宁勇夺WBrC冠军，整个咖啡圈都沸腾了！朋友圈欢呼雀跃，满满都是开心，羡慕，嫉妒，and恨（不起来）。萌萌哒的WBC冠军韩国小姐姐，还有犀牛哥的“朱可乐”，也是实力圈了一大票粉。当然，也有各种酸葡萄言论，譬如“普通咖啡师还能有机会么”云云。私以为，用顶级的咖啡豆去参加顶级赛事是无可厚非的事情，毕竟林丹不会拿一只超商的球拍去打奥运，菲尔普斯也不会穿着普通的泳衣去挑战极限。顶级的赛事，一定程度上比拼的就是综合实力！在各种咖啡赛事中，WBC（世界咖啡师大赛）的“创意咖啡”，其实是蛮考验选手和团队综合实力的一个环节。关于豆种、关于生豆处理、关于烘焙、关于萃取，关于它们与生物学、物理化学、食品科学、感官科学、消费者心理学，以及你能想到的万事万物之间的一种联系。你去找来冠军们的比赛视频看看，每看一遍（尽管都喝不到）都会觉着是一场感官盛宴！——2019Jooyeon Jeon（韩国）Jooyeon Jeon的主题是“碳水化合物对味觉平衡的影响”。科学的内容贯穿了展演的始终， “单糖”、“葡萄糖”、“半乳糖”、“碳水化合物”、“亚临界萃取”… … 光听到这些词汇你会觉着是咖啡课堂，但萌萌哒Jooyeon小姐姐最厉害的地方在于，她把整个赛场的氛围拿捏的恰到好处，更像是一场小型的精品咖啡品鉴会。Jooyeon的创意咖啡将咖啡烘焙过程中消失的碳水化合物进行重组，并且重视无法被萃取出来的多糖。
图片来源于网络Jooyeon的创意咖啡配方① 特别咖啡配方 20g这个配方捕获了以前从未被感知的甜味物质。采用了“亚临界萃取技术”，萃取出咖啡中的多糖。25g咖啡粉饼 + 700g水，用2000磅的压力，在180°C的温度下加压5分钟，然后将咖啡粉移走，冻干剩下的液体。这部分多糖并没有什么味道。加入麦芽酶分解多糖，葡萄糖含量提升至35倍。4g多糖+ 1g麦芽酶+ 20g 水，6小时后将液体过滤出来。② 淀粉 4g起到改善触感的作用。③ 单糖 12g黑莓慢炖2小时，喝起来像黑樱桃，果糖增加了30倍，起到了平衡的作用。④ 意式浓缩咖啡将Espresso降温，凸显酸质，打开风味。杯中呈现：中等醇厚度，柔软丝滑的触感，黑樱桃，红葡萄酒，以及一些来自Espresso的李子风味。Jooyeon描述说这杯创意咖啡像一杯美美的桑格利亚Sangria（源于西班牙，甜味葡萄酒和水果混合的鸡尾酒）。2018Agnieszka Rojewska（波兰）帅气的Aga是迷妹收割机，走哪都会引来一大波粉丝合影。作为一枚代表个人参赛的选手，Aga能斩获2018 世界咖啡师大赛冠军，同时也是2017世界咖啡拉花大赛季军，可谓是实力加身了！
图片来源于网络推荐阅读：扒一扒咖啡圈的女超人│Agnieszka RojewskaAga的创意咖啡配方① 百香果浓缩液带来更多热带水果的风味。100g百香果+30g椰糖+ 15ml水，在60°C的温度下慢慢熬煮3小时。② 特制奶 20g带来绵密的口感。100g温牛奶+7g柠檬酸，3小时后酪蛋白与剩下的奶分离，过滤3次，让液体有牛奶的浓度但没有风味和颜色。③ 香料液 10g强调甜感。4g浓缩液+100g水，温度20°C萃取20小时，温度较低的浓缩液可将焦糖调发挥到极致。④ 意式浓缩咖啡6杯Espresso（20g in 35g out），将黄色水果调转为热带水果风味。将各部分用搅拌机混合，以加强质地。Aga在2018WBC总决赛中的制胜法宝是她的亲和力和“顾客服务”，在流程中她带领大家一起品尝并描述得到的风味。杯中呈现：（第1口）百香果&杏桃风味（第2口）绵密的乳水质地 (第3口) 百香果&草莓调2017Dale Harris（英国）Dale的世界赛呈现是与食品科学家合作的成果，关于化学物质与风味呈现的联系令人印（耳）象（晕）深（目）刻（眩）。1-Methyl-1H-Pyrrolc-?, 植物芳香物质和香料2,6 Dimethyl Pyrazine(2,6二甲基吡嗪), 甜的新鲜甜可可2,3 Hexanedione(2,3-己二酮)，新鲜的牛奶味道
图片来源：ToolboxPlusDale的创意咖啡配方① 意式浓缩咖啡 88g② 日本炭焙乌龙茶 4g带来好的植物类焦苦。③ 发酵可可 120g热水+ 30g发酵可可粉，稀释后冷冻，自然发酵3天，用可可的自然甜味，衬托和平衡意式咖啡。④ 特制奶 215ml新鲜牛奶+80g柑橘酸（PH值4.6）牛奶中加入酸，结合意式咖啡中的橙子酸味，变成另外一种风味。混合物中加入冰块和氮气，摇晃均匀，带来厚重的质感。杯中呈现：（第1口）奶油厚重质感+80%黑巧克力风味，尾韵是乌龙茶的苦（第2口）平衡的橙子味奶油苏打水2016Berg Wu 吴则霖（中国台湾）2016的都柏林WBC赛场，吴则霖在萃取意式咖啡的时候采用了一个超出常规认知的做法——冰镇手柄，当时也是惊掉了众人的下巴。精确到0.3厘米的奶泡厚度，也可见他对技术的精益求精。吴则霖的创意咖啡强调层次感，他希望赋予这支黛博拉爆炸的香气，圆润饱满的果香，以及绵长的莓果调的尾韵。
图片来源：ToolboxPlus吴则霖的创意咖啡配方① 浓缩咖啡 19g in, 51g out,凸显绵长尾韵。② 特制橙汁凸显果香。 15g柳橙汁+还原蜂蜜，80°C温度下浓缩至15%，强调多汁柑橘酸质，而不产生焦糖化反应。③ 冷泡伯爵茶 15g4g茶叶+100g水，10°C的温度下浸泡4小时，强调柑橘调，但不产生涩味。伯爵茶风味可使黛博拉瑰夏的果香和余韵更加契合。④ 香气一滴茉莉花，一滴柑橘精油，用扩香机将香气倒入5秒钟。加入氮气增加压力并将所有原料混合均匀。杯中呈现：茉莉花香，柑橘香气，饱满圆润的佛手柑香气，类似花香蜂蜜的尾韵。2015Sasa Sestic（澳大利亚）Sasa的WBC作品，无论是生豆的处理方式，还是创意咖啡的配方，都是从酿酒行业中找到的解决方案，与酿酒师合作的杰作。Sasa选用的咖啡豆用二氧化碳浸渍处理法处理苏丹茹梅（Sudan Rume），类似用酿酒的二氧化碳催熟的概念改良处理。而他的创意咖啡中，选用了西拉种的葡萄（一种酿酒用的葡萄品种），在精心的处理下，获得了不含酒精的西拉原液。
图片来源于网络Sasa的创意咖啡配方① 西拉原液二氧化碳处理法处理酿酒用的葡萄，选用了西拉种的葡萄果实，放入不锈钢容器中，加压注入二氧化碳，在5°C的环境下处理，避免产生酒精。五天后得到西拉原液。② 意式浓缩咖啡在4份espresso中加入5ml西拉原液，产生迷人的覆盆子风味，并且强调了核果的甜。③ 糖渍黑加仑 12g黑加仑+红糖，加热，提升口感，并使整体的味道更加均衡。加入10g软水冰块，用料理机混合均匀，使浓缩咖啡的风味展开，冷却到室温，凸显活泼的酸味，增加醇厚度。杯中呈现：（第1口）迷人的奶油口感（第2口）跳跃的酸感，混合着核果和覆盆子的风味
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图片来源于网络Jooyeon的创意咖啡配方① 特别咖啡配方 20g这个配方捕获了以前从未被感知的甜味物质。采用了“亚临界萃取技术”，萃取出咖啡中的多糖。25g咖啡粉饼 + 700g水，用2000磅的压力，在180°C的温度下加压5分钟，然后将咖啡粉移走，冻干剩下的液体。这部分多糖并没有什么味道。加入麦芽酶分解多糖，葡萄糖含量提升至35倍。4g多糖+ 1g麦芽酶+ 20g 水，6小时后将液体过滤出来。② 淀粉 4g起到改善触感的作用。③ 单糖 12g黑莓慢炖2小时，喝起来像黑樱桃，果糖增加了30倍，起到了平衡的作用。④ 意式浓缩咖啡将Espresso降温，凸显酸质，打开风味。杯中呈现：中等醇厚度，柔软丝滑的触感，黑樱桃，红葡萄酒，以及一些来自Espresso的李子风味。Jooyeon描述说这杯创意咖啡像一杯美美的桑格利亚Sangria（源于西班牙，甜味葡萄酒和水果混合的鸡尾酒）。2018Agnieszka Rojewska（波兰）帅气的Aga是迷妹收割机，走哪都会引来一大波粉丝合影。作为一枚代表个人参赛的选手，Aga能斩获2018 世界咖啡师大赛冠军，同时也是2017世界咖啡拉花大赛季军，可谓是实力加身了！图片来源于网络推荐阅读：扒一扒咖啡圈的女超人│Agnieszka RojewskaAga的创意咖啡配方① 百香果浓缩液带来更多热带水果的风味。100g百香果+30g椰糖+ 15ml水，在60°C的温度下慢慢熬煮3小时。② 特制奶 20g带来绵密的口感。100g温牛奶+7g柠檬酸，3小时后酪蛋白与剩下的奶分离，过滤3次，让液体有牛奶的浓度但没有风味和颜色。③ 香料液 10g强调甜感。4g浓缩液+100g水，温度20°C萃取20小时，温度较低的浓缩液可将焦糖调发挥到极致。④ 意式浓缩咖啡6杯Espresso（20g in 35g out），将黄色水果调转为热带水果风味。将各部分用搅拌机混合，以加强质地。Aga在2018WBC总决赛中的制胜法宝是她的亲和力和“顾客服务”，在流程中她带领大家一起品尝并描述得到的风味。杯中呈现：（第1口）百香果&杏桃风味（第2口）绵密的乳水质地 (第3口) 百香果&草莓调2017Dale Harris（英国）Dale的世界赛呈现是与食品科学家合作的成果，关于化学物质与风味呈现的联系令人印（耳）象（晕）深（目）刻（眩）。1-Methyl-1H-Pyrrolc-?, 植物芳香物质和香料2,6 Dimethyl Pyrazine(2,6二甲基吡嗪), 甜的新鲜甜可可2,3 Hexanedione(2,3-己二酮)，新鲜的牛奶味道图片来源：ToolboxPlusDale的创意咖啡配方① 意式浓缩咖啡 88g② 日本炭焙乌龙茶 4g带来好的植物类焦苦。③ 发酵可可 120g热水+ 30g发酵可可粉，稀释后冷冻，自然发酵3天，用可可的自然甜味，衬托和平衡意式咖啡。④ 特制奶 215ml新鲜牛奶+80g柑橘酸（PH值4.6）牛奶中加入酸，结合意式咖啡中的橙子酸味，变成另外一种风味。混合物中加入冰块和氮气，摇晃均匀，带来厚重的质感。杯中呈现：（第1口）奶油厚重质感+80%黑巧克力风味，尾韵是乌龙茶的苦（第2口）平衡的橙子味奶油苏打水2016Berg Wu 吴则霖（中国台湾）2016的都柏林WBC赛场，吴则霖在萃取意式咖啡的时候采用了一个超出常规认知的做法——冰镇手柄，当时也是惊掉了众人的下巴。精确到0.3厘米的奶泡厚度，也可见他对技术的精益求精。吴则霖的创意咖啡强调层次感，他希望赋予这支黛博拉爆炸的香气，圆润饱满的果香，以及绵长的莓果调的尾韵。图片来源：ToolboxPlus吴则霖的创意咖啡配方① 浓缩咖啡 19g in, 51g out,凸显绵长尾韵。② 特制橙汁凸显果香。 15g柳橙汁+还原蜂蜜，80°C温度下浓缩至15%，强调多汁柑橘酸质，而不产生焦糖化反应。③ 冷泡伯爵茶 15g4g茶叶+100g水，10°C的温度下浸泡4小时，强调柑橘调，但不产生涩味。伯爵茶风味可使黛博拉瑰夏的果香和余韵更加契合。④ 香气一滴茉莉花，一滴柑橘精油，用扩香机将香气倒入5秒钟。加入氮气增加压力并将所有原料混合均匀。杯中呈现：茉莉花香，柑橘香气，饱满圆润的佛手柑香气，类似花香蜂蜜的尾韵。2015Sasa Sestic（澳大利亚）Sasa的WBC作品，无论是生豆的处理方式，还是创意咖啡的配方，都是从酿酒行业中找到的解决方案，与酿酒师合作的杰作。Sasa选用的咖啡豆用二氧化碳浸渍处理法处理苏丹茹梅（Sudan Rume），类似用酿酒的二氧化碳催熟的概念改良处理。而他的创意咖啡中，选用了西拉种的葡萄（一种酿酒用的葡萄品种），在精心的处理下，获得了不含酒精的西拉原液。图片来源于网络Sasa的创意咖啡配方① 西拉原液二氧化碳处理法处理酿酒用的葡萄，选用了西拉种的葡萄果实，放入不锈钢容器中，加压注入二氧化碳，在5°C的环境下处理，避免产生酒精。五天后得到西拉原液。② 意式浓缩咖啡在4份espresso中加入5ml西拉原液，产生迷人的覆盆子风味，并且强调了核果的甜。③ 糖渍黑加仑 12g黑加仑+红糖，加热，提升口感，并使整体的味道更加均衡。加入10g软水冰块，用料理机混合均匀，使浓缩咖啡的风味展开，冷却到室温，凸显活泼的酸味，增加醇厚度。杯中呈现：（第1口）迷人的奶油口感（第2口）跳跃的酸感，混合着核果和覆盆子的风味版权信息：以上文章内容转载自【coffee疯人院】，转载请联系原作者。作者：疯人院叶叶侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
