从档口店到㎡,茶饮店为啥面积越开越大?

2022-04-22 责任编辑:杨国辉 831

10几平米的档口店、100平左右的新式茶店、1000多平的813奶茶…

总体趋势上来说,茶饮店似乎越开越大了。
但店铺面积与品牌影响力有着怎样的关系,到底开多大的店才恰到好处呢?

1
明星品牌:偏偏不做“小而美”
不知你留意没有,CoCo都可最近为其副线产品“咖啡”,在吧台旁边设置了专门的消费区域,甚至部分门店,从档口转移到了独立的室内,内设座椅,环境简单干净。
▲单独空间的CoCo

增加这个小心思不复杂,但瞬间提升了顾客对咖啡的消费体验,店铺的整体面积也随之悄悄扩大了。
CoCo以外,不少明星品牌,而且是细分小品类的网红品牌,也在“逆潮流而动”,把店面面积做大——
喜茶
▲喜茶最新“白金”店
来看看它的店面升级路径:
◆2012年5月12日,喜茶第一家门店在广东省江门市九中街开业,营业面积不足20平米;
◆2013年起,喜茶开始尝试空间升级,做起了大店模式;
◆“2014年之后我们再也没有开过一家小店。现在喜茶50家门店中,标准门店面积都在100平米左右。”喜茶创始人聂云宸说。(传送门:喜茶新店开在了PRADA旁,究竟是怎么想的?)
西少爷

▲西少爷肉夹馍门店

也是“网红”出身,这两年俯身深耕产品,去年底获得高达1150万美元的餐饮业年度最大一笔融资。
◆2014年4月8日,西少爷肉夹馍第一家门店在五道口开业时,还只是一个10平米的小木屋。
◆一年后的4月8日,西少爷在“宇宙中心”五道口举办了新老店交接仪式,那个10平米的小木屋,被一个210平米的旗舰店替代。
◆如今,西少爷的十几家门店中,除了二三十平的含少量堂食的外卖专门店外,大部分都是面积100平米左右的堂食店。
值得一提的是,这种“堂食+外卖”模式正变得越来越流行。西贝曾做过预测,他们认为餐饮市场未来50%是堂食,另外50%是外卖。堂食兼顾品牌塑造和部分销售任务,而外卖则主要负责追求销售增量。
还有一个例子是周黑鸭,早期店铺面积在20平米左右,但现在周黑鸭的店面平均都在50平米以上。要知道,曾有资本方说过:(在新茶饮身上,我们看到了“另一个周黑鸭”)。迅速成长起来的披萨品牌乐凯撒,店铺面积也在100平米左右。
——这些品牌为什么“越开越大”?说好的“小而美”呢?

2
小到什么底线为止,大到哪种程度合适?
这些品牌把店面做大的空间升级背后,逻辑起码有4点:
◆档口店由于面积过小,产能有限,不利于提升用户体验;

◆在没有堂食的小店消费,消费者通常是买完就走,与品牌的互动时间较短,其品牌文化也很难触达消费者,难以形成品牌认知,进而导致消费者黏性弱;

◆空间升级后,品牌元素、品牌文化得以充分体现,这有利于塑造品牌形象,打造品牌影响力。而且,进店消费能更好地感受其产品和服务,有助于提升用户体验;
◆相比档口店,空间升级后的店面供应能力会大大提高,有利于保证出品品质、提高出品效率。
▲结合CoCo的空间升级,更好理解这4个逻辑

80后明星投资人、曾代表天图资本成功投资周黑鸭、现美团点评产业基金创始合伙人朱拥华也曾表示:“在餐饮业投资,我有一个标准:尽量只投20平米以上的小店模式。”
20平米以内的不投,超出100平米太多的不投。这是朱拥华凭借十年投资经验总结出的标准。“再大一点就会有危险。”
他的解释是,现在的人工和房租成本越来越高,小店模式更容易生存和规模化。但小店模式不包括20平米以内的店,店铺过小,品牌元素很难爆发。
▲即买即走,不与店面发生关系,不利于打造品牌力

这或许也可以解释,为什么中国有600多万家餐厅,却难找出一家20平以内的知名品牌。

3
开多大面积,先问问自己这4个问题
当然,就像小而美的“小”不等同于规模小,而是细分的市场;“美”不等同于环境美,而是追求极致的产品或用户体验一样,餐饮面积选择也并非“XX平米”的硬性数字可以粗暴划分。
在拿铺之前,不妨问自己几个问题。
首先我是什么品类,卖给谁?
不同品类的餐饮人对于开多大面积的店,选择通常如下 ——
◆把煎饼、热干面、肉夹馍等传统小吃时尚化的老板,多喜欢商场50平以下的店面;
◆做烤鱼、地方名小吃等偏快餐性质的老板,更青睐于100-300平区间的店面;
◆做知名火锅的青睐1000平左右,位置和客流合适也会考虑600平左右的“小店”;
◆做大型正餐和婚宴的老板,依然青睐1500平以上的大店;
……
同一品类,不同的客群定位,也决定了店面大小的不同。比如同样是火锅,海底捞的主流店面在一千平左右,而呷哺呷哺很多店面只有一百多平。
其次我的承租能力如何?
房租和人工成本的急速上升让大店更“危险”。这个危险指的是,随店铺面积扩大而造成的租金、人员、管理等各种成本上涨,在客流量并不稳定的情况下可能导致现金流问题。
▲承租能力是最基础的问题吧

因此,承租能力有多大,一定程度上也决定了店铺选择。
第三能否保证运营效率&用户体验?
主流消费群体的消费需求已经发生根本改变,需求端已经从“价格敏感型”开始向“价值敏感型”转换。
一些没有名气的街边档口店,因为没有用户体验可言,即使产品好、价格便宜,也很难进入消费者视线。
最后我对这家店的布局是怎样的?
布局主要体现在:这家店功能是什么?在我的体系中处于哪个阶段?
形象店和赢利店,堂食店和外卖店,功能不同,需求面积就不同。同时,餐企在初创阶段、开拓阶段、成熟阶段,店面选择也不同。

形态最合适的店,应该是既达到运营效率、满足用户体验、传递品牌文化、利于规模扩张,又不至于被高昂成本拖垮的面积。
正如某知名火锅品牌负责人所说,开多大店业态只是一个考虑,最终还是要根据坪效、人效来定,要倒推盈亏平衡点,从而得出你真正需要一个多大的店。
说到底,这是老板经营思路的一道选择题。
— End —
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