闻名世界的法国经典甜品拿破仑蛋糕（Mille Feuiller）一直都是烘焙圈的宠儿，虽然制作材料简单，但是制法却相当考验制作者的手艺：要将膨化的酥皮夹上幼滑的卡仕达酱，同时又要保持酥皮干身，以免影响香脆的口感。除了食材组合新鲜及酥皮入口松脆之外，外形设计要讲究层次感及创意，才能令拿破仑蛋糕的形象焕然一新。所以在挑战拿破仑的制作时，你是否也遇到过很多难题呢？
制作千层酥皮的关键步骤由三层千层酥皮夹两层卡仕达酱组合完成的拿破仑，除了味道好吃，千层酥皮的层次感也异常重要。So，这些千层酥皮制作的关键步骤你可一定不能错过。1. 硬度不宜过高：首先要将冷藏的黄油在室温下软化，以避免在折叠面团时黄油不易擀薄；同样，面团的硬度也不宜过高，以避免内部黄油融化增加折叠时的操作难度，造成黄油泄露，降低成功率。2. 面团充分松弛：熟悉拿破仑配方的人都知道，在折叠面团时每完成一个步骤就要将面团放入冰箱冷藏，这并不是因为闲着无聊，而是因为充分的松弛，能够让接下来的折叠过程更加流畅，且在焙烤时保证千层酥皮不易变形收缩。3. 确保折叠正确：所谓千层酥皮，真的就只是重复折折折吗？那一定成功率不高。混酥作为操作过程中的难题，只有每个折叠操作步骤正确，才能尽量降低黄油与面皮的层次不均匀。4.层次足而不厚：真正成功的千层酥皮层次是足而不厚，形状优美，口感丰富，且不多的面团即可以做出足够量的千层酥。所以为了避免我们在烘烤的过程中面团过度膨胀，压一个网状烤架在千层酥上或许是个不错的方法。5. 保证折叠层次：千层酥皮的折叠与做面包的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次让层次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折叠次数越多膨胀度就越高，但也不宜折叠过多，以免影响效果。其实理论再多也只有在实践中才能不断被验证所以……千层酥皮、卡仕达酱又该怎么做呢？现在，小伊就为大家分享来自法国国宝级西点大师、“糕点界毕加索”Pierre Hermé皮耶·艾曼店内的经典作品▼「2000 Feuilles2000 层派」
反折叠派皮1室温黄油375g2低筋面粉150g1、在搅拌缸中将黄油至软化状态；2、加入面粉，继续搅拌成团状；3、面团放置于烤盘纸之间，擀成2cm厚的长方形，用保鲜膜包裹好，冷藏1h，备用；1矿泉水150g2白醋1/2小匙3盐之花15g4中筋面粉350g5黄油110g1、将水、白醋、盐倒入碗中混合均匀；2、加入面粉以及融化好的黄油，搅拌均匀；3、将面团擀平至2cm厚的正方形，包裹好保鲜膜后，冷藏1h，备用；组合操作1、取出长方形面皮，表面撒手粉，擀平至正方形面团的2倍以上长度，厚约1cm;2、将正方形面团取出，斜放在擀开的面皮中央，将长方形面皮的四角向中间方向折起，包裹好正方形面团；3、用拳头轻敲整个表面，接着将面团从中间开始擀平，形成长为宽的3倍以上的长方形；4、将擀平的面皮从下方的四分之一处向上折起，接着将上方的四分之一向下折起，和第一折平行；再将面皮从中间对折，冷藏1h；5、取出冷藏好的面团，转45°方向重复之前的步骤后，将面皮稍微擀平，包裹好保鲜膜后冷藏1h；6、最后一折在使用面皮时进行；向左转45°，和之前一样，将面皮擀成长方形，将面皮的下方三分之一向中央折起，接着将上方的三分之一向下折起，盖住第一折面皮，形成正方形，用保鲜膜包裹好后冷藏30min焦糖反折叠派皮1反折叠派皮2块400g/块2砂糖80g3糖粉40g1、将2块面团分别擀成厚1.5~2mm的长方形，并转移到铺有湿润烤盘纸的烤盘上，并用叉子在面皮上戳洞，冷藏1~2h；2、烤箱预热至180℃，取出冷藏后的面皮，表面撒上砂糖，放入烤箱烤制40min左右（入烤箱烤10min后盖上烤架并轻轻按压，以免派皮过度膨胀，再继续烘烤）；3、40min后取出烤盘，移走表面的烤架，盖上一层干净烤盘纸，接着盖上另一个同样大小的烤盘，同时翻转烤盘（让千层派翻面），去掉第一个烤盘以及烤盘纸，4、翻转后的千层派的表面撒糖粉，放入230℃的烤箱，烤5~7min以在表面形成焦糖，注意留意烘烤时的状况；烤榛果碎1榛果30g2榛果12颗1、旋风式烤箱预热至160℃；2、将所有榛果放入烤箱，烘烤20min；3、烤好的榛果放入粗孔网筛中，用掌心滚动榛果去皮；4、取12颗榛果（或者喜欢的话可以自己另外烤出杏仁来替换），留作最后装饰使用，用擀面杖将其余的榛果碾碎；榛果千层帕林内140%牛奶巧克力35g2奶油15g3纯榛果酱70g4榛果味帕林内70g5法式薄饼卷70g6烤榛果碎30g1、将切碎的巧克力和奶油隔水加热至融化，加入榛果酱、榛果味帕林内、弄碎的法式薄饼卷以及榛果碎，搅拌均匀；2、用抹刀在烤盘中将帕林内铺成2个30×13cm的长方形，冷冻1小时，备用；卡仕达奶油酱1淡奶油125g2香草荚1/2根3砂糖3g4卡士达粉5g5面粉5g6蛋黄30g7软化黄油12g1、将香草荚剖开取籽，和牛奶、糖一起在锅中煮沸；2、将卡士达粉、面粉以及蛋黄混合，加入三分之一的热牛奶，混合均匀后回倒入锅中煮沸；3、将混合物过滤，倒入碗中，隔冰水冷却；4、混合物冷却至60℃时，加入切成小块的黄油，混合均匀后覆上保鲜膜，冷藏备用；意式蛋白霜1矿泉水25g2砂糖85g3蛋白40g1、将矿泉水和糖煮沸，煮至121℃左右；2、当糖浆煮至115℃时开始打发蛋白，使蛋白霜呈柔软的鸟嘴状；3、将蛋白霜以细流状缓缓倒入煮至121℃的糖浆中，以中速搅打至蛋白霜冷却即可；法式奶油霜1淡奶油90g2蛋黄70g3砂糖90g4软化黄油375g5意式蛋白霜155g1、将牛奶在锅中煮沸；2、将蛋黄和糖混合，倒入少许煮沸后的牛奶混合均匀后回倒入锅中，搅拌均匀煮至85℃；3、煮好后的牛奶混合物倒入碗中，隔冰水冷却，用手持均质机完全混合均匀；4、将黄油打发至乳霜状，倒入冷却后的蛋奶酱以及意式蛋白霜混合均匀；法式帕林内奶油霜1法式奶油霜750g2榛果味帕林内150g3纯榛果酱120g1、将制作好的法式奶油霜倒入搅拌缸中，用球状搅拌棒搅拌5min，并混入榛果味帕林内和榛果酱，搅拌至均匀后冷藏备用；帕林内慕斯林奶油酱1淡奶油170g2法式帕林内奶油霜800g3卡仕达奶油酱150g1、先将大型的搅拌盆预先冷冻15min；2、将奶油倒入冷冻后的盆中，打发成鲜奶油香缇；3、法式帕林内奶油霜倒入搅拌缸中搅拌几分钟后加入卡仕达奶油酱，继续搅拌2min后，加入鲜奶油香缇搅拌至均匀；4、将帕林内慕斯林奶油酱倒入裱花袋中，立即使用；5、将烤好的千层酥焦糖亮面朝上，用锯齿刀横剖成三份大小相等的长方形；6、在第一块长方形派皮均匀铺上125g的帕林内慕斯林奶油酱，接着摆上一块尚未解冻的长方形榛果千层帕林内；7、盖上第二块派皮，均匀铺上125g的帕林内慕斯林奶油酱，最后盖上顶部亮面的千层酥皮；8、冷藏30min后，用焙烤过的整颗榛果或杏仁装饰，就可以享用美食啦~——本配方来源于《Pierre Hermé的糕点梦 》法式经典一学就会！教你做酥脆不优雅的拿破仑（更多拿破仑蛋糕配方↑）……从反折叠派皮到焦糖反折叠派皮从卡仕达酱到帕林内慕斯林奶油酱超级详细的过程带来的不只是配方中的每一个细节更是能够让你从原料出发，彻底了解它的魅力并且，这道2000Feuilles可是Pierre Hermé巴黎总店内的招牌经典款之一
制作千层酥皮的关键步骤由三层千层酥皮夹两层卡仕达酱组合完成的拿破仑，除了味道好吃，千层酥皮的层次感也异常重要。So，这些千层酥皮制作的关键步骤你可一定不能错过。1. 硬度不宜过高：首先要将冷藏的黄油在室温下软化，以避免在折叠面团时黄油不易擀薄；同样，面团的硬度也不宜过高，以避免内部黄油融化增加折叠时的操作难度，造成黄油泄露，降低成功率。2. 面团充分松弛：熟悉拿破仑配方的人都知道，在折叠面团时每完成一个步骤就要将面团放入冰箱冷藏，这并不是因为闲着无聊，而是因为充分的松弛，能够让接下来的折叠过程更加流畅，且在焙烤时保证千层酥皮不易变形收缩。3. 确保折叠正确：所谓千层酥皮，真的就只是重复折折折吗？那一定成功率不高。混酥作为操作过程中的难题，只有每个折叠操作步骤正确，才能尽量降低黄油与面皮的层次不均匀。4.层次足而不厚：真正成功的千层酥皮层次是足而不厚，形状优美，口感丰富，且不多的面团即可以做出足够量的千层酥。所以为了避免我们在烘烤的过程中面团过度膨胀，压一个网状烤架在千层酥上或许是个不错的方法。5. 保证折叠层次：千层酥皮的折叠与做面包的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次让层次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折叠次数越多膨胀度就越高，但也不宜折叠过多，以免影响效果。其实理论再多也只有在实践中才能不断被验证所以……千层酥皮、卡仕达酱又该怎么做呢？现在，小伊就为大家分享来自法国国宝级西点大师、“糕点界毕加索”Pierre Hermé皮耶·艾曼店内的经典作品▼「2000 Feuilles2000 层派」反折叠派皮1室温黄油375g2低筋面粉150g1、在搅拌缸中将黄油至软化状态；2、加入面粉，继续搅拌成团状；3、面团放置于烤盘纸之间，擀成2cm厚的长方形，用保鲜膜包裹好，冷藏1h，备用；1矿泉水150g2白醋1/2小匙3盐之花15g4中筋面粉350g5黄油110g1、将水、白醋、盐倒入碗中混合均匀；2、加入面粉以及融化好的黄油，搅拌均匀；3、将面团擀平至2cm厚的正方形，包裹好保鲜膜后，冷藏1h，备用；组合操作1、取出长方形面皮，表面撒手粉，擀平至正方形面团的2倍以上长度，厚约1cm;2、将正方形面团取出，斜放在擀开的面皮中央，将长方形面皮的四角向中间方向折起，包裹好正方形面团；3、用拳头轻敲整个表面，接着将面团从中间开始擀平，形成长为宽的3倍以上的长方形；4、将擀平的面皮从下方的四分之一处向上折起，接着将上方的四分之一向下折起，和第一折平行；再将面皮从中间对折，冷藏1h；5、取出冷藏好的面团，转45°方向重复之前的步骤后，将面皮稍微擀平，包裹好保鲜膜后冷藏1h；6、最后一折在使用面皮时进行；向左转45°，和之前一样，将面皮擀成长方形，将面皮的下方三分之一向中央折起，接着将上方的三分之一向下折起，盖住第一折面皮，形成正方形，用保鲜膜包裹好后冷藏30min焦糖反折叠派皮1反折叠派皮2块400g/块2砂糖80g3糖粉40g1、将2块面团分别擀成厚1.5~2mm的长方形，并转移到铺有湿润烤盘纸的烤盘上，并用叉子在面皮上戳洞，冷藏1~2h；2、烤箱预热至180℃，取出冷藏后的面皮，表面撒上砂糖，放入烤箱烤制40min左右（入烤箱烤10min后盖上烤架并轻轻按压，以免派皮过度膨胀，再继续烘烤）；3、40min后取出烤盘，移走表面的烤架，盖上一层干净烤盘纸，接着盖上另一个同样大小的烤盘，同时翻转烤盘（让千层派翻面），去掉第一个烤盘以及烤盘纸，4、翻转后的千层派的表面撒糖粉，放入230℃的烤箱，烤5~7min以在表面形成焦糖，注意留意烘烤时的状况；烤榛果碎1榛果30g2榛果12颗1、旋风式烤箱预热至160℃；2、将所有榛果放入烤箱，烘烤20min；3、烤好的榛果放入粗孔网筛中，用掌心滚动榛果去皮；4、取12颗榛果（或者喜欢的话可以自己另外烤出杏仁来替换），留作最后装饰使用，用擀面杖将其余的榛果碾碎；榛果千层帕林内140%牛奶巧克力35g2奶油15g3纯榛果酱70g4榛果味帕林内70g5法式薄饼卷70g6烤榛果碎30g1、将切碎的巧克力和奶油隔水加热至融化，加入榛果酱、榛果味帕林内、弄碎的法式薄饼卷以及榛果碎，搅拌均匀；2、用抹刀在烤盘中将帕林内铺成2个30×13cm的长方形，冷冻1小时，备用；卡仕达奶油酱1淡奶油125g2香草荚1/2根3砂糖3g4卡士达粉5g5面粉5g6蛋黄30g7软化黄油12g1、将香草荚剖开取籽，和牛奶、糖一起在锅中煮沸；2、将卡士达粉、面粉以及蛋黄混合，加入三分之一的热牛奶，混合均匀后回倒入锅中煮沸；3、将混合物过滤，倒入碗中，隔冰水冷却；4、混合物冷却至60℃时，加入切成小块的黄油，混合均匀后覆上保鲜膜，冷藏备用；意式蛋白霜1矿泉水25g2砂糖85g3蛋白40g1、将矿泉水和糖煮沸，煮至121℃左右；2、当糖浆煮至115℃时开始打发蛋白，使蛋白霜呈柔软的鸟嘴状；3、将蛋白霜以细流状缓缓倒入煮至121℃的糖浆中，以中速搅打至蛋白霜冷却即可；法式奶油霜1淡奶油90g2蛋黄70g3砂糖90g4软化黄油375g5意式蛋白霜155g1、将牛奶在锅中煮沸；2、将蛋黄和糖混合，倒入少许煮沸后的牛奶混合均匀后回倒入锅中，搅拌均匀煮至85℃；3、煮好后的牛奶混合物倒入碗中，隔冰水冷却，用手持均质机完全混合均匀；4、将黄油打发至乳霜状，倒入冷却后的蛋奶酱以及意式蛋白霜混合均匀；法式帕林内奶油霜1法式奶油霜750g2榛果味帕林内150g3纯榛果酱120g1、将制作好的法式奶油霜倒入搅拌缸中，用球状搅拌棒搅拌5min，并混入榛果味帕林内和榛果酱，搅拌至均匀后冷藏备用；帕林内慕斯林奶油酱1淡奶油170g2法式帕林内奶油霜800g3卡仕达奶油酱150g1、先将大型的搅拌盆预先冷冻15min；2、将奶油倒入冷冻后的盆中，打发成鲜奶油香缇；3、法式帕林内奶油霜倒入搅拌缸中搅拌几分钟后加入卡仕达奶油酱，继续搅拌2min后，加入鲜奶油香缇搅拌至均匀；4、将帕林内慕斯林奶油酱倒入裱花袋中，立即使用；5、将烤好的千层酥焦糖亮面朝上，用锯齿刀横剖成三份大小相等的长方形；6、在第一块长方形派皮均匀铺上125g的帕林内慕斯林奶油酱，接着摆上一块尚未解冻的长方形榛果千层帕林内；7、盖上第二块派皮，均匀铺上125g的帕林内慕斯林奶油酱，最后盖上顶部亮面的千层酥皮；8、冷藏30min后，用焙烤过的整颗榛果或杏仁装饰，就可以享用美食啦~——本配方来源于《Pierre Hermé的糕点梦 》
Pierre Hermé Paris 东京老店新装，厉害了！（点击查看更多Pierre Hermé相关↑）不到法国就能学到最完整的Pierre Hermé经典作品？是的，你现在就可以实现。甚至Pierre Hermé的草莓蛋糕、柠檬塔、闪电泡芙、可颂还有当家的马卡龙等等，都能完全复制！那么，你想知道它们是如何被创新再升级如何被Pierre Hermé打造成自己店里的当家作品的吗？现在复制Pierre Hermé店内作品的机会来了。▼
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拿破仑蛋糕（Mille Feuiller）
马卡龙 Macaron
圣多诺黑Saint-honore
草莓蛋糕Fraisier
黑森林冰淇淋蛋糕 Glace Foret-Noire
国王派Calette Carre
Charlotte au chocolate巧克力夏洛特
巴黎布列斯特泡芙Paris-brest
柠檬无限泡芙 Chou Infiniment Citron
咕咕霍夫 Kugelhopf
蓝莓玛芬 Blueberry Muffin
可颂 Croissant
白巧克力慕斯塔
COEUR ISPAHAN——图片来源于Pierre Hermé大师官网受经典启发展现Pierre Hermé独特创新风格的糕点梦揭开隐藏在糕点背后的历史轨迹进而揭露重新改造的秘密柔软和酥脆、热和冷、酸与苦！无与伦比的创意口味为专业糕点师们带来灵感启发更是糕点爱好者必备收藏！现在猛戳下方“阅读原文”进入Pierre Hermé的糕点梦世界
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