每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
关于手冲咖啡，当你理解并灵活调整冲煮参数，你已经可以冲出一杯很好的咖啡了。而当你理解了冲煮的3个阶段，则就更上一层楼。第一阶段：闷蒸闷蒸这个阶段是目前手冲的必备方式，其目的是排出咖啡粉中的气体，为后面的稳定萃取铺路。我们希望冲的咖啡豆是气体活跃的，因为这代表着新鲜。但我们也不希望在冲的过程中，气体乱窜，扰乱我们的粉层状态。于是最好的办法就是注入少量刚刚好能把咖啡粉都湿润的水，这样气体就会先排出来，而不影响后面的萃取。
最常见的闷蒸方法是注入2倍粉量的水闷蒸30秒，这是一个对于新手或者不想理解其原理的人所推崇的公式。如果想了解更多闷蒸的信息，可以点击「这里」。第二阶段：主力萃取通常闷蒸之后的第一段注水，是萃取咖啡风味物质的主要阶段。基本一杯咖啡90%以上的物质都是这个阶段中被萃取出来的。所以这个阶段的注水量也是最多的，通常占据总注水量的60%。这个阶段一般会一段或分成两段注水，这阶段的注水要求比较严格，水流稳定，绕圈均匀，确保整个粉层均匀注水。如果闷蒸阶段没问题的话，这个阶段就能把咖啡的绝大部分酸甜类物质萃取出来。
第三阶段：调整第二阶段已经把主要的风味萃取出来，而这个阶段就是对整杯咖啡进行调整，其中比较明显的目的就是浓度调整。我们都知道，在整个咖啡萃取的过程中，越到后面，萃取的咖啡物质就越少，也就是单位浓度越来越低。
因此虽然第二阶段已经萃取了大部分的物质，但是浓度太高会引起不适，通过第三阶段的浓度调整，会使整杯咖啡更加舒适、可口。但第三阶段也是最容易萃取出焦苦的物质的，因此在冲煮时要注意时间、水流（别引起大翻滚）。又人会产生疑问，既然第二阶段已经把主要的风味都萃取出来了，为何还要冒着冲出苦味的风险冲最后一段，直接加水稀释效果不是更好吗？
确实有些不喜欢苦味的朋友会用类似的方法去避免。其实我们所说的苦味与苦味物质是有细微的区别，苦味物质是一定会存在咖啡中的。而苦味是我们直接能感受出来的苦，一般是咖啡中的酸甜无法压制苦而表现出来，也就是萃取过多的苦味物质导致的。合理范围的苦味物质是有必要的，因为它是体现咖啡余韵的物质。很好喝起来很舒服、很可口的咖啡却余韵稍短，很大的原因就是冲煮中有意去避免了尾段的出现。-END-
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关于手冲咖啡，当你理解并灵活调整冲煮参数，你已经可以冲出一杯很好的咖啡了。而当你理解了冲煮的3个阶段，则就更上一层楼。第一阶段：闷蒸闷蒸这个阶段是目前手冲的必备方式，其目的是排出咖啡粉中的气体，为后面的稳定萃取铺路。我们希望冲的咖啡豆是气体活跃的，因为这代表着新鲜。但我们也不希望在冲的过程中，气体乱窜，扰乱我们的粉层状态。于是最好的办法就是注入少量刚刚好能把咖啡粉都湿润的水，这样气体就会先排出来，而不影响后面的萃取。最常见的闷蒸方法是注入2倍粉量的水闷蒸30秒，这是一个对于新手或者不想理解其原理的人所推崇的公式。如果想了解更多闷蒸的信息，可以点击「这里」。第二阶段：主力萃取通常闷蒸之后的第一段注水，是萃取咖啡风味物质的主要阶段。基本一杯咖啡90%以上的物质都是这个阶段中被萃取出来的。所以这个阶段的注水量也是最多的，通常占据总注水量的60%。这个阶段一般会一段或分成两段注水，这阶段的注水要求比较严格，水流稳定，绕圈均匀，确保整个粉层均匀注水。如果闷蒸阶段没问题的话，这个阶段就能把咖啡的绝大部分酸甜类物质萃取出来。第三阶段：调整第二阶段已经把主要的风味萃取出来，而这个阶段就是对整杯咖啡进行调整，其中比较明显的目的就是浓度调整。我们都知道，在整个咖啡萃取的过程中，越到后面，萃取的咖啡物质就越少，也就是单位浓度越来越低。因此虽然第二阶段已经萃取了大部分的物质，但是浓度太高会引起不适，通过第三阶段的浓度调整，会使整杯咖啡更加舒适、可口。但第三阶段也是最容易萃取出焦苦的物质的，因此在冲煮时要注意时间、水流（别引起大翻滚）。又人会产生疑问，既然第二阶段已经把主要的风味都萃取出来了，为何还要冒着冲出苦味的风险冲最后一段，直接加水稀释效果不是更好吗？确实有些不喜欢苦味的朋友会用类似的方法去避免。其实我们所说的苦味与苦味物质是有细微的区别，苦味物质是一定会存在咖啡中的。而苦味是我们直接能感受出来的苦，一般是咖啡中的酸甜无法压制苦而表现出来，也就是萃取过多的苦味物质导致的。合理范围的苦味物质是有必要的，因为它是体现咖啡余韵的物质。很好喝起来很舒服、很可口的咖啡却余韵稍短，很大的原因就是冲煮中有意去避免了尾段的出现。-END-免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
