每日精品咖啡文化杂志饮品界网 厌氧发酵处理法（Anaerobic Fermentation）在近几年的咖啡界中非常流行，主要就是由2015年WBC冠军的澳大利亚参赛者 Sasa Sestic 引起了这一股潮流，就连 2018年WBC大赛的前六名参赛者，其中就有五位采用“厌氧发酵处理法”的咖啡豆参赛，就可以知道其中的特别之处了！ 但是你知道吗？咖啡豆的厌氧发酵处理法，其实参考了葡萄酒的酿酒技术，用来实验在咖啡豆身上看效果如何，没想到效果惊人，让咖啡爱好者为之惊艳。
咖啡豆处理必经过程——发酵 在咖啡生豆的处理过程，或多或少都会遇到“发酵”，并且深深地影响的咖啡的风味走向。不过发酵可以增加咖啡风味，也可以破坏咖啡风味，其中的平衡拿捏非常重要！ 发酵分为两种：“需氧”与“厌氧”。而两者之间最大的区别就是，厌氧的过程更为均匀且能被控制，但有氧的状况下环境变因太多，不容易受到监控。 一般来说，传统的处理法多数都是“需氧”发酵，近几年才慢慢发展出厌氧发酵处理。
厌氧的发酵过程——厌氧发酵处理法 厌氧发酵处理法，也称作二氧化碳浸渍法，是一种应用在红酒处理中的新方式，其中会将葡萄放入二氧化碳气体之中，让葡萄进入无氧状态，这样一来，葡萄即使没有酵母菌，也能将自身果糖转换成酒精，因而有特殊的香气，并且酿造出来的葡萄酒香气柔和、口感丰富。 而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆，是来自哥伦比亚——云层庄园（Las Nubes）的雷米苏丹种（Rume Sudan）。据他本人的说法，这只咖啡豆的厌氧发酵处理，主要是将成熟的咖啡果实置于密封金属容器（不锈钢桶）里注入二氧化碳，排出氧气，因而能在无氧的环境下进行发酵与分解，且对发酵过程中的PH值、气体组成、湿度、温度，甚至是参与发酵的细菌种类和数量等因素，都能进行有效的控制，发展出更棒的甜味和更平衡的风味。 不过目前各家处理厂和各类号称厌氧发酵的生豆处理，其实都不尽相同，毕竟这类的处理法尚处于发展阶段，所以并没有标准与绝对的版本。我们目前听到的多半都是以 Sasa 当时咖啡豆的处理方法为主，或者以这版本加以修改，像是近期的厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧等实验处理法陆续出现，也非常令人期待。 注：双重厌氧发酵，顾名思义分成了两阶段的厌氧发酵过程，但每一阶段的发酵时间长短不同，导致不同的风味。
厌氧发酵处理法的特色 •采用不锈钢容器（不会吸附之前的咖啡豆风味）放置咖啡果实，能让风味更干净。 •在密闭的环境中进行发酵，各项因素更容易控制，每次处理的咖啡豆更易趋于一致，且芳香物质不易挥发。 •无氧的环境下进行发酵，风味更圆润，容易带有乳酪、奶油香气。 •采用此法的咖啡豆风味，通常有更饱满的醇厚度和酒香。 结语 在近期，不断出现许多不同的咖啡豆的后制处理方法，造就不一样的风味，其实非常令人期待！其中厌氧发酵处理便是其中一种新的后制处理方法，但有人喜欢，也有人讨厌。
咖啡的品质最后还是得回归到品种、咖啡果实种植环境与处理法等因素，缺一不可，并非好的处理法就能够将品质较差的咖啡豆起死回生唷！ 小编还是觉得无论是任何的处理法、生豆或是烘焙方法，最后都要回归到风味本身，找到你所喜爱的风味才是最重要的。【推荐阅读】：【处理法】白蜜、黄蜜、金蜜、红蜜、黑蜜处理的细微区别【咖啡处理法】半日晒、半水洗、湿刨法傻傻分不清？
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咖啡豆处理必经过程——发酵 在咖啡生豆的处理过程，或多或少都会遇到“发酵”，并且深深地影响的咖啡的风味走向。不过发酵可以增加咖啡风味，也可以破坏咖啡风味，其中的平衡拿捏非常重要！ 发酵分为两种：“需氧”与“厌氧”。而两者之间最大的区别就是，厌氧的过程更为均匀且能被控制，但有氧的状况下环境变因太多，不容易受到监控。 一般来说，传统的处理法多数都是“需氧”发酵，近几年才慢慢发展出厌氧发酵处理。 厌氧的发酵过程——厌氧发酵处理法 厌氧发酵处理法，也称作二氧化碳浸渍法，是一种应用在红酒处理中的新方式，其中会将葡萄放入二氧化碳气体之中，让葡萄进入无氧状态，这样一来，葡萄即使没有酵母菌，也能将自身果糖转换成酒精，因而有特殊的香气，并且酿造出来的葡萄酒香气柔和、口感丰富。 而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆，是来自哥伦比亚——云层庄园（Las Nubes）的雷米苏丹种（Rume Sudan）。据他本人的说法，这只咖啡豆的厌氧发酵处理，主要是将成熟的咖啡果实置于密封金属容器（不锈钢桶）里注入二氧化碳，排出氧气，因而能在无氧的环境下进行发酵与分解，且对发酵过程中的PH值、气体组成、湿度、温度，甚至是参与发酵的细菌种类和数量等因素，都能进行有效的控制，发展出更棒的甜味和更平衡的风味。 不过目前各家处理厂和各类号称厌氧发酵的生豆处理，其实都不尽相同，毕竟这类的处理法尚处于发展阶段，所以并没有标准与绝对的版本。我们目前听到的多半都是以 Sasa 当时咖啡豆的处理方法为主，或者以这版本加以修改，像是近期的厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧等实验处理法陆续出现，也非常令人期待。 注：双重厌氧发酵，顾名思义分成了两阶段的厌氧发酵过程，但每一阶段的发酵时间长短不同，导致不同的风味。 厌氧发酵处理法的特色 •采用不锈钢容器（不会吸附之前的咖啡豆风味）放置咖啡果实，能让风味更干净。 •在密闭的环境中进行发酵，各项因素更容易控制，每次处理的咖啡豆更易趋于一致，且芳香物质不易挥发。 •无氧的环境下进行发酵，风味更圆润，容易带有乳酪、奶油香气。 •采用此法的咖啡豆风味，通常有更饱满的醇厚度和酒香。 结语 在近期，不断出现许多不同的咖啡豆的后制处理方法，造就不一样的风味，其实非常令人期待！其中厌氧发酵处理便是其中一种新的后制处理方法，但有人喜欢，也有人讨厌。 咖啡的品质最后还是得回归到品种、咖啡果实种植环境与处理法等因素，缺一不可，并非好的处理法就能够将品质较差的咖啡豆起死回生唷！ 小编还是觉得无论是任何的处理法、生豆或是烘焙方法，最后都要回归到风味本身，找到你所喜爱的风味才是最重要的。【推荐阅读】：【处理法】白蜜、黄蜜、金蜜、红蜜、黑蜜处理的细微区别【咖啡处理法】半日晒、半水洗、湿刨法傻傻分不清？免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
