东京·丽思卡尔顿酒店招牌甜品配方“DESIGN CHOCOLATE PASSION VANILLA”(已打包·可下载)

2023-02-27 责任编辑:世界烘焙配方 241
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招牌巧克力百香果魔方【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】
cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/27/100548191.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />这是小帅锅chef Jimmy Boulay(下图)在东京丽思卡尔顿酒店任职期间创作的招牌甜点“esign chocolate passion vanilla ”,极致简约的外形上添加几笔凌厉痕迹立刻彰显不同!结构也很清晰简单,这是chef放出的另一个同样制作方法的“覆盆子巧克力”口味的切面图,只是味道不同,方法和本文的巧克力百香果是一样的:Jimmy Boulay现在大阪康莱德酒店( Conrad Osaka)f47y☜今日配方下载提取码每天20:30更新,每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件,省去大家自己复制黏贴的麻烦,配方文件无任何水印设置;“提取码”因近日度娘抽风搞怪,暂不提供无码下载服务,只能按她的规矩来,所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外,部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文,可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。招牌巧克力百香果魔方DESIGNCHOCOLATE PASSION VANILLAbyJimmy Boulay配方量:8个无粉巧克力海绵蛋糕【740克】(60x40cm,1盘) 87 克……蛋黄 71 克……糖粉 49 克……杏仁粉325 克……蛋白163 克……细砂糖 45 克……可可粉制作:1、将蛋黄与糖粉和杏仁粉混合打发。2、同时将蛋白打发,分次将细砂糖加入打发为蛋白霜。3、将可可粉筛入“步骤1”中拌匀,并加入少量的蛋白霜拌匀。4、最后将剩余的全部蛋白霜加入拌匀,取700克倒在铺有烘焙纸的60x40cm烤盘上,入烤箱以180℃烤熟。香草奶油【400克】 2 克……吉利丁粉(200Bloom) 13 克……水(用于溶吉利丁粉)214 克……淡奶油(乳脂含量35%) 8 克……香草荚(马达加斯加) 51 克……蛋黄 58 克……细砂糖 54 克……黄油(乳脂含量82%)制作:1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟,至其呈果冻状。2、将淡奶油煮沸,加入剖开刮籽的香草荚,离火加盖闷浸20分钟(如果时间允许,隔夜效果更好)。3、滤掉香草荚,再次煮沸。4、冲倒在混合打散的蛋黄和细砂糖上拌匀后,倒回锅中中小火加热并搅拌至85℃(即制作英式奶酱),过滤后加入融化的吉利丁冻。5、加入切丁的约3℃的冷藏黄油,用手持均质机充分搅拌乳化,注意不要搅入气泡。6、降温后将250克倒入裁切好并铺入在10x15cm的模具框的“无粉巧克力海绵蛋糕”上,冷冻。百香果果酱【201克】 1 克……吉利丁粉(200Bloom) 5 克……水(用于溶吉利丁粉)158 克……百香果果茸(含籽) 16 克……葡萄糖浆 1 克……NH果胶粉 20 克……细砂糖制作:1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟,至其呈果冻状。2、将百香果果茸与葡萄糖浆混合加热,然后将果胶粉和细砂糖混合拌匀后加入,煮沸并持续2分钟。3、将“步骤1”的吉利丁冻加入拌融后,取160克倒入10 x 15 cm内的“香草奶油/无粉巧克力海绵蛋糕”上,冷冻。海盐黑巧克力酥脆【101克】25 克……薄脆片10 克……膨化大米花 5 克……切碎的熟杏仁10 克……可可角/可可豆碎 9 克……榛子黄油*23 克……70%黑巧克力(法芙娜Guanaja 70%)18 克……榛子酱 1 克……海盐(盐之花)制作:1、将可可角与切碎的杏仁以160℃烤熟(约10分钟)。2、将薄脆片、膨化米花、可可角和杏仁碎混合拌匀。3、将榛子黄油与黑巧克力融化后加入榛子酱和海盐拌匀。4、将“步骤1”加入拌匀后,倒入10x15cm的模具框内压平整。5、冷却凝结后裁切为4.5cm的方块,待用于最后组装。※榛子黄油*:将黄油加热至完全融化后再继续加热,很快就会会闻到浓郁的奶香味,再继续加热,黄油表面的奶泡会凝结成片状焦化沉底并逐渐变未焦黄色。而黄油的奶香味逐渐变成清晰浓郁的坚果(榛果)味道,此刻的黄油呈现为浅棕色,离火,过滤就得到榛子黄油了(也称“焦化黄油”)。黑巧克力慕斯【550克】 4 克……吉利丁粉(200Bloom) 25 克……水(用于溶吉利丁粉)117 克……牛奶169 克……64%黑巧克力(法芙娜Manjari64%)235 克……打发淡奶油(乳脂含量35%)制作:1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟,至其呈果冻状。2、将牛奶煮沸后加入融化的吉利丁液拌匀。3、倒在黑巧克力上,用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑光亮状态。4、降温至41℃时,将半打发的淡奶油加入拌匀。白巧克力天鹅绒喷砂【100克】19 克……可可脂31 克……椰子油50 克……33%白巧克力(法芙娜Opalys 33%)制作:1、将可可脂和椰子油混合融化,加入白巧克力融化均匀。2、充分搅拌混合,最佳使用温度为50℃。组装%装饰1、将夹层部分裁切为4x4cm的方块。2、将慕斯挤入模具内,注意不要有气泡,并用小刮刀将棱角边缘处均匀涂入慕斯。3、稍冷冻后将冷冻的“步骤1”的4x4cm夹心层放在慕斯上。4、再继续挤入慕斯,让后将“海盐黑巧克力酥脆”铺放在模具上。5、速冻几个小时后,脱模,用温热的刀按外观图压出深痕。6、放在硅胶垫上,用巧克力喷枪将50℃的“白巧克力天鹅绒喷砂”均匀喷在表面。喜欢原汁原味,继续看CHEF的英文版f47y☜今日配方下载提取码每天20:30更新,每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件,省去大家自己复制黏贴的麻烦,配方文件无任何水印设置;“提取码”因近日度娘抽风搞怪,暂不提供无码下载服务,只能按她的规矩来,所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外,部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文,可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。DESIGNCHOCOLATE PASSION VANILLAbyJimmy Boulayfor 8 portionsFLOURLESS COCOA SPonGE(for 1 tray 60 x 40 cm) 87 g egg yolks 71 g icing sugar 49 g almond powder325 g egg whites163 g caster sugar 45 g cocoa powderprocedure:1/ Whip egg yolks with icing sugarand almond powder.2/ Afteror at the same time, whip eggwhites, gradually adding sugarto form a french meringue.3/ Fold in sifted cocoa powderinto first mixture, adding alittle meringue when the batterstarts to get a little thick.4/ Finish with remaining meringueand spread 700 g per 60 x 40 cmtray. Bake at 180°C.VANILLA CREAM 2 g gelatin powder (200 Bloom) 13 g water (for gelatin)214 g cream 35% fat 8 g vanilla bean, Madagascan 51 g egg yolks 58 g caster sugar 54 g butter 82% fatprocedure:1/ Soak gelatin with waterfor at least 20 minutes.2/ Boil cream and add cutand scraped vanilla bean.Cover and infuse for 20 minutes(or even better overnight).3/ Remove vanilla beans and boilagain.4/ Pour onto egg yolksmixed with sugar and cookto 85°C (crème anglaise).Strain and add melted gelatin.5/ Add cubed butter (at 3°C)and emulsify with a handblender without incorporatingair.6/ Cool and pour 250 g intoa 10 x 15 cm frame ontothe flourless cocoa sponge.7/ Leave to slightly set beforeplacing another sponge on top,freeze.PASSIonFRUIT COMPOTE 1 g gelatin powder (200 Bloom) 5 g water (for gelatin)158 g passionfruit pureewith seeds (Capfruit) 16 g glucose 1 g pectin NH 20 g caster sugarprocedure:1/ Soak gelatin in waterfor at least 20 minutes.2/ Heat passionfruit puree withglucose, adding pectin mixedwith sugar. Boil for 2 minutes.3/ Add soaked gelatin and pour160 g into 10 x 15 cm frameonto the flourless cocoa sponge,freeze.SALTED DARK CHOCOLATECRUNCH25 g feuillantine10 g puffed rice 5 g chopped almonds10 g cocoa nibs 9 g brown butter(beurre noisette)23 g couverture Guanaja 70%(Valrhona)18 g hazelnut paste 1 g salt "fleur de sel"procedure:1/ Roast cocoa nibs and choppedalmonds at 160°C for a coupleof minutes.2/ Mix feuillantine,puffed rice, cocoa nibs andchopped almonds.3/ Melt brownbutter with dark chocolateand add hazelnut paste and salt.4/ Add into previous mixturebefore spread to 8 mm thick intoa 10 x 15 cm frame.5/ Cut 4.5 cmsquares for assembly.MANJARI 64% DARKCHOCOLATE MOUSSE 4 g gelatin powder (200 Bloom) 25 g water (for gelatin)117 g milk169 g couverture Manjari 64%(Valrhona)235 g cream 35% fat, whippedprocedure:1/Leave gelatin to soak for at least20 minutes.2/ Boil milk andadd melted gelatin.3/ Pour ontodark chocolate and forman emulsion, blendingwith a hand blender.4/ Cool to41°C (depending on quantity)fold into semi-whipped cream.WHITE CHOCOLATE SPRAYMIXTURE19 g cocoa butter31 g coconut oil50 g couverture Opalys 33%(Valrhona)procedure:1/ Melt cocoa butter with coconutoil, add white chocolate to melt.2/ Blend before spraying at 50°C.ASSEMBLY1/ Cut inserts to 4 x 4 cm.2/ Pour mousse before tappingthe moulds to avoid large airbubbles in the assembly andline the edges with a spatula.3/ Leave the mousse to slightlyset before placing frozeninserts with the passionfruitcompote on top.4/ Pour a littlemore mousse and addingthe crunch to the heightof the mould.5/ Blast freezefor a couple of hours beforeunmoulding and proceedingwith a hot knife to make marks.6/ Place onto a silicon matand spray with whitechocolate spray mixture(use at 50°C so that it stickswell to the cakes).表走开,看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂!全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品,全球名店产品展示,最详尽的配方食谱!点击阅读原文,传送至下载链接(百度云盘)转载请标注:转自微信公众号:世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕! 预览时标签不可点

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