张大勇，北方最大鲜果甜品连锁店——水果捞的首席研发总监。丰富的从业经历，让其从营运到研发、从门店这个前沿阵地到研发室这个幕后铁团，都积累了宝贵的经验。
快报在9月与张总监的交谈中，获得了不少关于北方市场的行业趋势和行业宝典。征得张总监的同意后，与各位读者分享。
（以下为访谈实录，未经允许，谢绝转载）
关于北方市场趋势相对于上海、广州、江苏、福建这些南方城市，北方接触街饮店的时机要晚许多。现在北方的街饮店主要是还是围绕着口味、好喝这样的硬性标准在作文章。而南方城市则对健康、自然这些概念更为看重。所以健康、自然也就是今后北方市场的主要趋势。
而我们水果捞在成立初期，就是奔着这条线而去的，没有选择台式奶茶为主打，而是选择了鲜果这样在原料采购上比较困难的项目，虽然困难，但这条线的生命将会更长久。 其实现在全国来讲，都存在着一个问题，就是顾客的需求越来越高，产品也越来越雷同，像85°c这样的店，既有饮品又有糕点。而很多烘焙企业也加入到了这样的市场竞争中，导致传统的街饮店需要做出改革。那么，复合式经营就成为了街饮店的新趋势。
我有个朋友，以前开店时卖奶茶一天大约是2000元左右，饮品的种类已经做得满多，想增加新品但没找到更适合的产品。后来增加了蛋挞这样的轻食，每天营业额上升到3000元。这种模式无论是在北方、还是南方都应该适用。像我们水果捞门店的面积较大，所以操作的空间也容易扩展，使得新项目的引进上都比较容易。但那些店面较小的门店，在做餐饮符合的模式时，一定要考虑的就是设备的大小、制作的方便性这些元素。产品原料上最好以半成品或成品为主。
关于研发时原料的选购每个月都会有生产商或者其他供应商送来的原料样品，有没听过的品牌，也有知名的大厂。我这个人从来都是来者不拒。一般会把这些物料都进行搭配，然后再下定论。
当然越熟悉的厂商，我越会注意这是不可避免的，因为这就像人一样，相处得越久，你越了解他。用起来更放心。 同样，我有时也会去淘宝这样的网上商城去逛，去找一些我没有接触过的原料，以扩展自己的思路。
原料上的选购你要说有什么窍门，我觉得真没有，关键在于厂商的质量是否稳定；再有就是一定要给任何原料机会，现在大家的产品本身就很雷同，如果不去尝试一下，没准儿就放走了一个好产品。 关于产品的推广： 好产品也要有好的销售方式。
现在微信的营销势头很猛，我们当然不会错过。很多人告诉我们微信应该做文化。文化我们也做，但是更多的我们做营销。大家在关注我们的微信平台时，会发现有一些免费试饮的名单，或者代金券的发放，这些都是给会员的福利。当业内门店都都在试图用一些小折扣吸引顾客时，我们宁愿把给顾客的实惠放大，定期给一定会员。
而这些会员也能通过朋友圈的转发帮我们带来更多的新会员。其实这就是大家都知道的一个营销概念：开发一个新客户比维护一个老客户的成本要高得多。 关于标准化： 水果捞是以加盟为主，这种模式最容易产生的问题就是标准化。
连锁门店失去了标准，也就失去了他连锁的意义。所以加盟水果捞的店主和他的团队，都是需要经过严格的培训并考核才能上岗。另外我们也会将教学视频做成数码资料交给店方作平时学习之用，并且定期的巡店去纠正加盟商的不当操作。这三点很多门店都会做。但最重要的是我们会有处罚机制，在加盟时我们收取的保证金就是这种机制的产物。
很多人说，保证金是保证加盟总部的利益，其实不然，这是保证加盟业主的利益。如果出现违规操作，不能及时制止并改正，而且我行我素，那么这种行为将会损坏连锁的形象，更重要的是损坏其他业主的利益。所以，保证金就是我们给每一位加盟商上的“紧箍咒”。
关于门店的核心价值无论是加盟体系的完善、还是营销方式的独到或者是趋势把控的得当。最终，门店是否能盈利都会把重担落到产品上。当我们吸引了一批人来买我们的产品，得出的结论却是好难吃或者一般般。我相信不久的将来，就会因为简简单单的一句话将企业的未来给断送。就和修房子一样，地基得先打好，才会越建越高。 门店一定要有一个灵魂产品，而不是什么都是特色。否则很难让人记住你。 所以，产品是门店的核心价值。
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关于北方市场趋势相对于上海、广州、江苏、福建这些南方城市，北方接触街饮店的时机要晚许多。现在北方的街饮店主要是还是围绕着口味、好喝这样的硬性标准在作文章。而南方城市则对健康、自然这些概念更为看重。所以健康、自然也就是今后北方市场的主要趋势。
而我们水果捞在成立初期，就是奔着这条线而去的，没有选择台式奶茶为主打，而是选择了鲜果这样在原料采购上比较困难的项目，虽然困难，但这条线的生命将会更长久。 其实现在全国来讲，都存在着一个问题，就是顾客的需求越来越高，产品也越来越雷同，像85°c这样的店，既有饮品又有糕点。而很多烘焙企业也加入到了这样的市场竞争中，导致传统的街饮店需要做出改革。那么，复合式经营就成为了街饮店的新趋势。
我有个朋友，以前开店时卖奶茶一天大约是2000元左右，饮品的种类已经做得满多，想增加新品但没找到更适合的产品。后来增加了蛋挞这样的轻食，每天营业额上升到3000元。这种模式无论是在北方、还是南方都应该适用。像我们水果捞门店的面积较大，所以操作的空间也容易扩展，使得新项目的引进上都比较容易。但那些店面较小的门店，在做餐饮符合的模式时，一定要考虑的就是设备的大小、制作的方便性这些元素。产品原料上最好以半成品或成品为主。
关于研发时原料的选购每个月都会有生产商或者其他供应商送来的原料样品，有没听过的品牌，也有知名的大厂。我这个人从来都是来者不拒。一般会把这些物料都进行搭配，然后再下定论。
当然越熟悉的厂商，我越会注意这是不可避免的，因为这就像人一样，相处得越久，你越了解他。用起来更放心。 同样，我有时也会去淘宝这样的网上商城去逛，去找一些我没有接触过的原料，以扩展自己的思路。
原料上的选购你要说有什么窍门，我觉得真没有，关键在于厂商的质量是否稳定；再有就是一定要给任何原料机会，现在大家的产品本身就很雷同，如果不去尝试一下，没准儿就放走了一个好产品。 关于产品的推广： 好产品也要有好的销售方式。
现在微信的营销势头很猛，我们当然不会错过。很多人告诉我们微信应该做文化。文化我们也做，但是更多的我们做营销。大家在关注我们的微信平台时，会发现有一些免费试饮的名单，或者代金券的发放，这些都是给会员的福利。当业内门店都都在试图用一些小折扣吸引顾客时，我们宁愿把给顾客的实惠放大，定期给一定会员。
而这些会员也能通过朋友圈的转发帮我们带来更多的新会员。其实这就是大家都知道的一个营销概念：开发一个新客户比维护一个老客户的成本要高得多。 关于标准化： 水果捞是以加盟为主，这种模式最容易产生的问题就是标准化。
连锁门店失去了标准，也就失去了他连锁的意义。所以加盟水果捞的店主和他的团队，都是需要经过严格的培训并考核才能上岗。另外我们也会将教学视频做成数码资料交给店方作平时学习之用，并且定期的巡店去纠正加盟商的不当操作。这三点很多门店都会做。但最重要的是我们会有处罚机制，在加盟时我们收取的保证金就是这种机制的产物。
很多人说，保证金是保证加盟总部的利益，其实不然，这是保证加盟业主的利益。如果出现违规操作，不能及时制止并改正，而且我行我素，那么这种行为将会损坏连锁的形象，更重要的是损坏其他业主的利益。所以，保证金就是我们给每一位加盟商上的“紧箍咒”。
关于门店的核心价值无论是加盟体系的完善、还是营销方式的独到或者是趋势把控的得当。最终，门店是否能盈利都会把重担落到产品上。当我们吸引了一批人来买我们的产品，得出的结论却是好难吃或者一般般。我相信不久的将来，就会因为简简单单的一句话将企业的未来给断送。就和修房子一样，地基得先打好，才会越建越高。 门店一定要有一个灵魂产品，而不是什么都是特色。否则很难让人记住你。 所以，产品是门店的核心价值。
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