本文转载自王力咖啡旗下公众号:JasDaily编辑:cecile【导读】有用手摇磨豆机磨豆的伙伴都深有体会：有些豆子磨起来很轻松，但有些磨起来就很吃力，这是为什么呢？今天就为大家解开这个谜题。
研磨咖啡需要考虑的因素很多，包括咖啡的来源、加工方法、烘焙方法和冲泡方法。每种方法都应该告诉你咖啡的粗细程度，以便萃取。每种豆子在研磨时都略有不同，有些咖啡豆更难用手研磨，而其他咖啡豆在自动研磨机中可能需要更长时间。为什么某些咖啡豆比其他咖啡豆更难研磨？1、探索“豆脆性”首先，在考虑研磨某些豆子的难度时，我们需要区分咖啡豆的“密度”和“脆度”。这两个经常容易混淆的两个不同概念。“咖啡豆密度是单个咖啡豆的重量除以体积，我们经常使用体积密度，即装满咖啡的桶（减去桶）的重量除以桶的体积。”较高密度的咖啡豆往往含有较高的糖分。在较高的海拔和较冷的温度下，咖啡的细胞活动减慢，为种子提供更多时间从周围水果中吸收糖分。更高的密度通常被认为是更优秀的。
然而，咖啡豆的密度本身并不能决定研磨特定咖啡的难易程度，那是因为还有一个脆度。烘焙咖啡豆时，脆度会发生变化。例如，用普通的磨豆机几乎不可能研磨生咖啡，而研磨较深的烘焙豆则毫不费力。生豆具有紧密的细胞结构。在细胞水平上，生咖啡的液泡(膜包围的小室，含有营养物质并维持细胞内的水平衡)极其坚固。然而，在烘焙过程中，水分蒸发，细胞体积增大。这些在细胞结构中留下的孔洞使得豆的结构变得脆弱，从而使咖啡豆变得更脆。一般来说，密度与脆性关系不大。2、烘焙如何影响豆脆性？由于在此过程中咖啡的细胞结构发生了巨大变化，烘焙对咖啡豆的脆度影响最大。在烘焙过程中咖啡豆的细胞结构发生了巨大的变化，烘豆机炉内采用热风和气流降低水分，使豆子干燥，细胞壁变脆。
烘焙的各个不同阶段对豆脆性的影响：刚过一爆（咖啡豆第一次快速膨胀并失水的阶段）的咖啡的中值粒径为305微米。相比之下，二次裂解咖啡的中值粒径（第二次爆裂后的咖啡——油开始向咖啡豆表面移动的阶段)的中位粒子大小为120微米。这说明烘焙时间越长，豆脆越高。
烘焙既影响密度，也影响脆性。豆子在烘焙过程中会因为脱水和一些有机物质的流失而减轻重量，同时它们的体积也会变大。这意味着豆子的密度会随着烘焙过程的进行而降低，我们可以发现一批豆子的脆度和密度之间的某种联络。3、这意味着什么？随着烘焙过程的进行，豆子的重量不断减轻，水分含量越来越少，细胞壁因而变得越来越脆弱。这意味着在相同的研磨环境下，深烘焙会比浅烘焙更容易研磨一些。深度烘焙比浅度烘焙(在相同的研磨条件下)萃取也更好，萃取速度也更快。在深烘烤过程中，芳香烃、糖和酸的挥发性更强。
较深的烘焙也更易溶解，并且比浅烘焙具有更多传统上被认为是“大胆”的特征。芳香物质、糖和酸在较深的烘焙中更易挥发，因此更容易提取。你经常会发现，较粗的研磨设置更适合较深的咖啡。4、对研磨度的影响？当你在研磨咖啡的时候，粗细绝是最重要的考虑因素，注意咖啡的烘焙特性和脆度将有助于我们得到想要的咖啡风味。溶解性和脆性的降低意味着较浅的烘焙应该稍微研磨细一些，这使更多的芳香化合物被提取。
由于较浅烘焙的豆子不那么易碎，所以它们也需要更多的时间来研磨。虽然这个差别很小，但是当你用来做浓缩咖啡的时候，差距就会比较明显。
这种延长的研磨时间并不需要担心香味消散，研磨过程只需要几分钟（商用磨豆机只需几秒钟），芳烃不会受到影响。大多数咖啡的芳香气味在咖啡被磨碎后保持5分钟左右。如果咖啡的研磨时间过长，咖啡的活力和复杂性就会消失。
从研磨机维护的角度来看，脆豆意味着更少的磨损。轻浅烘焙的豆子可能会导致磨损更快。然而，深焙通常会产生更多的细小粉末，更快地堵塞研磨机。反过来，这可能会影响咖啡粉的分布，并可能使你的萃取不均匀。虽然对于大多数人来说，豆脆性不会是关注重点，但其背后的科学十分有趣。下次你泡咖啡的时候，你可以试着评估一下咖啡的烘焙程度，然后稍微调整一下咖啡的研磨程度。毕竟，冲泡优质咖啡的关键在于：每一个细枝末节带来的微小改变。
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