为什么行业内的产品研发师大多都会选用红茶做奶茶？红茶做奶茶到底有什么优势？又该如何搭配才能香甜回甘不涩口呢？针对这些问题，快报记者联系了茶叶厂商人士和一些行业内的知名研发人士，对红茶一系列的知识进行深一步了解。
红茶的原始味道，苦和涩中的回甘与回甜众所周知，红茶是绿茶发酵而来，按加工方法分为小种红茶，工夫红茶和红碎茶三种，小种红茶和工夫红茶是条形茶，红碎茶就是加工过程中被做成碎茶，他们在加工工艺和外形上都有区别。对于红茶的味道，行业内一位茶叶专家介绍，茶叶都含有咖啡碱和茶多酚，咖啡碱在茶汤中主要表现为苦，茶多酚则表现为涩，所以理论上都会有苦涩味。
而且根据发酵程度不一样，苦和涩的味道也会不一样，如果发酵过重，苦涩味就会很明显，发酵的好的红茶都是先苦后甜，回甘明显。那如何鉴别红茶的回甘和回甜呢？帮利课堂的老师解释道，回甘指当茶汤入喉时，茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。而回甜有三个方面的原因：
- 茶叶中含有单糖、多糖、果糖等物质，这些糖类物质含量越高，茶的味道就会显得越甜醇。
茶中蕴含有很多茶多糖，这些多糖中本身没有甜味，但在品饮过程中在口腔中会有滞留，唾液里唾液淀粉酶催化淀粉水分解为麦芽糖，使茶回甜。
茶中的甜味物质除了糖类之外，部分氨基酸、儿茶素、茶红素等物质也表现甜味，这些甜味经过刺激蓓蕾而显现出来，使茶有“回甜”之感。
搭配一款好喝奶茶，在选茶拼茶上注重的要点那一款好喝的奶茶的标准是什么？答案是：口感醇厚，饱满，顺滑，茶香能在口腔中萦绕，经久不散。那选用红茶做奶茶如何才能达到好喝的标准？快报杯中国创意饮品大赛知名选手杨玲认为，要根据不同类型的奶茶，选用不同的原料来搭配。
香浓型奶茶：重奶重茶拼茶时选用底味厚滋味悠长的红茶，比如红碎，CTC，搭配重奶味型奶精（大豆油酯），出品的奶茶柔和，顺滑，入口带有浓郁的奶香和淡淡的茶香。
清爽型奶茶：（重茶轻奶）拼茶时选用高山茶为主（条茶），香气高尾韵好，搭配清爽型奶精（棕榀油椰子油），韵味悠长，回甘滋润，香气过鼻，不卡喉，不反酸。
这是红茶在做奶茶，跟奶制品融合时需要注意的选材，搭配好可让茶叶有更好的发挥空间。
浓度和强度较高的红茶最适合做奶茶从众多产品研发师们的经验总结中，他们认为锡兰的红茶，阿萨姆的红茶最适合做奶茶，因为这两个地方的茶叶的茶感无论是浓度和强度都会比较高，在与奶搭配的时候更容易突出茶感的优势。
根据古茗联合创始人阮修迪的经验，他认为台湾的红玉或者是阿里山的红茶也是有这种特性，甚至香气比锡兰阿萨姆那边的更好。总体来讲浓强度最高的是阿萨姆红茶，而香气最强的是台湾的红玉。阮修迪分析道，其实奶茶涩不涩口主要是泡茶的时间，一般都会先定一个 1：30 泡8分钟的基础方案，先试一下茶叶的性质。因为水温、时间都会影响茶汤浓度，所以这个时候就要看茶奶比。
如果设定一杯奶茶450g来讲，植脂末含量大概在35g到40g，含量差不多是在7%到9%，茶汤在220g，相当于6g到7g的红茶，含量差不多在1.5%左右，茶叶和奶精的比例是7g比40g，但是如果用顺滑型的奶，奶精的含量要更高一点，或者是茶的含量低一点。如果喝起来苦涩了，就茶的比例降低泡茶时间或者降低泡茶温度。香气偏弱，就尝试加风味的茶进去，或者降低泡茶温度，如果浓强度不够，就提高茶温，或者加另外浓强度比较高的红茶。
总之要搭配出香甜回甘不涩口的奶茶，关键是要掌握泡茶的时间及红茶的特性，当然还是要通过很多的试验去调整比例。微信改版，这样做更快找到中国饮品快报
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