每日精品咖啡文化杂志饮品界网 咖啡烘焙风味的最基础，就是烘焙度的浅中深变化。因此世界权威的精品咖啡学会SCACSPRoasting咖啡烘焙一级认证，主要考的也就是如何烘出正确的焙度。 一旦基础的浅中深变化可以精准的掌握以后，接下当然就是如何烘出各种变化的风味了。
从直火、半热风、全热风烘焙机，以及新兴的红外线烘豆机，固然每一种烘焙机都会因为各自热能传递方式，导致烘焙出来各种变化风味走向的差异。如： 1.德国知名的PROBAT全热风机、美国知名的LORING全热风循环，靠著热风均匀包附加热每一个咖啡豆，在干净度的呈现上，真的是无可挑剔，是很多烘焙师追求的，绝不混浊、干净的风味。
2.而直火、半热风烘焙机，因为加热方式为透过滚烫的锅炉接触热传导来炒热豆表的，则可以产生较高的豆心豆表温差。
3.红外线直接照射穿透加热技术，可以透过短波的红外线均匀照射穿透每颗咖啡豆，烘焙出干净度高的风味。
风味的变化除了基本浅中深不同焙度造成的差异外，还有豆心豆表的里外焙度差异造成的层次变化（色差），走向可以基本二分为： 高纯粹度、高均匀度 当咖啡豆剖面切开来时，豆心豆表颜色变化差异不大时，代表里外焙度均匀度高，风味较为纯粹干净，如浅焙明确的水果风味、甘醇浑厚的深苦咖啡。 高层次 当咖啡豆剖面切开来时，豆心豆表颜色变化差异大时，代表里外焙度相差较大，因此在风味呈现上，会同时喝到较高焙度与较低焙度的咖啡。如北欧快烘手法，可以同时喝到浅焙水果又带点中焙甘醇香气。 但也因为具有豆心豆表的焙度差异，如果烘焙程度较浅，可能会遇到当豆表看起来已经熟了，豆心却还不够熟，就有喝到还没烘熟（青草味）的风险。并且因为咖啡豆里外烘焙差异，豆心含水量多，咖啡豆在保存过程中会持续产生化学变化，导致风味快速变化，不容易维持一致。 听完上述两种差异，是不是跃跃欲试了，那么，到底要怎么创造出上述两种变化迥异的烘焙方式呢？
从物理学热传原理上来说： ＊透过热风、红外线穿透等都属于高均匀加热方式，因此风味走向必定较为纯粹。 ＊而透过锅炉“接触传导”的加热方式，则是透过高温的锅炉碰触豆表，将热慢慢传导至豆芯，豆表会先熟，风味走向必定较有层次。 因为热从咖啡豆表面传递至豆心是需要时间的，所以烘焙速度也是会影响层次的因素之一： ＊快烘：烘焙的速度越快，时间越短，所以豆表先熟了，豆心还来不及热，因此就会烘出有高层次的结果。 ＊慢烘：相反的，如果给予较多时间让热传导至豆心，甚至透过蒸闷等方式去均匀化热分布，烘得越慢，均匀度越高，风味纯粹度也就高了。 了解以上两种基本因素后，就能够利用热传原理、跟烘焙速度的排列组合，创作出不同风味： ＊全热风：虽然没有太多的接触热，但透过快节奏手法的北欧快烘，可以烘焙出高层次的风味。美国的Loring烘豆机，最短甚至可以在三分钟内把咖啡豆烘熟！ ＊半热风、直火：利用“关小风门、关小火”的方式蒸闷提升热风传导，增加均匀度，提升纯净度。 ＊半热风、直火：“大风大火”铁锅快炒，提升层次。 ＊红外线烘豆机：透过“红外线穿透”照射加热，烘出高纯粹、高均匀度咖啡豆。 透过风门调控对流传导比例，锅炉转速调整接触热比例，烘焙时间节奏快慢调整传递至豆心状况，大多数烘豆机都可以通过变化，烘焙出反差很大的高层次，或是风味纯粹不混浊的高纯粹度。
高层次烘焙 锅炉低转速：提升接触热比例 小风低转速：高层次的烘焙技法 快节奏：拉高层次 风门调小：降低对流比例 高均匀度烘焙 锅炉高转速：降低接触热比例 大风高转速：纯粹清澈度高的烘焙技法 慢节奏：发展浑厚甘醇 风门开大：提升对流比例 其实各机型都有各机型的优缺，直火是醇厚质朴、半热风香气迷人、热风干净清爽，但不管是偏好纯粹风味还是高层次的味道，都是根据个人的喜好与手法选择，并无绝对哦！【推荐阅读】：咖啡烘焙时咖啡豆发生了什么物理变化？【烘焙实验】梅纳反应时间长短对咖啡风味有什么影响？
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从直火、半热风、全热风烘焙机，以及新兴的红外线烘豆机，固然每一种烘焙机都会因为各自热能传递方式，导致烘焙出来各种变化风味走向的差异。如： 1.德国知名的PROBAT全热风机、美国知名的LORING全热风循环，靠著热风均匀包附加热每一个咖啡豆，在干净度的呈现上，真的是无可挑剔，是很多烘焙师追求的，绝不混浊、干净的风味。 2.而直火、半热风烘焙机，因为加热方式为透过滚烫的锅炉接触热传导来炒热豆表的，则可以产生较高的豆心豆表温差。 3.红外线直接照射穿透加热技术，可以透过短波的红外线均匀照射穿透每颗咖啡豆，烘焙出干净度高的风味。 风味的变化除了基本浅中深不同焙度造成的差异外，还有豆心豆表的里外焙度差异造成的层次变化（色差），走向可以基本二分为： 高纯粹度、高均匀度 当咖啡豆剖面切开来时，豆心豆表颜色变化差异不大时，代表里外焙度均匀度高，风味较为纯粹干净，如浅焙明确的水果风味、甘醇浑厚的深苦咖啡。 高层次 当咖啡豆剖面切开来时，豆心豆表颜色变化差异大时，代表里外焙度相差较大，因此在风味呈现上，会同时喝到较高焙度与较低焙度的咖啡。如北欧快烘手法，可以同时喝到浅焙水果又带点中焙甘醇香气。 但也因为具有豆心豆表的焙度差异，如果烘焙程度较浅，可能会遇到当豆表看起来已经熟了，豆心却还不够熟，就有喝到还没烘熟（青草味）的风险。并且因为咖啡豆里外烘焙差异，豆心含水量多，咖啡豆在保存过程中会持续产生化学变化，导致风味快速变化，不容易维持一致。 听完上述两种差异，是不是跃跃欲试了，那么，到底要怎么创造出上述两种变化迥异的烘焙方式呢？ 从物理学热传原理上来说： ＊透过热风、红外线穿透等都属于高均匀加热方式，因此风味走向必定较为纯粹。 ＊而透过锅炉“接触传导”的加热方式，则是透过高温的锅炉碰触豆表，将热慢慢传导至豆芯，豆表会先熟，风味走向必定较有层次。 因为热从咖啡豆表面传递至豆心是需要时间的，所以烘焙速度也是会影响层次的因素之一： ＊快烘：烘焙的速度越快，时间越短，所以豆表先熟了，豆心还来不及热，因此就会烘出有高层次的结果。 ＊慢烘：相反的，如果给予较多时间让热传导至豆心，甚至透过蒸闷等方式去均匀化热分布，烘得越慢，均匀度越高，风味纯粹度也就高了。 了解以上两种基本因素后，就能够利用热传原理、跟烘焙速度的排列组合，创作出不同风味： ＊全热风：虽然没有太多的接触热，但透过快节奏手法的北欧快烘，可以烘焙出高层次的风味。美国的Loring烘豆机，最短甚至可以在三分钟内把咖啡豆烘熟！ ＊半热风、直火：利用“关小风门、关小火”的方式蒸闷提升热风传导，增加均匀度，提升纯净度。 ＊半热风、直火：“大风大火”铁锅快炒，提升层次。 ＊红外线烘豆机：透过“红外线穿透”照射加热，烘出高纯粹、高均匀度咖啡豆。 透过风门调控对流传导比例，锅炉转速调整接触热比例，烘焙时间节奏快慢调整传递至豆心状况，大多数烘豆机都可以通过变化，烘焙出反差很大的高层次，或是风味纯粹不混浊的高纯粹度。 高层次烘焙 锅炉低转速：提升接触热比例 小风低转速：高层次的烘焙技法 快节奏：拉高层次 风门调小：降低对流比例 高均匀度烘焙 锅炉高转速：降低接触热比例 大风高转速：纯粹清澈度高的烘焙技法 慢节奏：发展浑厚甘醇 风门开大：提升对流比例 其实各机型都有各机型的优缺，直火是醇厚质朴、半热风香气迷人、热风干净清爽，但不管是偏好纯粹风味还是高层次的味道，都是根据个人的喜好与手法选择，并无绝对哦！【推荐阅读】：咖啡烘焙时咖啡豆发生了什么物理变化？【烘焙实验】梅纳反应时间长短对咖啡风味有什么影响？免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
