每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com 细粉对萃取的影响许多人认为细粉是影响咖啡香气与口感的负面因素，因为以细粉含量高的咖啡粉进行萃取时，细粉会阻碍水的流动，增长萃取时间, ... 咖啡豆一但磨太细，水与咖啡粉的表面接触过多，会萃取出太多不必要的杂质，甚至连苦味都出来了；但若是磨得太粗，美味仍深藏在内部，在热水无缘接触之处，所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。
2013的世界手冲咖啡比赛冠军澳大利亚的Matt Perger在决赛时就带着晒网上场的。不过，他是从冲煮理论来谈的。以往我们公认的咖啡冲煮萃取率是在18%～22%之间，而Matt上场时跟裁判说，他要做的咖啡萃取率达到了23％，但是依然好喝。因为他会用晒网晒去细粉再冲煮。 Matt 认为以往我们公认的22%萃取率是因为我们没有去考虑咖啡磨粉中产生的细粉干扰，正是这些细粉在冲煮中过粹最后影响了整杯咖啡的味道。 对于经常在家喝咖啡的朋友，估计对于各式各样的磨豆机肯定不会陌生，目前市面上有Mazzer、小飞鹰、小飞马、solis 166、rancilio rocky、杨家900n、大飞鹰等等，每台磨都由自己的优势，有的是性价比、有的是功能性。但无论哪台，在这个阶段似乎都不能解决磨粗粉时细粉的问题。 
多细属于细粉？ |细粉的定义（来自Scott Rao） 咖啡豆是由纤维质、油脂和其他固形物构成的三维结构。这些交错的纤维质形成了空间罅隙，或称之为“牢房”。研究人员估计一颗常规的咖啡豆包含着一百万个这样的“牢房”。烘焙使纤维质脆化，研磨使纤维质结构破碎成各种颗粒大小。我们将最小的颗粒称之为“细粉”。 对于“细粉”的定义可能会有诸多分歧。我读过的大多数旧文献认为，细粉是不包含完整细胞的细胞壁。有一些人把细粉定义为直径小于一定尺寸（比如说50微米）的颗粒。近来，另有一些人认为细粉所代表的是特定区域的粒子分布曲线。 
对我来说，选择哪一种直径大小的颗粒来规定细粉的尺寸，是没有什么意义的。因为细粉的形状不规则，很少呈现出规则的球形。不幸的是，许多科学论文做出看似无害的假设，即咖啡粉颗粒是球形的，以此来简化萃取动力的数学建模。这种假设是荒谬的和误导的，这些论文的结论应该认为盐粒也是球形的。
观察咖啡粉颗粒大小的分布曲线（PSD）是一种有趣的将咖啡粉分类的方法，但不提供细粉的客观标准或定义，因为峰值的数量、质量及分布状态，随着咖啡豆的种类、烘焙、研磨、磨盘的锋利程度、磨盘的校对等不同而变化，更不用说用来测量PSD的方法了。
筛细粉与不筛细粉的对比 做个试验，今天使30目筛网把磨出的粉过筛，想去品尝一杯口感纯净的咖啡。（注：30目就是每平方厘米面积上有30个孔，这是个标准单位） 咖啡豆：肯尼亚AA 使用磨豆机：BG 烘焙度：浅烘焙 冲泡方法：V60 01 滤纸 手冲 使用粉量：15克 使用筛出的30目粉制作手冲，得到大约200毫升咖啡。
当然去除了细粉，其实这杯咖啡也丢失了些东西，首先浓郁度较之差了些，醇度和持久度也相应的减弱了不少。但是估计很多咖啡友接受不了的是筛粉造成的“浪费”，一般筛粉会筛掉大约1/4的粉量。
不筛粉这杯香气芳香、浓郁、带有水果风味，口感丰富完美。喝起来带有一种黑莓和葡萄柚的味道，清爽的口感，尾段微涩，淡淡的苦味，这苦和整体的甜香又相互照应，非常和谐。 筛粉的这杯咖啡完全呈现出了一种不同的味道，原来的狂野平静柔美了许多，在口中非常清澈，果酸明显却不躁动，淡淡的甜混着浓郁的花香，如果你不仔细品尝似乎苦味已经消散，尾段干净，少了一点后劲。
手冲咖啡里，是否该筛粉呢？ 粉的粗细，均匀程度对充煮出来的风味，有着蛮大的影响。因为不同粗细的粉冲出来的味道各有不同。 咖啡豆经过研磨之后，成为粉状，粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关系。粉粒粗细越集中在目标的范围之内，表示研磨均匀，越能有好风味。 咖啡的均匀度之间影响到你这一杯的咖啡出品，而细粉是无法避免的，而且在研磨均匀的前提下，平时生活中，没有人会这样“精准”，也确实没必要如此“精准”。我只是想说，粉的磨度，均匀度是会影响咖啡的味道的，大家可以尝试不同的研磨程度，让同样一种豆子在你口中呈现出不同的味道吧。少量的细分我觉得对咖啡的口感是起到了正向的作用，我觉得适量的细分可以增加咖啡的风味，并不是什么不好的事情，我没有用筛粉器的习惯，刻意把细粉筛掉。
【推荐阅读】研磨度区分 | 粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉
研磨度 | 手冲用的咖啡粉需要磨多细？
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2013的世界手冲咖啡比赛冠军澳大利亚的Matt Perger在决赛时就带着晒网上场的。不过，他是从冲煮理论来谈的。以往我们公认的咖啡冲煮萃取率是在18%～22%之间，而Matt上场时跟裁判说，他要做的咖啡萃取率达到了23％，但是依然好喝。因为他会用晒网晒去细粉再冲煮。 Matt 认为以往我们公认的22%萃取率是因为我们没有去考虑咖啡磨粉中产生的细粉干扰，正是这些细粉在冲煮中过粹最后影响了整杯咖啡的味道。 对于经常在家喝咖啡的朋友，估计对于各式各样的磨豆机肯定不会陌生，目前市面上有Mazzer、小飞鹰、小飞马、solis 166、rancilio rocky、杨家900n、大飞鹰等等，每台磨都由自己的优势，有的是性价比、有的是功能性。但无论哪台，在这个阶段似乎都不能解决磨粗粉时细粉的问题。 多细属于细粉？ |细粉的定义（来自Scott Rao） 咖啡豆是由纤维质、油脂和其他固形物构成的三维结构。这些交错的纤维质形成了空间罅隙，或称之为“牢房”。研究人员估计一颗常规的咖啡豆包含着一百万个这样的“牢房”。烘焙使纤维质脆化，研磨使纤维质结构破碎成各种颗粒大小。我们将最小的颗粒称之为“细粉”。 对于“细粉”的定义可能会有诸多分歧。我读过的大多数旧文献认为，细粉是不包含完整细胞的细胞壁。有一些人把细粉定义为直径小于一定尺寸（比如说50微米）的颗粒。近来，另有一些人认为细粉所代表的是特定区域的粒子分布曲线。 对我来说，选择哪一种直径大小的颗粒来规定细粉的尺寸，是没有什么意义的。因为细粉的形状不规则，很少呈现出规则的球形。不幸的是，许多科学论文做出看似无害的假设，即咖啡粉颗粒是球形的，以此来简化萃取动力的数学建模。这种假设是荒谬的和误导的，这些论文的结论应该认为盐粒也是球形的。 观察咖啡粉颗粒大小的分布曲线（PSD）是一种有趣的将咖啡粉分类的方法，但不提供细粉的客观标准或定义，因为峰值的数量、质量及分布状态，随着咖啡豆的种类、烘焙、研磨、磨盘的锋利程度、磨盘的校对等不同而变化，更不用说用来测量PSD的方法了。筛细粉与不筛细粉的对比 做个试验，今天使30目筛网把磨出的粉过筛，想去品尝一杯口感纯净的咖啡。（注：30目就是每平方厘米面积上有30个孔，这是个标准单位） 咖啡豆：肯尼亚AA 使用磨豆机：BG 烘焙度：浅烘焙 冲泡方法：V60 01 滤纸 手冲 使用粉量：15克 使用筛出的30目粉制作手冲，得到大约200毫升咖啡。 当然去除了细粉，其实这杯咖啡也丢失了些东西，首先浓郁度较之差了些，醇度和持久度也相应的减弱了不少。但是估计很多咖啡友接受不了的是筛粉造成的“浪费”，一般筛粉会筛掉大约1/4的粉量。 不筛粉这杯香气芳香、浓郁、带有水果风味，口感丰富完美。喝起来带有一种黑莓和葡萄柚的味道，清爽的口感，尾段微涩，淡淡的苦味，这苦和整体的甜香又相互照应，非常和谐。 筛粉的这杯咖啡完全呈现出了一种不同的味道，原来的狂野平静柔美了许多，在口中非常清澈，果酸明显却不躁动，淡淡的甜混着浓郁的花香，如果你不仔细品尝似乎苦味已经消散，尾段干净，少了一点后劲。手冲咖啡里，是否该筛粉呢？ 粉的粗细，均匀程度对充煮出来的风味，有着蛮大的影响。因为不同粗细的粉冲出来的味道各有不同。 咖啡豆经过研磨之后，成为粉状，粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关系。粉粒粗细越集中在目标的范围之内，表示研磨均匀，越能有好风味。 咖啡的均匀度之间影响到你这一杯的咖啡出品，而细粉是无法避免的，而且在研磨均匀的前提下，平时生活中，没有人会这样“精准”，也确实没必要如此“精准”。我只是想说，粉的磨度，均匀度是会影响咖啡的味道的，大家可以尝试不同的研磨程度，让同样一种豆子在你口中呈现出不同的味道吧。少量的细分我觉得对咖啡的口感是起到了正向的作用，我觉得适量的细分可以增加咖啡的风味，并不是什么不好的事情，我没有用筛粉器的习惯，刻意把细粉筛掉。【推荐阅读】研磨度区分 | 粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉研磨度 | 手冲用的咖啡粉需要磨多细？免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
