每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
咖啡是否醇厚，可能一时半刻无法感知，但是咖啡出现令人不愉快的感觉，如沙子般粗糙的涩感，就很明显察觉出来了。因此，我们需要认识并避免这类事情的发出。
前街在以前的文章里也普及过，涩感并不是一种味道，而是口感。就如我们吃红葡萄（带皮）时感觉到皮涩味，是一种口感。通常出现这类涩感是因为食物中的多酚化合物在口腔中形成的粗糙口感。而咖啡中碍口的涩感主要来源于咖啡豆中的“绿原酸”经过烘焙后降解为“二咖啡酰奎宁酸”，还有咖啡中的“酒石酸”也是涩感的来源。（看不懂的朋友没关系，只要了解是这个物质作怪就可以了）
“二咖啡酰奎宁酸”这个物质在萃取的过程中一定会被融入咖啡中，大多情况没有感到涩感是因为咖啡的甜感所掩盖了。而当二咖啡酰奎宁酸溶解过多或者咖啡甜感不足时，沙涩的粗糙感就会表现出来。那么咖啡的涩感有可能是哪些方面出现了问题呢？前街打算分为生豆、烘焙、冲泡这三个方面讨论。咖啡豆本身瑕疵率高，或者里面含有太多未熟豆，是直接导致沙涩的口感。咖啡果在未成熟的状态绿原酸的占比会比较大，这些豆子在烘焙的时候，转化出的“二咖啡酰奎宁酸”就会比较多，也就直接导致咖啡口感变涩。这也是许多咖啡产区都强调使用全红咖啡豆的原因。不过，作为消费者，只要购买值得信赖的品牌，基本不会遇到生豆有问题的情况。因为会经过生豆商、烘焙商的层层把关，能保证其质量。并且未熟豆与正常豆在烘焙后的差异非常明显，未熟豆的颜色会比正常豆要浅得多，很好辨认。（某些特殊处理法例外）
烘焙失当也会造成咖啡苦涩的口感。比较常见的类型是脱水期过短造成的脱水不足，使得豆表与豆芯颜色不一致，即豆芯不熟。从而造成涩感的出现。基本上稳健的烘焙商不会出现这种情况，就拿前街烘焙来说，所使用的烘焙生产曲线是经过反复验证校准的，生产时严格按照指标执行，每炉咖啡豆都会进行抽样杯测，基本避免炉烘焙失当的出现。
最后是冲泡问题了，一般出现冲泡的涩感问题粗略可概括为部分萃取不足与过度萃取。萃取不足通常表现为青涩的口感，原因是没有萃取出甜类物质。具体可以萃取时间作为判断，时间少于1分40秒的大多是这种原因。可以适当调细研磨度解决。
过度萃取通常表现为苦涩的口感，伴随着干喉感。这是因为萃取过多的二咖啡酰奎宁酸导致的。同样用时间判断，如果萃取时间大于2分30秒，则可能是研磨过细；若粉层堵塞不下水，则是细粉过多；若时间在合理区间内（2分钟左右），则有可能是水温过高。-END-
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咖啡是否醇厚，可能一时半刻无法感知，但是咖啡出现令人不愉快的感觉，如沙子般粗糙的涩感，就很明显察觉出来了。因此，我们需要认识并避免这类事情的发出。前街在以前的文章里也普及过，涩感并不是一种味道，而是口感。就如我们吃红葡萄（带皮）时感觉到皮涩味，是一种口感。通常出现这类涩感是因为食物中的多酚化合物在口腔中形成的粗糙口感。而咖啡中碍口的涩感主要来源于咖啡豆中的“绿原酸”经过烘焙后降解为“二咖啡酰奎宁酸”，还有咖啡中的“酒石酸”也是涩感的来源。（看不懂的朋友没关系，只要了解是这个物质作怪就可以了）“二咖啡酰奎宁酸”这个物质在萃取的过程中一定会被融入咖啡中，大多情况没有感到涩感是因为咖啡的甜感所掩盖了。而当二咖啡酰奎宁酸溶解过多或者咖啡甜感不足时，沙涩的粗糙感就会表现出来。那么咖啡的涩感有可能是哪些方面出现了问题呢？前街打算分为生豆、烘焙、冲泡这三个方面讨论。咖啡豆本身瑕疵率高，或者里面含有太多未熟豆，是直接导致沙涩的口感。咖啡果在未成熟的状态绿原酸的占比会比较大，这些豆子在烘焙的时候，转化出的“二咖啡酰奎宁酸”就会比较多，也就直接导致咖啡口感变涩。这也是许多咖啡产区都强调使用全红咖啡豆的原因。不过，作为消费者，只要购买值得信赖的品牌，基本不会遇到生豆有问题的情况。因为会经过生豆商、烘焙商的层层把关，能保证其质量。并且未熟豆与正常豆在烘焙后的差异非常明显，未熟豆的颜色会比正常豆要浅得多，很好辨认。（某些特殊处理法例外）烘焙失当也会造成咖啡苦涩的口感。比较常见的类型是脱水期过短造成的脱水不足，使得豆表与豆芯颜色不一致，即豆芯不熟。从而造成涩感的出现。基本上稳健的烘焙商不会出现这种情况，就拿前街烘焙来说，所使用的烘焙生产曲线是经过反复验证校准的，生产时严格按照指标执行，每炉咖啡豆都会进行抽样杯测，基本避免炉烘焙失当的出现。最后是冲泡问题了，一般出现冲泡的涩感问题粗略可概括为部分萃取不足与过度萃取。萃取不足通常表现为青涩的口感，原因是没有萃取出甜类物质。具体可以萃取时间作为判断，时间少于1分40秒的大多是这种原因。可以适当调细研磨度解决。过度萃取通常表现为苦涩的口感，伴随着干喉感。这是因为萃取过多的二咖啡酰奎宁酸导致的。同样用时间判断，如果萃取时间大于2分30秒，则可能是研磨过细；若粉层堵塞不下水，则是细粉过多；若时间在合理区间内（2分钟左右），则有可能是水温过高。-END-免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
