2022年，在新中式咖啡遍地开花的时候，一种来自异域的咖啡喝法，在深圳、北京、上海悄然流行。沙盘加热萃取、不过滤，口感浓烈、喝完还能占卜，一杯价格普遍在50元以上，最贵的达到90元/杯，最高峰一天能卖300杯。
这到底是什么咖啡？一起来看看我的调查。
古老的土耳其咖啡在中国真香了今年春节，一位深圳的朋友驱车到蛇口，不惜排队5小时，为了喝到一杯咖啡。这杯咖啡到底有什么魔力？朋友去的这家店，位于蛇口海上世界广场，名叫JOJO´CAFÉ，中文名“土耳其占卜咖啡”，浓浓的中世纪土耳其风情，让人一秒穿越，而我的朋友，也是被小红书安利后，专门为了咖啡占卜而来。
JOJO´CAFÉ的咖啡据了解，成立于2021年的JOJO´CAFÉ，一开业就火了，16平的小店，室内和外摆区都挤满了人，春节期间，顾客经常需要排队几小时。相比于日趋平价的国内咖啡，土耳其咖啡的价格有点小贵，JOJO´CAFÉ一杯咖啡35~40元不等，如果需要占卜则需要额外加50元。
尽管一杯“占卜咖啡”的价格达到了90元，但“90%的顾客都会选择占卜”。来自土耳其的老板告诉我，节假日最高出杯量能达到300杯，他和老板娘经常忙到说不出话，16平的小店月营业额达到20万，第二家深圳门店，已经在选址中了。而这样的现象还发生在北京，一家叫Café De La Vie笛拉迷（下文简称笛拉迷）的咖啡店，在望京总店成功后，第二家门店也进入筹备期。
这家店也是依靠土耳其咖啡出名的，北京好喝的咖啡千千万，能占卜的土耳其咖啡却不常有。大众点评上搜索了一下，在上海、广州、武汉、海口、南京、烟台等十几个城市，都开出了土耳其咖啡门店，价格从40元~98元不等，家家生意火爆。正在全国流行的土耳其咖啡，到底有什么神秘之处？我专程采访了笛拉迷咖啡创始人熊健妃。
流行800年土耳其咖啡有什么秘诀？土耳其咖啡，是欧洲咖啡始祖，据说是人类会使用的第一种咖啡制作方法，被称为“占卜咖啡”，萃取方法独特，距今已经有约800年的历史。在咖啡馆竞争日趋激烈的当下，土耳其咖啡为什么能流行起来？1、体验的全过程，都充满仪式感熊健妃告诉我，土耳其占卜咖啡的制作和饮用过程，极具仪式感。在一个直径约1米的复古铜盘上，用炭火/光波炉/电把黄沙炒热，然后将装有咖啡粉的土耳其壶，插入滚烫的黄沙中，倒入清水，在沙子里缓慢移动手柄使壶中受热均匀。
沙子的高温让咖啡液反复沸腾，倒出咖啡液，就可以出杯了。
出杯的摆盘很讲究，复古的土耳其托盘里，一杯浓郁的咖啡，加上一杯清水，再配上一小碟奶糖，出镜效果极佳。
咖啡喝完之后，杯底会有咖啡渣，将杯子倒扣在杯碟上，顾客默默许愿旋转3圈，咖啡渣会在杯壁上形成不同的图案。这些图案就有不同的寓意，比如森林图案代表了事业升迁，大面积矩形空白代表财富到来。
充满善意祝福的占卜结果，给顾客带来惊喜和意外，这种情绪价值正是顾客付费的动力。2、不易过萃、操作友好，出杯效率高
除了萃取和客户体验自成一派，土耳其咖啡的另一个优点是，对从业者很友好，标准化程度和效率很高。“首先是不会过萃，土耳其咖啡是在加热好的沙子中，通过高温导热萃取咖啡。”熊健妃说。
“和意式高温高压快速萃取不同，这种方法萃取，时间的长短并不会让风味发生变化，所有咖啡师都担心的过萃，土耳其咖啡是极少发生的。”
“其次是原料简单，我们的咖啡粉都是在土耳其拼配好的，省去了养豆、研磨、调磨、布粉填粉等过程，而在制作中，不需要加奶、风味糖浆、水果等，最多放入一勺红糖，流程简单。”“第三是出杯效率高，土耳其咖啡的沙盘，温度能达到200度左右，土耳其壶插入预热好的沙盘里，3分钟就能做出一杯60ml的咖啡，而根据沙盘直径的大小不同，一个沙盘上，可以同时萃取5~10杯咖啡。”3、投资门槛并不高，8000元设备就能配齐
这种古老神秘的咖啡喝法，能在各大城市流行起来，还有一个重要的原因是，投资门槛并不高。对一家咖啡馆来说，设备往往是最大的投入，一套名牌设备动辄十多万，普通的设备也要几万起步。
笛拉迷的设备，从土耳其带回来的而土耳其咖啡对设备的要求也不高，而JOJO´CAFÉ创始人告诉我，一套沙盘加上土耳其壶，几千块钱就能搞定，再加上托盘、餐具，最多8000块钱就能配齐，开始营业。这对咖啡从业者来说，也降低了经营风险。
土耳其咖啡的流行给我们带来哪些启示？2021年，新中式咖啡遍地开花。到底什么是中式咖啡？中式咖啡如何代表中国输出全球？全国各地的咖啡从业者，都在发挥着自己的创意。有的通过中式的场景营造，比如苏州园林，中式庭院、名胜古迹开店；有的通过和传统小吃结合，油饼蘸咖啡、油条配美式成为早餐标配；去年登上微博热搜的“中式炖咖啡”，则是在萃取方法上做创新，通过中国最传统的“隔水炖”方式，萃取咖啡液制作产品，还取了英文名字“Cinesso”，并为这个名字注册了商标。
从土耳其咖啡的研究中，我发现，真正能让一种咖啡文化形成，并输出全球，至少有4个要点：从原料端，特色和壁垒开始形成：土耳其咖啡使用的咖啡豆，基本都是中深烘，口感偏向坚果、巧克力风味，咖啡粉研磨成类似于面粉的程度，让萃取更充分，保障风味的浓郁香醇。在萃取上操作简单，易于普及：简易的沙盘和便捷的土耳其壶，使操作的难度大大降低，不仅让土耳其咖啡在街头小摊位上密集出现，还走进了千家万户的厨房。占卜玩法，充分发挥咖啡社交功能：在土耳其，咖啡占卜有一套成体系的方法，什么样的图案代表什么寓意，都有依据，让咖啡的文化属性和社交功能发挥到极致。设备、器具、摆盘，都有异域风情：在很多土耳其咖啡门店，欧式复古风格的设备、器具、摆盘、陈设、地毯，都是土耳其风，随手一拍就是大片，易于传播，种草能力五颗星。
从B端到C端，从产品到体验，从味型到文化，土耳其咖啡都做出了自身特色，做足了消费体验感，才最终使得这种喝法能流行至今。而正在探索中的新中式咖啡，在萃取方式、咖啡文化、标准、味型上，都还有值得探索的空间。新中式咖啡的成功，一定是体系的成功，不是哪一款产品、哪一个品牌的成功。
这需要所有行业人共同思考、持续探索，从产品到文化，做出真正流行全球的“Cinesso”。
统筹｜笑凡 编辑｜晓夕 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载
