每日精品咖啡文化杂志饮品界网 有时候，很难将精品咖啡的概念与手工以及小规模的东西分开。我们认为，人类的知识和关怀能够产生一些世界上最好的咖啡。这是人的手，而不是机器。 无可否认，人类的手对于生产优质的咖啡是必不可少的。然而，如果机械可以帮助他们稳定生产精品咖啡，甚至可能提高质量，为什么不利用我们所能用的每一种工具呢？ 为了发掘机器在精品咖啡生产中所能扮演的更多角色，我与来自巴西的IpanemaCoffees的专家进行了讨论。
位于巴西米纳斯吉拉斯州FazendaRioVerde的杯测实验室，每年平均有200,000个咖啡样品来到这里。图片来源：Ipanema Coffees 哪些机器可用于收获和加工？ 让我们来探究一下从咖啡树到咖啡豆入袋卖出的整个过程。 1.收获 从咖啡树上收获咖啡果，这一步可以手动或用机器去完成。 IpanemaCoffees首席运营官ChristianoBorges告诉我，最优质的咖啡来自完美成熟的咖啡樱桃。“收获完全成熟的樱桃几乎是不可能的，或者成本非常昂贵，”他告诉我。 巴西等国家的大规模生产者经常使用机械收割机，而在不平整地面工作的小规模生产者则倾向于手工采摘。使用机器时，最大的挑战是控制收获的咖啡樱桃的成熟度。 在手工采摘时，生产者只能选择成熟的樱桃，将未成熟的樱桃留在树上，以后再收获。他们也可以丢弃过熟或有缺陷的（然而，并非所有的小规模生产者都这样做。有些人使用剥枝采收法，这是一种更快的方法，包括将手放在树枝的根部并沿着树枝拉扯。这样做，会拉动所有的樱桃，树叶和枝杈。这种方法往往受到商业咖啡豆生产者的青睐）。 而在用机器收割时，生产者无法以相同的方式检查咖啡樱桃。然而，他们可以在收获后仔细挑选果实，以确保成熟樱桃的百分比。一些生产者会在不同的日子收获不同的批次。 然而，机械的使用并不意味着这些生产者不能生产精品咖啡。他们只需要投入更多时间来分类收获下来的咖啡樱桃。生产者必须自问哪种方法最有效：减少收获期间的劳动力，以便他们可以更快地采摘咖啡樱桃，或减少分拣过程中丢弃的樱桃数量。通常，这是农场规模和经济规模的问题。
IpanemaCoffees农场中利用机械收获咖啡樱桃。图片来源：Ipanema Coffees 2.湿处理厂 EduardoTassinari是IpanemaCoffees的农业总监。他向我介绍他们的方法。“咖啡樱桃从树上摘下来运送到加工厂后，它首先经过一轮洗涤过程。洗涤机器实际上是一个分离器......较轻的咖啡樱桃会漂浮在水上......绿豆和成熟的咖啡樱桃下沉并转移到另一台机器上。” 但这并不是IpanemaCoffees在湿处理厂里使用的唯一机器。2012年，他们在MinasGerais山区MantiqueiradeMinas的FazendaRioVerde上推出了PremiereCru计划。我们的目标是生产大量精品咖啡和微型批次，并带有各种风味。但要大规模地做，而且不牺牲咖啡豆的质量或风味的一致性，他们决定转向机械。 他们与哥伦比亚咖啡机制造商JMEstrada合作，开发适应巴西条件的干湿处理设备。他们还与西班牙公司MultiScan合作，采用最初开发来用于分离新鲜橄榄的机器以用于咖啡。 Christiano告诉我，“机器基本上有两个主要目标：一个是选择，这意味着对豆类进行分离，目的是选出最好的咖啡豆......在成熟度，物质，大小，重量和颜色方面。第二个主要目标是咖啡的干燥。“ 生产精品咖啡时，务必确保使用的是最好的咖啡樱桃。在小规模的农场，这通常是手工完成的。工作组将在每个阶段手动检查樱桃，按质量对樱桃进行分类，并去除任何不符合标准的樱桃。 然而，当需要处理大量的咖啡时，机器可以帮助人们无误地管理工作。 机器分拣对于某些批次也特别有用。Christiano说：“我们知道每个区域的确切潜力，我们能够根据其潜力优先考虑区域......其中包括设置设备和流程以从各个区域获得最佳效果。” JMEstrada设计总监LuisGuillermo告诉我，“我认为机器在加工咖啡时起着提高品质的重要作用，因为收获后咖啡的控制将获得高科技的支持。 “咖啡的质量取决于农场的良好管理，以及收获后加工咖啡的高科技技术。” 3.处理 此时，日晒处理的咖啡直接进入干燥阶段。然而，对于水洗和蜜处理的咖啡豆，这个过程是不一样的。 “第二件机器是外壳去除器，”Eduardo告诉我。他解释说，这可以通过摩擦去除外壳。然而，由于未成熟的樱桃皮较硬，只有成熟的樱桃会被剥掉皮。未剥皮的咖啡樱桃保留用于内部消费市场，确保不会浪费。 Eduardo解释说，那些“去皮”的樱桃会带着果胶进行干燥，而经过水洗加工的咖啡则会进入发酵罐，以便可以去除所有的果肉。而对发酵罐的仔细监测可确保发酵得到控制和保持一致性。
FazendaRioVerde的晒场鸟瞰图。照片来源：Ipanema Coffees 4.干燥阶段 干燥不良会降低收获和加工效果。太长时间且水分多会致使咖啡生豆发霉，还有过度的发酵和不均匀的味道–都不适宜拿去烘焙，更不用说如果他们发现那一批次的咖啡豆含有比预期更多的水分。毕竟，他们是按重量付出的，而水也不轻。 咖啡豆可以利用机械，温室或阳光下进行干燥。如果没有机械以供干燥，可以在露天或高架床上进行干燥。 Eduardo告诉我，缓慢的干燥阶段是影响咖啡质量的关键。但根据咖啡的不同处理方法，最好是混合使用上述方法。 考虑当地的气候和条件也很重要。有时需要加速干燥以避免霉菌或过度发酵，特别是天气潮湿或咖啡豆外层带有果胶的时候。 IpanemaCoffees工业总监RodrigoRodrigues对此表示赞同。他告诉我，“是的，有些传统的咖啡豆加工技术仍在使用中。让我举个例子：有咖啡是100%天然晒干，这就是我们有时在加工过程中所做的事情...... “用传统方法生产好的咖啡是可能的，但需要花费很多时间......而且你得冒很大的风险。如果您在晒场上进行干燥，晒场会暴露在阳光、雨水和湿气中......所以，你能做到吗？是的，你可以，但这很难。” 因此，在大规模生产时，他更喜欢结合运用上述方法。他们的大多数批次的咖啡利用日晒进行干燥。然而，该过程后来在机器中完成，以便更精确地控制温度和水分含量。
位于巴西米纳斯吉拉斯州FazendaRioVerde的直立式烘干机。图片来源：IpanemaCoffees 4.纯化，羊皮纸去除和分级 Eduardo告诉我，“咖啡干了之后，它会进入一个筒仓中进行纯化......在那里，它至少存放30天，有时甚至更长......然后它会进入干磨机。” 正是在这里，在IpanemaCoffees会利用机器祛除羊皮纸，然后利用筛子按尺寸对咖啡豆进行分级。 但人为因素又怎么样呢？ 无论机器有多好，如果使用不当，都无法生产出优质的咖啡。 Rodrigo告诉我，“在我们使用新设备工作的第一年，我们一直与机器技术人员保持联系，这样我们就可以通过分析我们的工艺并了解机器的性能，尽可能最大限度地发挥它们的作用......我会说这是优秀的设备，但如果校准不好......，你会得到非常糟糕的结果。” 有时，机器可以很好地校准-但仅适用于一种类型的咖啡。“湿法生产线上的第一批机器之一是预清洗机器，”Rodrigo说，他们“负责从收获中去除来自田间的咖啡中的所有杂质，包括叶子，棍棒，污垢，杂质......” 如果使用得当，这样的机器可以让后面的烘焙过程变得更顺利。总部位于英国的咖啡供应商Mercanta的董事总经理兼创始人StephenHurst告诉我，“一个看似微不足道的小问题，如小鹅卵石或石头，金属碎片......对于大型烘焙机来说，这不是最大的问题。但对于我们的许多客户而言，这种却是是一场灾难，一场噩梦。” “这些石头会一同被烘焙和装入袋子里，然后破坏掉咖啡馆内的磨豆机。这些咖啡豆处理过程中留下的糟糕事会引来无穷无尽的后续问题。因此，生产具有接近零瑕疵，按成熟度分类，海拔选择的精品咖啡的措施确实非常重要。“ 他补充道，“我们拥有数百家潜在的巴西供应商，即使在我们这个小型的农场也是如此。我们可以任意去选择谁来购买。因此，Ipanema对RioVerde的新设施进行有远见的重大投资并不让人感到惊讶。而且在同条件下，机械有助于‘缩小规模’。” 然而，生产者投资这种机器还不够。重要的是，他们也要了解如何校准它。“这些机器非常高效，”Rodrigo继续说道，“但气流是可调节的，因此我们称之为”振动“的流动也有助于去除这些杂质。所以，如果要处理一些非常脏、有很多杂物的咖啡豆，我需要调整一次机器。如果是要处理异物较少的咖啡豆，我必须做另一次调整。“ 机械需要人类的专业知识来准确理解每个批次的咖啡需要怎样的处理，然后确保它接收到这些信息。
Mercanta创始人StephenHurst和IpanemaCoffees首席执行官WashingtonRodrigues在巴西米纳斯吉拉斯州FazendaRioVerde担任首席执行官。图片来源：Stephen Hurst 不同的环境，不同的解决方案 这不仅仅是不同咖啡豆需要不同的处理。世界上每个咖啡产区都有自己独特的气候和生产文化，这将决定如何在农场和工厂处理咖啡。 Luis致力于调整哥伦比亚机器，以便在与IpanemaCoffees合作时可以在巴西农场使用。他告诉我他必须对巴西的咖啡加工进行大量的研究-而且IpanemaCoffees也研究了哥伦比亚的方法，以便他们更好地了解这种机器带来的影响。 他告诉我，“我们的机器经过调整，以提高分类的效率，并在RioVerde农场实现比哥伦比亚更好的效率...这是因为，在哥伦比亚这个过程适用于小农户，而在RioVerde农场，该机器要适用于加工大量高质量的咖啡。” 还有其他因素会影响理想的收获和加工方法。陡峭的斜坡会让收割设备的运行变得更加困难，因为咖啡树会靠近在一起或不成排。 咖啡加工设备也不是即插即用。重要的是，生产者要确切了解它的设计原理以及如何最好地将其应用于特定的农场和咖啡。
不同处理的咖啡豆。图片来源：IpanemaCoffees AndreySavinov是SFTTrading的总经理，这是一家在莫斯科成立的俄罗斯生豆供应商。他说：“多年来，我们逐渐习惯于这样一种观念，即微批次在很大程度上是自然生产的稀罕物。今年，它可能出现在特定的农场。但是，它可能很容易在明年就会消失。IpanemaCoffee的RioVerde项目与此相反。我称之为‘微型工厂’。” 14年来，他一直在IpanemaCoffees购买咖啡，并表示他们运用机器生产咖啡是他持续购买的部分原因。因为，这样能确保咖啡年复一年地具有相同的质量和风味。 最终，机器如果使用得当能够帮助咖啡保持一致性和提高生产效率。与此相反的是，均匀性的风险，这不是咖啡质量的问题，而是生产方法。所以，关键仍然是要落实到当地了解咖啡，农场和市场。对机械的运用是人手和技术的结合，以此确保咖啡的质量能够保持一种高水平。文章翻译自：PerfectdailyGrind
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位于巴西米纳斯吉拉斯州FazendaRioVerde的杯测实验室，每年平均有200,000个咖啡样品来到这里。图片来源：Ipanema Coffees 哪些机器可用于收获和加工？ 让我们来探究一下从咖啡树到咖啡豆入袋卖出的整个过程。 1.收获 从咖啡树上收获咖啡果，这一步可以手动或用机器去完成。 IpanemaCoffees首席运营官ChristianoBorges告诉我，最优质的咖啡来自完美成熟的咖啡樱桃。“收获完全成熟的樱桃几乎是不可能的，或者成本非常昂贵，”他告诉我。 巴西等国家的大规模生产者经常使用机械收割机，而在不平整地面工作的小规模生产者则倾向于手工采摘。使用机器时，最大的挑战是控制收获的咖啡樱桃的成熟度。 在手工采摘时，生产者只能选择成熟的樱桃，将未成熟的樱桃留在树上，以后再收获。他们也可以丢弃过熟或有缺陷的（然而，并非所有的小规模生产者都这样做。有些人使用剥枝采收法，这是一种更快的方法，包括将手放在树枝的根部并沿着树枝拉扯。这样做，会拉动所有的樱桃，树叶和枝杈。这种方法往往受到商业咖啡豆生产者的青睐）。 而在用机器收割时，生产者无法以相同的方式检查咖啡樱桃。然而，他们可以在收获后仔细挑选果实，以确保成熟樱桃的百分比。一些生产者会在不同的日子收获不同的批次。 然而，机械的使用并不意味着这些生产者不能生产精品咖啡。他们只需要投入更多时间来分类收获下来的咖啡樱桃。生产者必须自问哪种方法最有效：减少收获期间的劳动力，以便他们可以更快地采摘咖啡樱桃，或减少分拣过程中丢弃的樱桃数量。通常，这是农场规模和经济规模的问题。IpanemaCoffees农场中利用机械收获咖啡樱桃。图片来源：Ipanema Coffees 2.湿处理厂 EduardoTassinari是IpanemaCoffees的农业总监。他向我介绍他们的方法。“咖啡樱桃从树上摘下来运送到加工厂后，它首先经过一轮洗涤过程。洗涤机器实际上是一个分离器......较轻的咖啡樱桃会漂浮在水上......绿豆和成熟的咖啡樱桃下沉并转移到另一台机器上。” 但这并不是IpanemaCoffees在湿处理厂里使用的唯一机器。2012年，他们在MinasGerais山区MantiqueiradeMinas的FazendaRioVerde上推出了PremiereCru计划。我们的目标是生产大量精品咖啡和微型批次，并带有各种风味。但要大规模地做，而且不牺牲咖啡豆的质量或风味的一致性，他们决定转向机械。 他们与哥伦比亚咖啡机制造商JMEstrada合作，开发适应巴西条件的干湿处理设备。他们还与西班牙公司MultiScan合作，采用最初开发来用于分离新鲜橄榄的机器以用于咖啡。 Christiano告诉我，“机器基本上有两个主要目标：一个是选择，这意味着对豆类进行分离，目的是选出最好的咖啡豆......在成熟度，物质，大小，重量和颜色方面。第二个主要目标是咖啡的干燥。“ 生产精品咖啡时，务必确保使用的是最好的咖啡樱桃。在小规模的农场，这通常是手工完成的。工作组将在每个阶段手动检查樱桃，按质量对樱桃进行分类，并去除任何不符合标准的樱桃。 然而，当需要处理大量的咖啡时，机器可以帮助人们无误地管理工作。 机器分拣对于某些批次也特别有用。Christiano说：“我们知道每个区域的确切潜力，我们能够根据其潜力优先考虑区域......其中包括设置设备和流程以从各个区域获得最佳效果。” JMEstrada设计总监LuisGuillermo告诉我，“我认为机器在加工咖啡时起着提高品质的重要作用，因为收获后咖啡的控制将获得高科技的支持。 “咖啡的质量取决于农场的良好管理，以及收获后加工咖啡的高科技技术。” 3.处理 此时，日晒处理的咖啡直接进入干燥阶段。然而，对于水洗和蜜处理的咖啡豆，这个过程是不一样的。 “第二件机器是外壳去除器，”Eduardo告诉我。他解释说，这可以通过摩擦去除外壳。然而，由于未成熟的樱桃皮较硬，只有成熟的樱桃会被剥掉皮。未剥皮的咖啡樱桃保留用于内部消费市场，确保不会浪费。 Eduardo解释说，那些“去皮”的樱桃会带着果胶进行干燥，而经过水洗加工的咖啡则会进入发酵罐，以便可以去除所有的果肉。而对发酵罐的仔细监测可确保发酵得到控制和保持一致性。FazendaRioVerde的晒场鸟瞰图。照片来源：Ipanema Coffees 4.干燥阶段 干燥不良会降低收获和加工效果。太长时间且水分多会致使咖啡生豆发霉，还有过度的发酵和不均匀的味道–都不适宜拿去烘焙，更不用说如果他们发现那一批次的咖啡豆含有比预期更多的水分。毕竟，他们是按重量付出的，而水也不轻。 咖啡豆可以利用机械，温室或阳光下进行干燥。如果没有机械以供干燥，可以在露天或高架床上进行干燥。 Eduardo告诉我，缓慢的干燥阶段是影响咖啡质量的关键。但根据咖啡的不同处理方法，最好是混合使用上述方法。 考虑当地的气候和条件也很重要。有时需要加速干燥以避免霉菌或过度发酵，特别是天气潮湿或咖啡豆外层带有果胶的时候。 IpanemaCoffees工业总监RodrigoRodrigues对此表示赞同。他告诉我，“是的，有些传统的咖啡豆加工技术仍在使用中。让我举个例子：有咖啡是100%天然晒干，这就是我们有时在加工过程中所做的事情...... “用传统方法生产好的咖啡是可能的，但需要花费很多时间......而且你得冒很大的风险。如果您在晒场上进行干燥，晒场会暴露在阳光、雨水和湿气中......所以，你能做到吗？是的，你可以，但这很难。” 因此，在大规模生产时，他更喜欢结合运用上述方法。他们的大多数批次的咖啡利用日晒进行干燥。然而，该过程后来在机器中完成，以便更精确地控制温度和水分含量。位于巴西米纳斯吉拉斯州FazendaRioVerde的直立式烘干机。图片来源：IpanemaCoffees 4.纯化，羊皮纸去除和分级 Eduardo告诉我，“咖啡干了之后，它会进入一个筒仓中进行纯化......在那里，它至少存放30天，有时甚至更长......然后它会进入干磨机。” 正是在这里，在IpanemaCoffees会利用机器祛除羊皮纸，然后利用筛子按尺寸对咖啡豆进行分级。 但人为因素又怎么样呢？ 无论机器有多好，如果使用不当，都无法生产出优质的咖啡。 Rodrigo告诉我，“在我们使用新设备工作的第一年，我们一直与机器技术人员保持联系，这样我们就可以通过分析我们的工艺并了解机器的性能，尽可能最大限度地发挥它们的作用......我会说这是优秀的设备，但如果校准不好......，你会得到非常糟糕的结果。” 有时，机器可以很好地校准-但仅适用于一种类型的咖啡。“湿法生产线上的第一批机器之一是预清洗机器，”Rodrigo说，他们“负责从收获中去除来自田间的咖啡中的所有杂质，包括叶子，棍棒，污垢，杂质......” 如果使用得当，这样的机器可以让后面的烘焙过程变得更顺利。总部位于英国的咖啡供应商Mercanta的董事总经理兼创始人StephenHurst告诉我，“一个看似微不足道的小问题，如小鹅卵石或石头，金属碎片......对于大型烘焙机来说，这不是最大的问题。但对于我们的许多客户而言，这种却是是一场灾难，一场噩梦。” “这些石头会一同被烘焙和装入袋子里，然后破坏掉咖啡馆内的磨豆机。这些咖啡豆处理过程中留下的糟糕事会引来无穷无尽的后续问题。因此，生产具有接近零瑕疵，按成熟度分类，海拔选择的精品咖啡的措施确实非常重要。“ 他补充道，“我们拥有数百家潜在的巴西供应商，即使在我们这个小型的农场也是如此。我们可以任意去选择谁来购买。因此，Ipanema对RioVerde的新设施进行有远见的重大投资并不让人感到惊讶。而且在同条件下，机械有助于‘缩小规模’。” 然而，生产者投资这种机器还不够。重要的是，他们也要了解如何校准它。“这些机器非常高效，”Rodrigo继续说道，“但气流是可调节的，因此我们称之为”振动“的流动也有助于去除这些杂质。所以，如果要处理一些非常脏、有很多杂物的咖啡豆，我需要调整一次机器。如果是要处理异物较少的咖啡豆，我必须做另一次调整。“ 机械需要人类的专业知识来准确理解每个批次的咖啡需要怎样的处理，然后确保它接收到这些信息。Mercanta创始人StephenHurst和IpanemaCoffees首席执行官WashingtonRodrigues在巴西米纳斯吉拉斯州FazendaRioVerde担任首席执行官。图片来源：Stephen Hurst 不同的环境，不同的解决方案 这不仅仅是不同咖啡豆需要不同的处理。世界上每个咖啡产区都有自己独特的气候和生产文化，这将决定如何在农场和工厂处理咖啡。 Luis致力于调整哥伦比亚机器，以便在与IpanemaCoffees合作时可以在巴西农场使用。他告诉我他必须对巴西的咖啡加工进行大量的研究-而且IpanemaCoffees也研究了哥伦比亚的方法，以便他们更好地了解这种机器带来的影响。 他告诉我，“我们的机器经过调整，以提高分类的效率，并在RioVerde农场实现比哥伦比亚更好的效率...这是因为，在哥伦比亚这个过程适用于小农户，而在RioVerde农场，该机器要适用于加工大量高质量的咖啡。” 还有其他因素会影响理想的收获和加工方法。陡峭的斜坡会让收割设备的运行变得更加困难，因为咖啡树会靠近在一起或不成排。 咖啡加工设备也不是即插即用。重要的是，生产者要确切了解它的设计原理以及如何最好地将其应用于特定的农场和咖啡。不同处理的咖啡豆。图片来源：IpanemaCoffees AndreySavinov是SFTTrading的总经理，这是一家在莫斯科成立的俄罗斯生豆供应商。他说：“多年来，我们逐渐习惯于这样一种观念，即微批次在很大程度上是自然生产的稀罕物。今年，它可能出现在特定的农场。但是，它可能很容易在明年就会消失。IpanemaCoffee的RioVerde项目与此相反。我称之为‘微型工厂’。” 14年来，他一直在IpanemaCoffees购买咖啡，并表示他们运用机器生产咖啡是他持续购买的部分原因。因为，这样能确保咖啡年复一年地具有相同的质量和风味。 最终，机器如果使用得当能够帮助咖啡保持一致性和提高生产效率。与此相反的是，均匀性的风险，这不是咖啡质量的问题，而是生产方法。所以，关键仍然是要落实到当地了解咖啡，农场和市场。对机械的运用是人手和技术的结合，以此确保咖啡的质量能够保持一种高水平。文章翻译自：PerfectdailyGrind免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
