最近，猪肉涨价了，天津有个咖啡馆也在跟着涨价。为什么？因为这家咖啡馆里卖肉夹馍。经常探店的我，见过很多类似的例子：咖啡馆里卖肉夹馍、热干面、关东煮…咖啡馆里卖餐食，甚至是小吃的，越来越多了。
作者｜罗志嘉-01-猪肉贵了，这家卖肉夹馍的咖啡馆被迫涨价天津的Till Summer咖啡馆，我跟老板阆达开玩笑说，他们是家因为猪肉价格上涨，而被迫涨价的咖啡馆。因为在他们店里，居然有肉夹馍。
Till Summer咖啡馆的咖啡搭配肉夹馍咖啡馆卖肉夹馍，自带话题，无论是大众点评上的打卡达人，还是自媒体博主都喜欢这样有话题感的题材。就像滚雪球一样，吸引越来越多的人关注。阆达在开咖啡馆之前，做的准备工作是去不同的城市探社区店，在武汉看到有咖啡馆卖热干面，就琢磨着开店如何才能更日常化、大众化。毕竟，咖啡馆不能只是阳春白雪。
Till Summer咖啡馆天津人喜欢吃煎饼果子、大饼卷万物，饮食习惯上容易接受饼类的食物。老板娘是陕西人，为了跟街边小吃作区分，出品自己的特色，阆达就想到了肉夹馍，还特意请来了丈母娘手把手教学。馍来自外部采购，辣味的臊子自己做。买的客人还不少，1天能卖出二三十份。附近的客人们把肉夹馍当早餐、下午茶、甚至零食，还可以跟蔬菜沙拉组成套餐。而最近，随着猪肉价格上涨，这家店的肉夹馍从9.9元被迫涨到了12元。听起来单品收入似乎不高，但是销量一直很稳定，对于这样一间藏在居民楼的社区店，每月下来也是一笔不小的收入。-02-卖汉堡的咖啡店，开业2月基本没赔上周末在深圳华强北，陀螺咖啡里坐满了家长和小孩子。老板熊纬说，小朋友们都是来吃汉堡的。在我的汉堡和咖啡端上来之后，小孩子们围过来看，然后跑去让妈妈点单了。
陀螺咖啡的咖啡和汉堡陀螺咖啡面积不大，大概也只有二十多平方的样子，除了卖咖啡和饮品，餐食类有汉堡和三明治。为什么会卖汉堡，老板熊纬跟我说了背后的原因——华强北作为深圳的电子第一街，现在也在转型期，店面的租金实在太高，每月两万多。只靠咖啡饮品的收入，不足以支撑店面开支，也需要有爆品把咖啡带出去。店里的团队没人会做蛋糕，如果去外面拿甜点和面包回来卖，又没有意思。毕竟不是自己做的，客人问好吃在哪里，怎么做的，一问三不知。他们只会做汉堡，那就卖汉堡和三明治。卖汉堡需要打造健康的产品标签，才能在麦当劳这些快餐品牌的营销攻势下占有一席之地。舌头不会骗人，健康、好吃、性价比，客人要了解这些信息，最好的方式就是客人亲自试过。于是店里把汉堡做了个MINI版本，在大众点评上团购只要9.9元。迷你汉堡按成人的饭量吃不饱，适合早餐和下午茶当点心；周末大人们来喝咖啡，也可以点个小汉堡给小孩子吃，一举两得。
陀螺咖啡MINI版的汉堡现阶段的陀螺咖啡没有做很多外部推广，而是在大众点评上设置不同的特价活动。Mini汉堡9.9元，招牌咖啡9.9元，用低价吸引客人来尝试，再跟进客人的反应去调整产品。华强北也有很多外国人在附近活动，对于咖啡有需求。门店所在的办公楼有不少创业孵化公司，上班族每天有1-2杯的咖啡需求；还推出大汉堡搭配薯条，跟常规的甜品和面包相比，满足了正餐的消费场景。先用性价比打动客人，最后再通过会员福利，让客人和门店产生粘性，是陀螺的经营理念。其门店的会员充值门槛很低，只要充值100元就可以享受会员折扣，美式咖啡只要15元，39元的汉堡只要29元。
陀螺咖啡39元的大汉堡现在线上+线下，每天可以卖35-45个汉堡，下雨天时外卖订单会更多。都说湖南人“霸得蛮，耐得烦，吃得苦”，熊纬就是湖南人，理念执行干脆利落。陀螺刚开了两个月，没有被高额的店面成本压垮，老板熊纬说，还在试营业调产品阶段，只能做到收支平衡。咖啡这门慢生意，先立足才有机会谈发展。-03-卖肉夹馍、热干面的咖啡馆还有很多互联网圈常常挂在嘴上的高频打低频，放在餐饮商业就是“吃是刚需，远比饮品需求高”。所以，咖啡馆里加个餐，能带来更多的消费场景、营业收入。把日常食物搬上咖啡馆菜单的案例，并不少见。广州和湖南的艺外咖啡馆也在卖肉夹馍，深圳的Mix在店里卖潮汕小吃“小米”，汕头smile咖啡有日式叉烧包等等。
日常食物搬上咖啡菜单我去探店之后，发现这些咖啡馆卖的产品几个共同规律。
市井食物认知度高，出品便利肉夹馍、热干面，都是当地人的日常食物，不需要培养消费者的消费习惯。供应商也很好找，在市场走一圈就能货比三家，东西新鲜，损耗低，供应稳定。有些店还会再进行二次加工改良，每天都在吃的小吃摇身一变，成了咖啡馆的网红点心，满足了年轻消费者的好奇心。比如武汉的不正咖啡，把武汉小吃——油饼包烧卖，改成了牛角包烧卖。
二次改良的小吃满足年轻群体的好奇心
用低价走量填饱肚子的小吃，客人早就知道它值多少钱，便宜自然是不二法门。陀螺的迷你汉堡9.9元， Mix的小米1份10元。只有足够低的价格才能让客人在喝咖啡的时候，想吃东西没有心理负担，就像宜家的1元甜筒，可以不用思考就下单。
用争议刺激传播咖啡馆卖街头小吃常常会带来争议，但是在自媒体时代，不怕有争议，怕的是没曝光。这些咖啡馆菜单上，小吃通常只有1款，但也足够引起关注。深圳的Stella Coffee是一家自烘焙的咖啡馆，主推手冲。但在冬天，却会卖关东煮，在寒冷的天气里有人情味，而且让客人眼前一亮，自然就会拍照发朋友圈，转发给朋友。寒冷天气里的一分人情味，引起顾客二次传播-04-结语当下，国内喝咖啡的人群基数还是很少，咖啡行业还处在成长期。有一个商业理论叫“成长期做爆品”。通过一份原本“不属于”咖啡馆的日常小吃，吸引来客人的目光，用低价变成畅销品，从而在咖啡馆的同质化中突围。曾经，星巴克创始人霍华德•舒尔茨愤怒地喊“让三明治滚出星巴克”。如今，意面、恰巴特、三明治星巴克一上都是好几款，早餐、午餐、下午茶都在推。所以，开家小咖啡馆，就放弃追求阳春白雪吧，让小资文艺的刻板印象落地，进入日常生活，活下去最重要。9月26日，创饮Talk全国巡回课郑州站，长按识别下图二维码立即报名：
统筹｜政雨 编辑｜孙超 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载。识别图片二维码，了解更多内容如何研发与创新，打造差异化养生产品：
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