如果你还在纠结做饮品用果酱，是否会被同行与消费者鄙视这个问题时。今天的这篇文章，或许能给你答案。不过我们需要先穿越到2000多年前……
果酱的历史可以追溯到公元1世纪
▲制图：邓单纯就在“鲜果派”大有一统江湖之时，弊端也开始逐步显现。这一弊端主要来源于不断壮大、具有一定规模的茶饮连锁。
“鲜果派”一统江湖的阻力在珍珠奶茶发迹之前的20世纪90年代，鲜榨果汁就已在饮品江湖占据重要地位。但也因当时水果匮乏，鲜榨果汁主要出没于咖啡厅、会所、酒店等高级场所，所以鲜榨果汁成为一种“奢侈品”。10年后，当珍珠奶茶在街头遍地开花时，鲜榨果汁也独成一派在商场、步行街等场所开天辟地，因有“健康”这个砝码，即使在人均工资水平2000元左右的年代，因所选场地有大量目标消费群体，鲜榨果汁倍受欢迎。某鲜榨果汁连锁在巅峰时全国开店200多家，而当时奶茶品牌有100家规模就已算行业翘楚。
就在鲜榨果汁大有起势之时，奶茶店也大力布局商场、步行街，成功让那些犹豫是花30元买咖啡，还是20元买鲜榨果汁的学生、小白领选择了10元左右的奶茶。曾经那个200多家门店的果汁品牌锐减至50家、30家、20家……这一阶段，有人认为鲜榨果汁输在了价格。但2012年左右，以前的漾漾好，现在的四云奶盖用一杯以鲜奶油与牛奶制作的奶盖茶将奶茶价位提升至18元以上。
它的“小老弟”皇茶用芝士茶将奶茶带入轻奢品行列，而另一个当时的茶饮新人，如今的行业排头兵奈雪则用奶盖与榴莲这个水果带火了新的品类——水果奶盖茶。
也正是奶、茶、水果的大融合，促进了茶饮新变革。一时间，全部使用新鲜水果成为行业最燃的声音。时间的沉淀、岁月的积累让部分以鲜果为特色的茶饮品牌在全国矩阵式大发展。但随之而来的是发展中遇到的阵阵刺痛。这些痛苦主要源自鲜果的供应、口味的统一、门店操作的简易等等，一系列的问题让这一流行模式的蔓延速度变得缓慢。
最终，有部分品牌开始在商业盈利与概念坚守之间进行抉择。有品牌重拾那个方便运输、标准度高的常温果酱与鲜果进行搭配使用。
从市场反馈来看，这些加了果酱的知名连锁并未因没有全部使用鲜果而造成口碑下降，相反其产品品质得到进一步提升与保障。这一结果与使用果酱去填补产品裂缝有着莫大的关系，而这种果酱的生产则借鉴了烘焙中最顶层的水果类原料——果蓉。
超高水果含量且易于储藏的2.0版果蓉在饮品的发展道路上，一直有个亦师亦友的同伴——烘焙。
无论是早期从黑森林蛋糕中摄取灵感的盆栽奶茶，还是新茶饮运动中像极了慕斯的奶盖，或者是两者相结合的茶+软欧包，这些茶饮中的闪耀之作，均与烘焙有关。在鲜果茶大火前夕，“果蓉”这个广泛应用于慕斯、布蕾、果冻等产品中的原料，就已被一些连锁进行运用，但由于成本等多重原因，未在行业中受到推崇。在这里，我们简单介绍一下烘焙中的果蓉，果蓉也可写作果茸，是一种松散的果物颗粒，由水果搅打后成泥状，快速冷冻后的产物，由于水果含量高，风味无限接近于原果。
但这种果蓉在制作饮品时，由于会被稀释，其风味、香气将减弱，并不能达到最佳效果，一般需要借助浓缩果汁进行调味。无论是运输、操作以及口感都有弊端。现在，结合果酱与果蓉两者优点的2.0版本果蓉诞生。在过去，饮品原料中的果酱其水果含量最大值在25%左右，由于缺少原果支撑，依靠大量添加剂调香，导致失去本真。而2.0版本的果蓉则的水果含量在50%-70%之间，再通过少量的天然添加剂进行颜色、风味的修正，无菌灌装等生产工艺制作而成的常温型“高保真”果酱。
如果将制作饮品比喻为熬鸡汤，那么，鲜果就是一只鸡；冷冻果汁、果蓉是切碎后的鸡；普通的浓缩果汁、果酱是鸡精；2.0版本的常温果蓉就是是含有大量鸡肉精华的浓汤宝。四者的区别在于使用哪种原料更能在好喝、自然、成本等方面进行更好的平衡，达到你对产品的要求。2.0版本的果蓉不仅单独使用可以无限还原水果本身风味，配合水果少量使用亦可提升其风味，且能够做到常温保存的，成为不少要求风味自然、稳定，易运输、储藏的连锁性品牌的选择原因。如果，你也正在寻找一款类似的水果型原料，可点击下方图片二维码了解。
—————END—————中国饮品快报编辑|小W 版式|小N
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