坐飞机的时候，总可以见到菜单上番茄汁的身影。据调查显示，番茄汁一直是机上餐饮点单率较高的产品。这是因为在较大的噪音下，人的味觉会受到一定的影响。现有的实验结果证明，在巨大的飞机引擎声影响下，人对甜味的感受降低，对鲜味的感受提高。一般来说，番茄汁品尝起来其实很难有如其他水果（比如橙汁）那样新鲜的感觉，反倒是有一点点土土的味道。但是因为上文提到的原因，番茄汁在飞机上喝起来却有更多正面的感受比如酸度更明显，喝起来更鲜美，还有一些清爽。那些研究是基于比较极端的情况下的研究结果。那么生活当中的噪音是否会在我们饮用咖啡时影响我们的品尝体验呢？科学家有这样一种假设，可以通过耳机的降噪功能，例如通过调节生活噪音音量或者去除部分高频声音，来影响味觉感受。厄瓜多尔UDLA大学、哥伦比亚Los Andes大学管理学院和挪威商学院科学家们，组成了研究小组。他们做了一系列实验，来研究生活当中的噪音对我们的品尝咖啡时体验的影响。全文字数1945，阅读时间大约需要四分钟。被实验内容吓跑之前可以直接拉到文末看结论。
研究不同噪音的音量、频率对饮用咖啡时的感官体验影响。
实验中使用了三种声音作为外界干扰，包括：- 基准声音UBN（baseline background noise）被动降噪声音PBN （Passive-controlled noise）主动降噪声音ABN （Activecontrolled noise)每种声音在实验中将播放一分钟
我们可以看到下图中的未处理基准声音UBN、被动降噪处理PBN与主动降噪处理ABN在频率与音量上有较明显的差异。未处理基准声音UBN的音量明显高于被动降噪处理PBN与主动降噪处理ABN。
实验对象填写的问卷中，包含了以下几个关键板块：
具体的问卷内容可以参看下图：
实验最显著的结果是：- 不管是在PBN还是ABN组的受测对象中，大部分人都认为在降噪处理过的噪音环境中喝的咖啡价格比在未处理过的噪音环境下喝的咖啡价格昂贵。换句话说就是：品尝同一杯咖啡时，大部分受测者会认为降噪环境下喝的咖啡较贵。
- 不管是在PBN还是ABN组的受测对象中，超过半数的人认为在降噪处理过的噪音环境下喝咖啡感受到的咖啡的特点比未处理过的噪音环境下喝的咖啡明显。换句话说就是：品尝同一杯咖啡时，过半数的受测者会觉得降噪环境下喝的咖啡味觉体验较强。
以PBN被动降噪环境咖啡饮用体验数据来看。在被动降噪声音环境下，参加实验者对咖啡风味质量、苦度、酸度、风味强度、香气强度感受均高过基准噪音UBN环境。在ABN主动降噪环境下测得的实验数据也非常接近上述结果。
这个实验的结果非常直观地反应了人在噪音环境下，品尝咖啡的感官体验和噪音较低的环境下有区别。体现在对香气、风味、酸度和苦度的感受体验不及相对安静的环境。我也曾听过一些比赛选手跟我说：我在比赛前15分钟摆台时试喝了浓缩咖啡，吓坏了，和平时练习的时候完全不一样。发生这种情况可能除了萃取参数有不同之外，也有可能是因为摆台时赛场附近的噪音对感官有一定的影响，因为比赛通常会在人流密集的商场或者展会现场进行。这意味着，即使试喝的咖啡和练习时的咖啡非常接近，但是我们的感官受到了噪音的影响，对咖啡的判断会出现偏差。再延伸一点到平时比赛的准备中，或许可以尝试在一定程度下的嘈杂环境中（或者通过播放音乐模拟）来品尝自己制作的咖啡，这样可以尽可能地模仿比赛时嘈杂的声音对于味觉感受的影响。有心的小伙伴也可以试试，在嘈杂和安静的场合分别尝一尝一样的配方做出来的咖啡，是不是感官体验有所不同。本文内容引用自以下文章：TheeffectsofnoisecontrolincoffeetastingexperiencesArticleinFoodQualityandPreference·July2020DOI:10.1016/j.foodqual.2020.104020
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