每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
今天前街给大家分享的一种手冲方法非常适合冬天使用，是2016年世界咖啡师大赛冠军吴则霖先生发明的三温暖手冲法。三温暖手冲法顾名思义是重点放在水温上，利用三个不同程度的水温分段萃取咖啡。大家都知道，越高的水温就越容易萃取咖啡的物质，越低的水温就难以释出咖啡的物质。而根据咖啡酸甜苦的释出物质趋势理想模型看出，酸甜物质会在中前段释出比较多，而苦物质则集中在中后段，而这是同一个水温下的状态，如果前期用比较高的水温再提高酸苦的萃取效率（当然苦味也会相应地提前释出），后面逐渐阶梯式下降水温，那么就会得到一杯酸甜丰富的咖啡。
下面截取2020年吴则霖在油管发布的演示视频截图，来欣赏一下是怎么做的吧。吴则霖先生在开场说了一些基本参数，店内惯用的16g咖啡粉为基准，比例为1:15，即最终注水是240ml，研磨度并没有给出一个准确的数据，前提通过观察闷蒸的粉层状态以及水下降的速率，大约是20号筛网通过率80%的粗细，细粉占比比较少。
吴则霖还略带说了一下他对于滤纸需不需要浸湿这个观点的看法，他认为浸湿滤纸很大的原因是为了去除纸味，而现在大多的滤纸已经不存在这个问题了，他倾向于不浸湿滤纸，这样更有利咖啡粉闷蒸排气。
言归正传，在注水的分配方案是把240ml分成1:2:2:1四段注水，即40ml、80ml、80ml、40ml。第一段是闷蒸注水阶段，水温为94摄氏度，注入40ml的水闷蒸30秒。
第二段是闷蒸结束后继续用94摄氏度的热水大水流，慢绕圈的方式注入80ml，把粉层抬高。
而在第三段注水的节点是等滤杯中的水流完再注，这样更好地掌控每一杯咖啡的数据。这段注水的水温是90摄氏度，同样大水流慢绕圈的方式注入80ml。注完水粉层的高度刚好的第二段粉层的高度。
最后一段注水节点依然是等水都流下去后，用80摄氏度的水温，小水流中间注水。这样能做到后段的低萃取，提高干净度。咖啡滴完的时间大约是2分钟到2分15秒。
视频中吴先生是准备了3个温控壶，分别水温设置在94、90、80摄氏度。对于我们平常玩家来说，自然没有这么完善的设备。所以前街才说这种方法非常适合在冬天使用，特别是南方的冬天。众所周知，南方的冬天室内是比室外冷的。我们在冲煮开水时，准备好94摄氏度的水，进行第一段闷蒸注水后，在准备注入第二段时打开壶盖注水，等到第三段的时候就差不多90摄氏度了。最后一段注水前可以往手冲壶内加入少量常温水（15ml），插上温度计，水温就差不多降到80摄氏度了。也不用怕冬天冲咖啡时失温了。图片来源：https://www.youtube.com/watch?v=Q3RkC7hiUV0视频截图- END-
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今天前街给大家分享的一种手冲方法非常适合冬天使用，是2016年世界咖啡师大赛冠军吴则霖先生发明的三温暖手冲法。三温暖手冲法顾名思义是重点放在水温上，利用三个不同程度的水温分段萃取咖啡。大家都知道，越高的水温就越容易萃取咖啡的物质，越低的水温就难以释出咖啡的物质。而根据咖啡酸甜苦的释出物质趋势理想模型看出，酸甜物质会在中前段释出比较多，而苦物质则集中在中后段，而这是同一个水温下的状态，如果前期用比较高的水温再提高酸苦的萃取效率（当然苦味也会相应地提前释出），后面逐渐阶梯式下降水温，那么就会得到一杯酸甜丰富的咖啡。下面截取2020年吴则霖在油管发布的演示视频截图，来欣赏一下是怎么做的吧。吴则霖先生在开场说了一些基本参数，店内惯用的16g咖啡粉为基准，比例为1:15，即最终注水是240ml，研磨度并没有给出一个准确的数据，前提通过观察闷蒸的粉层状态以及水下降的速率，大约是20号筛网通过率80%的粗细，细粉占比比较少。吴则霖还略带说了一下他对于滤纸需不需要浸湿这个观点的看法，他认为浸湿滤纸很大的原因是为了去除纸味，而现在大多的滤纸已经不存在这个问题了，他倾向于不浸湿滤纸，这样更有利咖啡粉闷蒸排气。言归正传，在注水的分配方案是把240ml分成1:2:2:1四段注水，即40ml、80ml、80ml、40ml。第一段是闷蒸注水阶段，水温为94摄氏度，注入40ml的水闷蒸30秒。第二段是闷蒸结束后继续用94摄氏度的热水大水流，慢绕圈的方式注入80ml，把粉层抬高。而在第三段注水的节点是等滤杯中的水流完再注，这样更好地掌控每一杯咖啡的数据。这段注水的水温是90摄氏度，同样大水流慢绕圈的方式注入80ml。注完水粉层的高度刚好的第二段粉层的高度。最后一段注水节点依然是等水都流下去后，用80摄氏度的水温，小水流中间注水。这样能做到后段的低萃取，提高干净度。咖啡滴完的时间大约是2分钟到2分15秒。视频中吴先生是准备了3个温控壶，分别水温设置在94、90、80摄氏度。对于我们平常玩家来说，自然没有这么完善的设备。所以前街才说这种方法非常适合在冬天使用，特别是南方的冬天。众所周知，南方的冬天室内是比室外冷的。我们在冲煮开水时，准备好94摄氏度的水，进行第一段闷蒸注水后，在准备注入第二段时打开壶盖注水，等到第三段的时候就差不多90摄氏度了。最后一段注水前可以往手冲壶内加入少量常温水（15ml），插上温度计，水温就差不多降到80摄氏度了。也不用怕冬天冲咖啡时失温了。图片来源：https://www.youtube.com/watch?v=Q3RkC7hiUV0视频截图- END-免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
