东京·丽思卡尔顿酒店招牌甜品配方“DESIGN CHOCOLATE PASSION VANILLA”（已打包·可下载）

2023-02-27 责任编辑：世界烘焙配方 241

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招牌巧克力百香果魔方【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】

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这是小帅锅chef Jimmy Boulay（下图）在东京丽思卡尔顿酒店任职期间创作的招牌甜点“esign chocolate passion vanilla ”,极致简约的外形上添加几笔凌厉痕迹立刻彰显不同！

结构也很清晰简单，这是chef放出的另一个同样制作方法的“覆盆子巧克力”口味的切面图，只是味道不同，方法和本文的巧克力百香果是一样的：

Jimmy Boulay现在大阪康莱德酒店（ Conrad Osaka）

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招牌巧克力百香果魔方DESIGNCHOCOLATE PASSION VANILLAbyJimmy Boulay

配方量：8个无粉巧克力海绵蛋糕【740克】（60x40cm，1盘） 87 克……蛋黄 71 克……糖粉 49 克……杏仁粉325 克……蛋白163 克……细砂糖 45 克……可可粉制作：1、将蛋黄与糖粉和杏仁粉混合打发。2、同时将蛋白打发，分次将细砂糖加入打发为蛋白霜。3、将可可粉筛入“步骤1”中拌匀，并加入少量的蛋白霜拌匀。4、最后将剩余的全部蛋白霜加入拌匀，取700克倒在铺有烘焙纸的60x40cm烤盘上，入烤箱以180℃烤熟。香草奶油【400克】 2 克……吉利丁粉（200Bloom） 13 克……水（用于溶吉利丁粉）214 克……淡奶油（乳脂含量35%） 8 克……香草荚（马达加斯加） 51 克……蛋黄 58 克……细砂糖 54 克……黄油（乳脂含量82%）制作：1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟，至其呈果冻状。2、将淡奶油煮沸，加入剖开刮籽的香草荚，离火加盖闷浸20分钟（如果时间允许，隔夜效果更好）。3、滤掉香草荚，再次煮沸。4、冲倒在混合打散的蛋黄和细砂糖上拌匀后，倒回锅中中小火加热并搅拌至85℃（即制作英式奶酱），过滤后加入融化的吉利丁冻。5、加入切丁的约3℃的冷藏黄油，用手持均质机充分搅拌乳化，注意不要搅入气泡。6、降温后将250克倒入裁切好并铺入在10x15cm的模具框的“无粉巧克力海绵蛋糕”上，冷冻。百香果果酱【201克】 1 克……吉利丁粉（200Bloom） 5 克……水（用于溶吉利丁粉）158 克……百香果果茸（含籽） 16 克……葡萄糖浆 1 克……NH果胶粉 20 克……细砂糖制作：1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟，至其呈果冻状。2、将百香果果茸与葡萄糖浆混合加热，然后将果胶粉和细砂糖混合拌匀后加入，煮沸并持续2分钟。3、将“步骤1”的吉利丁冻加入拌融后，取160克倒入10 x 15 cm内的“香草奶油/无粉巧克力海绵蛋糕”上，冷冻。海盐黑巧克力酥脆【101克】25 克……薄脆片10 克……膨化大米花 5 克……切碎的熟杏仁10 克……可可角/可可豆碎 9 克……榛子黄油*23 克……70%黑巧克力（法芙娜Guanaja 70%）18 克……榛子酱 1 克……海盐（盐之花）制作：1、将可可角与切碎的杏仁以160℃烤熟（约10分钟）。2、将薄脆片、膨化米花、可可角和杏仁碎混合拌匀。3、将榛子黄油与黑巧克力融化后加入榛子酱和海盐拌匀。4、将“步骤1”加入拌匀后，倒入10x15cm的模具框内压平整。5、冷却凝结后裁切为4.5cm的方块，待用于最后组装。※榛子黄油*：将黄油加热至完全融化后再继续加热，很快就会会闻到浓郁的奶香味，再继续加热，黄油表面的奶泡会凝结成片状焦化沉底并逐渐变未焦黄色。而黄油的奶香味逐渐变成清晰浓郁的坚果（榛果）味道，此刻的黄油呈现为浅棕色，离火，过滤就得到榛子黄油了（也称“焦化黄油”）。黑巧克力慕斯【550克】 4 克……吉利丁粉（200Bloom） 25 克……水（用于溶吉利丁粉）117 克……牛奶169 克……64%黑巧克力（法芙娜Manjari64%）235 克……打发淡奶油（乳脂含量35%）制作：1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟，至其呈果冻状。2、将牛奶煮沸后加入融化的吉利丁液拌匀。3、倒在黑巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑光亮状态。4、降温至41℃时，将半打发的淡奶油加入拌匀。白巧克力天鹅绒喷砂【100克】19 克……可可脂31 克……椰子油50 克……33%白巧克力（法芙娜Opalys 33%）制作：1、将可可脂和椰子油混合融化，加入白巧克力融化均匀。2、充分搅拌混合，最佳使用温度为50℃。

组装%装饰1、将夹层部分裁切为4x4cm的方块。2、将慕斯挤入模具内，注意不要有气泡，并用小刮刀将棱角边缘处均匀涂入慕斯。3、稍冷冻后将冷冻的“步骤1”的4x4cm夹心层放在慕斯上。4、再继续挤入慕斯，让后将“海盐黑巧克力酥脆”铺放在模具上。5、速冻几个小时后，脱模，用温热的刀按外观图压出深痕。6、放在硅胶垫上，用巧克力喷枪将50℃的“白巧克力天鹅绒喷砂”均匀喷在表面。

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DESIGNCHOCOLATE PASSION VANILLAbyJimmy Boulay

for 8 portionsFLOURLESS COCOA SPonGE(for 1 tray 60 x 40 cm) 87 g egg yolks 71 g icing sugar 49 g almond powder325 g egg whites163 g caster sugar 45 g cocoa powderprocedure:1/ Whip egg yolks with icing sugarand almond powder.2/ Afteror at the same time, whip eggwhites, gradually adding sugarto form a french meringue.3/ Fold in sifted cocoa powderinto first mixture, adding alittle meringue when the batterstarts to get a little thick.4/ Finish with remaining meringueand spread 700 g per 60 x 40 cmtray. Bake at 180°C.VANILLA CREAM 2 g gelatin powder (200 Bloom) 13 g water (for gelatin)214 g cream 35% fat 8 g vanilla bean, Madagascan 51 g egg yolks 58 g caster sugar 54 g butter 82% fatprocedure:1/ Soak gelatin with waterfor at least 20 minutes.2/ Boil cream and add cutand scraped vanilla bean.Cover and infuse for 20 minutes(or even better overnight).3/ Remove vanilla beans and boilagain.4/ Pour onto egg yolksmixed with sugar and cookto 85°C (crème anglaise).Strain and add melted gelatin.5/ Add cubed butter (at 3°C)and emulsify with a handblender without incorporatingair.6/ Cool and pour 250 g intoa 10 x 15 cm frame ontothe flourless cocoa sponge.7/ Leave to slightly set beforeplacing another sponge on top,freeze.PASSIonFRUIT COMPOTE 1 g gelatin powder (200 Bloom) 5 g water (for gelatin)158 g passionfruit pureewith seeds (Capfruit) 16 g glucose 1 g pectin NH 20 g caster sugarprocedure:1/ Soak gelatin in waterfor at least 20 minutes.2/ Heat passionfruit puree withglucose, adding pectin mixedwith sugar. Boil for 2 minutes.3/ Add soaked gelatin and pour160 g into 10 x 15 cm frameonto the flourless cocoa sponge,freeze.SALTED DARK CHOCOLATECRUNCH25 g feuillantine10 g puffed rice 5 g chopped almonds10 g cocoa nibs 9 g brown butter(beurre noisette)23 g couverture Guanaja 70%(Valrhona)18 g hazelnut paste 1 g salt "fleur de sel"procedure:1/ Roast cocoa nibs and choppedalmonds at 160°C for a coupleof minutes.2/ Mix feuillantine,puffed rice, cocoa nibs andchopped almonds.3/ Melt brownbutter with dark chocolateand add hazelnut paste and salt.4/ Add into previous mixturebefore spread to 8 mm thick intoa 10 x 15 cm frame.5/ Cut 4.5 cmsquares for assembly.MANJARI 64% DARKCHOCOLATE MOUSSE 4 g gelatin powder (200 Bloom) 25 g water (for gelatin)117 g milk169 g couverture Manjari 64%(Valrhona)235 g cream 35% fat, whippedprocedure:1/Leave gelatin to soak for at least20 minutes.2/ Boil milk andadd melted gelatin.3/ Pour ontodark chocolate and forman emulsion, blendingwith a hand blender.4/ Cool to41°C (depending on quantity)fold into semi-whipped cream.WHITE CHOCOLATE SPRAYMIXTURE19 g cocoa butter31 g coconut oil50 g couverture Opalys 33%(Valrhona)procedure:1/ Melt cocoa butter with coconutoil, add white chocolate to melt.2/ Blend before spraying at 50°C.ASSEMBLY1/ Cut inserts to 4 x 4 cm.2/ Pour mousse before tappingthe moulds to avoid large airbubbles in the assembly andline the edges with a spatula.3/ Leave the mousse to slightlyset before placing frozeninserts with the passionfruitcompote on top.4/ Pour a littlemore mousse and addingthe crunch to the heightof the mould.5/ Blast freezefor a couple of hours beforeunmoulding and proceedingwith a hot knife to make marks.6/ Place onto a silicon matand spray with whitechocolate spray mixture(use at 50°C so that it stickswell to the cakes).