每日精品咖啡文化杂志咖啡工 相信不少人在刚刚玩咖啡的时候都听过一个说法，差不多长这样：“细粉会造成冲煮的杂味，也容易让过萃的味道跑出来。”在这样的思维下，有些人会尽可能在磨豆之后用筛网筛掉细粉，或者在磨豆机这关就淘汰容易产生细粉的机型。 这个说法其实并没有错，因为在冲煮过程当中，细粉确实同时扮演着天使与恶魔的角色，没有细粉的话，咖啡的味道容易变得太单薄，但细粉太多也是麻烦，容易影响过滤速度，让整杯咖啡的口感失衡，往厚重的那端靠近，喝起来的口感就变得不清不楚了。
刚开始接触手冲的时候，细粉还真的是一个让人又爱又恨的家伙呢！ 看看那些咖啡馆们是怎么对付细粉的，有些店家完全不筛，追求一个直球对决的痛快。有些店家筛完后把细粉丢掉，连煮咖啡都在断舍离。但也有些店家在冲煮开始后的某个时间点重新把细粉加回去，让咖啡尾韵因此多了些层次变化。也有些店家讲究得更可怕，他们把细粉分级筛选，像炼金术师在调制魔药般，自己有个加入细粉的时刻和顺序。
在小编刚开始接触精品咖啡的前几年，老实说也很认真的在每次的冲煮前都得筛过一次细粉才上滤杯，无论是最早的手磨或是后来的小富士都一样。你们知道的，小富士鬼齿版在研磨完成后吐出来的那坨细粉，看起来真的有点讨人厌对吧！ 但后来已经慢慢不滤细粉了，即便用小富士鬼齿也是。 藏在细粉里的恶魔 手冲咖啡是这样，滤杯里装了滤纸，滤纸里放了咖啡粉，咖啡粉上淋了热水，热水经过咖啡粉之后穿过滤纸，顺著滤杯边缘开始向下流，我们搜集这些流下来的咖啡，最后拿来喝。 有煮过虹吸壶的朋友们都知道，咖啡粉在吸饱热水之后会往下沉，就某些流派的概念中，上壶粉层的状态会是判断冲煮是否完成的依据。 同样的事情也会发生在手冲咖啡的过程里，先吸饱热水的细粉会率先往下沉，因为地心引力和自身重量作用往下流的热水更是加剧这个现象发生，如果你们有把冲完的滤纸打开来看的话，会发现细粉很容易卡会在粉层最外侧和滤纸交接的地方，由其是滤纸最下面尖尖凸出来那里，在冲煮的时候那里几乎就是细粉的大本营了。
但，几乎冲煮过程中绝大多数的热水都会流经那个地方啊！ 理论上这是咖啡过萃的原因之一，大家对于细粉深恶痛绝的原因也多半都是因为这个，细粉让整杯咖啡的风味变得太杂乱，在冲煮的过程当中让整杯咖啡的平衡跑掉了。 为什么很多人（包括小编在内）不特别筛细粉了呢？ 首先，是在冲煮的最后一次注水时，我们会利用大水柱尽可能的把卡在下层的细粉搅散，让细粉重新回到热水里。最后一次大水量的快速注水，让那些细粉分散，避免一直持续卡在热水必经的路上或是堵塞过滤通道，减少细粉的萃取。这样做已经可以避掉过萃的味道。但这样的做法比较适合用在KONO名门系列的滤杯，其他滤杯不一定适用。
第二个原因，是因为过萃的结果并不一定会带来苦涩味，绝大部分的苦涩味是烘焙或生豆的瑕疵所造成，我们应该要更精准的去确认凶手到底是烘焙还是生豆，不应该用过萃打发掉。更何况，在正常的情况下，我们会更希望细粉过萃，粗粉萃取不足。 第三个原因，细粉这个东西有它的缺点，但其实也有着它的无法被取代的功能，如果在冲煮过程中可以让细粉的角色正常发挥的话，那么咖啡风味的细节部分可以很完美的被诠释出来。
或许应该这么形容，大颗粒的咖啡粉在冲煮过程中扮演的是整个风味的骨架和肌肉，而细粉的角色是胶原蛋白那样，就是最外层的皮肤和透亮感的光泽。这东西要是少了的话，就是呈现一个山体滑坡的状态，但太多也不行，那就变成一个中年发福的油腻大叔。细粉的角色扮演得刚刚好的话，那就是精壮小鲜肉，可甜可盐。 说真的，小编认为细粉没有书里描写的那么可怕，反而还是一杯咖啡决胜负的关键因素！【推荐阅读】：将筛掉的细粉倒回去冲煮 这是手冲咖啡的神操作还是谜操作？超细粉要筛还是不筛？超细粉真的是洪水猛兽吗？
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刚开始接触手冲的时候，细粉还真的是一个让人又爱又恨的家伙呢！ 看看那些咖啡馆们是怎么对付细粉的，有些店家完全不筛，追求一个直球对决的痛快。有些店家筛完后把细粉丢掉，连煮咖啡都在断舍离。但也有些店家在冲煮开始后的某个时间点重新把细粉加回去，让咖啡尾韵因此多了些层次变化。也有些店家讲究得更可怕，他们把细粉分级筛选，像炼金术师在调制魔药般，自己有个加入细粉的时刻和顺序。 在小编刚开始接触精品咖啡的前几年，老实说也很认真的在每次的冲煮前都得筛过一次细粉才上滤杯，无论是最早的手磨或是后来的小富士都一样。你们知道的，小富士鬼齿版在研磨完成后吐出来的那坨细粉，看起来真的有点讨人厌对吧！ 但后来已经慢慢不滤细粉了，即便用小富士鬼齿也是。 藏在细粉里的恶魔 手冲咖啡是这样，滤杯里装了滤纸，滤纸里放了咖啡粉，咖啡粉上淋了热水，热水经过咖啡粉之后穿过滤纸，顺著滤杯边缘开始向下流，我们搜集这些流下来的咖啡，最后拿来喝。 有煮过虹吸壶的朋友们都知道，咖啡粉在吸饱热水之后会往下沉，就某些流派的概念中，上壶粉层的状态会是判断冲煮是否完成的依据。 同样的事情也会发生在手冲咖啡的过程里，先吸饱热水的细粉会率先往下沉，因为地心引力和自身重量作用往下流的热水更是加剧这个现象发生，如果你们有把冲完的滤纸打开来看的话，会发现细粉很容易卡会在粉层最外侧和滤纸交接的地方，由其是滤纸最下面尖尖凸出来那里，在冲煮的时候那里几乎就是细粉的大本营了。 但，几乎冲煮过程中绝大多数的热水都会流经那个地方啊！ 理论上这是咖啡过萃的原因之一，大家对于细粉深恶痛绝的原因也多半都是因为这个，细粉让整杯咖啡的风味变得太杂乱，在冲煮的过程当中让整杯咖啡的平衡跑掉了。 为什么很多人（包括小编在内）不特别筛细粉了呢？ 首先，是在冲煮的最后一次注水时，我们会利用大水柱尽可能的把卡在下层的细粉搅散，让细粉重新回到热水里。最后一次大水量的快速注水，让那些细粉分散，避免一直持续卡在热水必经的路上或是堵塞过滤通道，减少细粉的萃取。这样做已经可以避掉过萃的味道。但这样的做法比较适合用在KONO名门系列的滤杯，其他滤杯不一定适用。 第二个原因，是因为过萃的结果并不一定会带来苦涩味，绝大部分的苦涩味是烘焙或生豆的瑕疵所造成，我们应该要更精准的去确认凶手到底是烘焙还是生豆，不应该用过萃打发掉。更何况，在正常的情况下，我们会更希望细粉过萃，粗粉萃取不足。 第三个原因，细粉这个东西有它的缺点，但其实也有着它的无法被取代的功能，如果在冲煮过程中可以让细粉的角色正常发挥的话，那么咖啡风味的细节部分可以很完美的被诠释出来。 或许应该这么形容，大颗粒的咖啡粉在冲煮过程中扮演的是整个风味的骨架和肌肉，而细粉的角色是胶原蛋白那样，就是最外层的皮肤和透亮感的光泽。这东西要是少了的话，就是呈现一个山体滑坡的状态，但太多也不行，那就变成一个中年发福的油腻大叔。细粉的角色扮演得刚刚好的话，那就是精壮小鲜肉，可甜可盐。 说真的，小编认为细粉没有书里描写的那么可怕，反而还是一杯咖啡决胜负的关键因素！【推荐阅读】：将筛掉的细粉倒回去冲煮 这是手冲咖啡的神操作还是谜操作？超细粉要筛还是不筛？超细粉真的是洪水猛兽吗？免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
