为什么喝完咖啡会让你的口腔感觉干干的？是因为过度萃取所引起的吗？1拔干还是涩感？喝完咖啡后，口腔里有时会出现干燥的感觉，正确的说法是“涩味”（astringency）。这是一种舌头干燥、沙质般的感觉，和你喝完浓红茶或吃了没熟透的香蕉时的感觉一样。
虽然涩感是我们本次主要要讨论的，但值得注意的是，还有一些其他类似被称为“干”（dry）的感觉值得引起注意。例如，干白葡萄酒通常不含太多单宁，但仍被称为“干白”，这是因为它残余的甜度很低，所以酸质会在口腔中产生类似的拔干的感觉。但这可以和涩味区分开来，因为这种拔干的感觉不会像涩感那样在舌头上停留。2什么原因导致了涩感？涩感是由一组称为单宁和假单宁的分子引起的，这些属多酚类物质类别，它们有一个共同的特点：能与溶液中的蛋白质结合并使其沉淀。当你喝下含有单宁或假单宁的东西时，它们与唾液中的蛋白质结合，并沉淀在你的舌头上。这实际上相当于将蛋白质小颗粒聚集在你的舌头上，消除了蛋白质的润滑作用，使你的舌头感到干涩和沙质感。
由于单宁和假单宁具有类似的作用，而且两者通常都在许多单宁测试中出现，因此这两类分子在咖啡行业通常被称统称为“单宁”。然而，这些分子在咖啡中最常见的呈现方式实际上并非严格意义上的单宁。这种感觉通常是不愉悦的，但是只要增加一些甜味，就能减少我们对单宁的感知程度，又能也能使风味达到平衡。少量的单宁为红葡萄酒带来了“醇厚度”和复杂性，也许也适用于咖啡。因此，平衡是关键，而实现平衡的关键是控制萃取。3单宁和萃取单宁大部分不溶于水，这意味着它们只有在高萃取率情况下才会融于咖啡中。因此，一般来说，过度萃取的咖啡会比萃取不足的咖啡含有更高比例的单宁，并且口感更干涩。但由于较大的单宁非常难以溶解，以至于它们只有在非常高的萃取量下才会进入咖啡中，甚至要接近完全萃取（萃取率约30%）。
在一个典型手冲咖啡或浓缩咖啡中，较大的单宁只会在产生通道情况下被萃取出来。即使咖啡在萃取不足的情况下，在通道内和周围水流非常大，局部萃取率可达将近30%。在有通道效应的手冲咖啡或浓缩咖啡中，从通道周围过度萃取部分会产生更多的单宁，而其他部分则缺少甜味，这可能会使单宁变得难以平衡。这就解释了为什么即使你的萃取参数是正确的，咖啡也会变得干涩难以入口。4平衡单宁提高萃取率将有助于限制萃取产生单宁，并使其保持平衡。当然，还有一些其他因素也会影响我们对单宁的感知。上文提到过，甜度会减少对单宁的感知，另一方面，酸和咸会增加对单宁的感知。低温的情况也会加强对单宁的感知，这也是为什么许多人喜欢在冰咖啡中加一些糖以使其达到平衡。顺便说一下，白葡萄酒需要冷藏这一点也部分归功于这一影响，因为白葡萄酒通常只含有很少的单宁。
最后，在有脂肪或油的情况下，也会相应阻止单宁与蛋白质结合。这在浓缩咖啡中特别重要，其中高比例的油脂可以帮助减少单宁带来的干涩。▼-欢迎关注原作者-
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