每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee手冲进入开始的第一步是闷蒸。闷蒸作用：排出二氧化碳，增加萃取率，减少效应通道。通常能达到这个效果的方法不被局限于一种或者两种。如果简单绕圈注入水让其自然排出二氧化碳的情况下，又或者绕圈注水之后借助外力的帮助。我们把这两个方法放在一起对比，那他们在口感上会有明显的差异吗？
对此，我使用两个不同的闷蒸方法，并且使用两个不一样的豆子。一共分为两组：除闷蒸方法不同外其他参与冲煮的条件一致。（已尽量避免人为注水所带来的影响。）一、使用豆子前街埃塞尔比亚的耶加雪菲科契尔贝纳非卡处理方式：水洗处理法豆种：当地原生种海拔：1900-2100米使用同一个豆子，分别是用不同方法闷蒸进行对比：1、简单绕圈注入水让其自然排出二氧化碳的情况下 :
滤杯研磨度粉量水温闷蒸总229gV604K15g90度44g35s1分59风味：姜花、黄柠檬、果肉、伯爵红茶、以成熟黄柠檬的酸甜香为主调性、喝多两口其他风味很快被盖住，口感非常圆润、随着温度下降逐渐更加单一2、绕圈注水之后借助外力的帮助（倾斜角度上下左右推动各一下）:
滤杯研磨度粉量水温闷蒸总229gV604K15g90度43g35s2分08风味：姜花、黄柠檬、橙子皮、果肉、伯爵红茶、对比上面那杯有层次、整体更加均衡，随着温度变化余韵甜度更加持久、口感对比粘稠一点
二、肯尼亚锡卡ASALI处理方式：肯尼亚双重水洗处理法豆种：SL28 SL34海拔：1500-1700米1、简单绕圈注入水让其自然排出二氧化碳的情况下 :
滤杯研磨度粉量水温闷蒸总228gV604S15g90度36g30s1分43酸为主，风味复杂交织在一起2、绕圈注水之后借助外力的帮助（倾斜角度上下左右推动各一下）:滤杯研磨度粉量水温闷蒸总229gV604S15g90度36g30s1分53清晰了、均衡了、甜度高了
总结：冲煮前没有针对哪个方法来设定会为哪个带来更好的效果，如果我们从简单的角度去看这个事情会发现一个明显的差别，两组各自因为借助外力帮助闷蒸出现萃取总时间有较明显的延长。这让我怀疑因没有借助外力帮助闷蒸的两杯在闷蒸的时候有可能产生个别颗粒因未完全吸水饱和，因为水的惰性会随着已经润湿的方向走，而未吸水饱和的粉颗粒因为干燥而抵抗出现通道效应，让水顺通道快速流过，造成了部分所被萃取的浓度偏低，提高了萃取不均匀，从而导致总萃取时间变短出现萃取不完整让咖啡喝起来不那么均衡、单一、酸度高。
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日常冲煮 | 如何确定一只豆子用什么水温和研磨度？
对此，我使用两个不同的闷蒸方法，并且使用两个不一样的豆子。一共分为两组：除闷蒸方法不同外其他参与冲煮的条件一致。（已尽量避免人为注水所带来的影响。）一、使用豆子前街埃塞尔比亚的耶加雪菲科契尔贝纳非卡处理方式：水洗处理法豆种：当地原生种海拔：1900-2100米使用同一个豆子，分别是用不同方法闷蒸进行对比：1、简单绕圈注入水让其自然排出二氧化碳的情况下 :滤杯研磨度粉量水温闷蒸总229gV604K15g90度44g35s1分59风味：姜花、黄柠檬、果肉、伯爵红茶、以成熟黄柠檬的酸甜香为主调性、喝多两口其他风味很快被盖住，口感非常圆润、随着温度下降逐渐更加单一2、绕圈注水之后借助外力的帮助（倾斜角度上下左右推动各一下）:滤杯研磨度粉量水温闷蒸总229gV604K15g90度43g35s2分08风味：姜花、黄柠檬、橙子皮、果肉、伯爵红茶、对比上面那杯有层次、整体更加均衡，随着温度变化余韵甜度更加持久、口感对比粘稠一点二、肯尼亚锡卡ASALI处理方式：肯尼亚双重水洗处理法豆种：SL28 SL34海拔：1500-1700米1、简单绕圈注入水让其自然排出二氧化碳的情况下 :滤杯研磨度粉量水温闷蒸总228gV604S15g90度36g30s1分43酸为主，风味复杂交织在一起2、绕圈注水之后借助外力的帮助（倾斜角度上下左右推动各一下）:滤杯研磨度粉量水温闷蒸总229gV604S15g90度36g30s1分53清晰了、均衡了、甜度高了总结：冲煮前没有针对哪个方法来设定会为哪个带来更好的效果，如果我们从简单的角度去看这个事情会发现一个明显的差别，两组各自因为借助外力帮助闷蒸出现萃取总时间有较明显的延长。这让我怀疑因没有借助外力帮助闷蒸的两杯在闷蒸的时候有可能产生个别颗粒因未完全吸水饱和，因为水的惰性会随着已经润湿的方向走，而未吸水饱和的粉颗粒因为干燥而抵抗出现通道效应，让水顺通道快速流过，造成了部分所被萃取的浓度偏低，提高了萃取不均匀，从而导致总萃取时间变短出现萃取不完整让咖啡喝起来不那么均衡、单一、酸度高。【推荐阅读】日常冲煮 | V60+三段萃取法+浅烘焙瑰夏冲煮参数日常冲煮 | 如何确定一只豆子用什么水温和研磨度？
