- 好记性不如烂笔头，小伊干货笔记又来了 -鲁迅曾经说过授人以鱼不如授人以渔
学烘焙只懂怎么做那就只能做别人的搬运工只有学会为什么这么做才能让别人做你的搬运工鲁迅还说过好记性不如烂笔头我相信大多数人对学习的记忆力和金鱼差不多所以我又来分享干货笔记了~
来吧，一问一答干到硌牙~干 货 part1、什么是佛卡夏？佛卡夏是意大利的一款主食面包，大约有一千多年的历史，本身是由盐、酵母、水、小麦粉和橄榄油制作而成的。意大利盛产橄榄，橄榄油的作用是增加香味和润滑面筋。
2、意大利的特色面包有哪些？意大利特色面包有佛卡夏、夏巴塔、意大利水果面包、黄金面包，其中佛卡夏和夏巴塔的配方很相似，差别就在于佛卡夏没有使用酸面种。3、传统法国面包的原料？传统法国面包只有四种原料，就是水、酵母、盐、传统T65面粉。1965年法国政府规定，传统法国面包的食材要更加单纯。
4、用T65面粉和T55面粉做佛卡夏有什么区别呢？用T65的面粉做佛卡夏，相比于用T55的面粉，香味和口感会更加浓郁。因为T65本身的灰分比较高，蛋白质含量低，所以麦香味会比较浓厚。5、异种发酵如何判定状态？异种发酵最完美的时候就是面团中间开始陷下去的时候，这个时候的风味和状态都最好。
6、T45、T55、T65面粉的区别是什么？T55的面粉灰分是0.55，T65是0.65，T45是0.45，灰分越高，面粉的颜色越深，越偏奶油黄色，面筋在搅拌的时候会比较脆，面筋的支撑力较差，但味道比较浓厚。T55的面粉在操作上会比较好操作，但香味没有T65的浓郁。在法国，做传统的法国面包，一定会使用T65的面粉。7、如何能让面团更加均匀地发酵呢？面团发酵过程中，中间会比较紧实，四周会比较松软。这是因为四周没有阻力，所以面团会往外围发。我们可以把面团翻面，让酵母重新活化，把适当的二氧化碳排出去，再翻面的时候产生新的二氧化碳。另外由于四周的面团发酵比较快，中间的比较慢，所以我们可以把面团四周的往里面折，这样可以让面团更加均匀地发酵。
8、法式面包的面团该如何搅拌呢？法式面包最好用低速搅拌，这样首先不会产生过大的气孔或者气泡，水解也会更加彻底，而且麦香味浓厚。9、做佛卡夏可以用色拉油吗？做佛卡夏，也可以使用色拉油，但色拉油没有橄榄油特有的香气，所以还是用橄榄油最好。
10、制作法式面包，面团都有哪些发酵方式？制作法国面包面团，有五种方式：直接法：发酵三小时的直接法。法国老面法：在面团中加入38%的法国老面，搅拌之后发酵。隔夜法：面团打起来之后发酵一整夜。异种法：好处是制作出来的面包外皮比较薄、脆，内里比较轻盈，有淡淡的麦香味；而且节省制作时间。水合法：又叫水解法，和直接法比较相似。
拓 展 part要说做面包，最重要的就是发酵，所以我就把这一part单拎出来，跟大家好好唠一唠。
首先，搞清楚什么是发酵。百科上是这么定义的：面包发酵是指在在制作面包及其相似的产品中，使用酿酒酵母作为一种发酵剂。通过发酵面团中的糖，酵母产生大量二氧化碳气泡，使终产物具有特征性的蜂窝状结构。发酵作用的某些其它产物和酵母本身，提供了面包的风味。
其次，明白有哪些影响因素。1、酵母酵母在1~54℃时，具备活性。在1~32℃左右这个区间时，活性随着温度的升高而变强，生长和繁殖的速度也变快。当高于32℃左右时，发酵出来的面包味道会不好。当环境温度较低时，酵母会进入休眠，活性降低，产生乙醇。而且由于酵母的活性降低，使得细菌有机会生长，产生醋酸。4~13℃是醋酸形成的理想温度，13~32℃是乳酸形成的理想温度。醋酸的酸度高于乳酸，所以会使面包变得更酸。当这种酸含量过高时，面包味道就又坏掉啦。2、发酵时间发酵时间也是影响面包发酵的重要因素，它决定了面包的味道和颜色。如果发酵时间过长，酵母和细菌就会过度消耗面粉中的糖分，使面包不上色，没有味道。3、发酵温度24~27℃为最佳的面团膨胀温度。当面团温度为24℃左右时，面团第一次膨胀温度所需的时间为1~1.5小时。但对于酵母使用量比较低的面团，比如法棍，需要3小时才能膨胀起来。缓慢的膨胀，可以使面包形成更大的孔洞。发酵好的面团标准温度为28~30℃。面团标准湿度为70~75%，要始终保持面团相对湿润的状态。
再次，让我们归总一下发酵方法。//1、快速发酵法发酵时间非常短，只有20-30分钟，甚至根本不发酵，整个时间为2-3小时以内。步骤：称料→搅拌面团→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。优点：①生产周期短；②发酵损失少；③面包风味纯正，无异味。缺点：①面包风味差，香气不足；②老化较快，贮存期短，不易保鲜；③消耗较多的酵母、面团改良剂和保鲜剂。////2 一次发酵法也叫直接发酵法，是将所有的面包原料，一次性混合调制成面团，再进入发酵程序。步骤：称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。优点：①缩短了发酵时间；②减少了发酵损失；③面团具有良好的搅拌耐力；④发酵风味较好，无异味酸味。缺点：①面包体积比二次发酵法要小，且容易老化；②发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小；////3 二次发酵法又称中种法。采取两次搅拌，两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。步骤：称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品。优点：①面包体积大；②不易老化，贮存保鲜期长；③发酵风味浓，香味足；④发酵耐力好，后劲大。缺点：①搅拌耐力差。////4 低温过夜面团法将面包中配方50%-80%的面粉，以及相应的水量搅拌均匀成面团，存放于0-5℃之间的冷藏环境中约12h，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。该低温过夜面团不含酵母。步骤：称料→低温过夜面团搅拌→低温冷藏→主面团搅拌→面团发酵→成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。优点：①面包品质好，体积膨大，弹性较好，软柔软度更佳；②老化速度较慢，贮存时间长；缺点：①低温过夜面团温度不宜控制。////5 过夜种子面团法先搅拌好一个面团，置于24-26℃的发酵室内，利用夜间发酵10-15h，第二天随时分割一部分过夜发酵的种子面团来制作新鲜的面包，该方法类似二次发酵法。步骤：称料→种子面团搅拌→种子面团过夜发酵→主面团搅拌→发酵→面包成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。优点：①面包质量好，保鲜期长；②发酵时间长，面团面筋形成扩展充分。缺点：①想不出来。//
再再次，介绍一下发酵状态判断方法。1、膨胀率就是揉和完成的面团膨胀成几倍的意思。按照实际需要，看面团膨胀成几倍大即可。2、指压法食指蘸上面粉，插入发酵面团的中央部分，至第二关节为止，然后迅速抽出手指，留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。当发酵不足时，面团弹力过强，会立刻回弹，恢复成原来的模样；反之如果过度发酵，面团的弹力会尽失，会直接萎缩。而适度发酵的面团，手指留下的痕迹会一直保持原样。
书本里的知识固然重要，但文字毕竟抽象，黑纸白字的学习效果，当然是远远不及老师授课啦。更何况，老师授课会有很多书本里学不到的东西，这些经验才是最宝贵的有木有！就比如我今天梳理出来的笔记，全部来自“烘焙N次方”伊莎莉卡demo秀
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在课程中，陈永信老师不仅分享了几款面包的制作方法，还解答了很多大家在烘焙过程中遇到的问题，简直干货满满，每分每秒都是高能。
好了，篇幅有限，今天我的干货笔记就做到这里了，想要了解更多相关技术点，可以直接扫描下面的二维码，观看直播回放哦。/扫码看回放，干货不可挡/
学如逆水行舟，不进则退烘焙是个不断学习的过程爱学习的我还会继续整理干货笔记哒记得关注我，和我一起进步哦~
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学烘焙只懂怎么做那就只能做别人的搬运工只有学会为什么这么做才能让别人做你的搬运工鲁迅还说过好记性不如烂笔头我相信大多数人对学习的记忆力和金鱼差不多所以我又来分享干货笔记了~来吧，一问一答干到硌牙~干 货 part1、什么是佛卡夏？佛卡夏是意大利的一款主食面包，大约有一千多年的历史，本身是由盐、酵母、水、小麦粉和橄榄油制作而成的。意大利盛产橄榄，橄榄油的作用是增加香味和润滑面筋。2、意大利的特色面包有哪些？意大利特色面包有佛卡夏、夏巴塔、意大利水果面包、黄金面包，其中佛卡夏和夏巴塔的配方很相似，差别就在于佛卡夏没有使用酸面种。3、传统法国面包的原料？传统法国面包只有四种原料，就是水、酵母、盐、传统T65面粉。1965年法国政府规定，传统法国面包的食材要更加单纯。4、用T65面粉和T55面粉做佛卡夏有什么区别呢？用T65的面粉做佛卡夏，相比于用T55的面粉，香味和口感会更加浓郁。因为T65本身的灰分比较高，蛋白质含量低，所以麦香味会比较浓厚。5、异种发酵如何判定状态？异种发酵最完美的时候就是面团中间开始陷下去的时候，这个时候的风味和状态都最好。6、T45、T55、T65面粉的区别是什么？T55的面粉灰分是0.55，T65是0.65，T45是0.45，灰分越高，面粉的颜色越深，越偏奶油黄色，面筋在搅拌的时候会比较脆，面筋的支撑力较差，但味道比较浓厚。T55的面粉在操作上会比较好操作，但香味没有T65的浓郁。在法国，做传统的法国面包，一定会使用T65的面粉。7、如何能让面团更加均匀地发酵呢？面团发酵过程中，中间会比较紧实，四周会比较松软。这是因为四周没有阻力，所以面团会往外围发。我们可以把面团翻面，让酵母重新活化，把适当的二氧化碳排出去，再翻面的时候产生新的二氧化碳。另外由于四周的面团发酵比较快，中间的比较慢，所以我们可以把面团四周的往里面折，这样可以让面团更加均匀地发酵。8、法式面包的面团该如何搅拌呢？法式面包最好用低速搅拌，这样首先不会产生过大的气孔或者气泡，水解也会更加彻底，而且麦香味浓厚。9、做佛卡夏可以用色拉油吗？做佛卡夏，也可以使用色拉油，但色拉油没有橄榄油特有的香气，所以还是用橄榄油最好。10、制作法式面包，面团都有哪些发酵方式？制作法国面包面团，有五种方式：直接法：发酵三小时的直接法。法国老面法：在面团中加入38%的法国老面，搅拌之后发酵。隔夜法：面团打起来之后发酵一整夜。异种法：好处是制作出来的面包外皮比较薄、脆，内里比较轻盈，有淡淡的麦香味；而且节省制作时间。水合法：又叫水解法，和直接法比较相似。拓 展 part要说做面包，最重要的就是发酵，所以我就把这一part单拎出来，跟大家好好唠一唠。首先，搞清楚什么是发酵。百科上是这么定义的：面包发酵是指在在制作面包及其相似的产品中，使用酿酒酵母作为一种发酵剂。通过发酵面团中的糖，酵母产生大量二氧化碳气泡，使终产物具有特征性的蜂窝状结构。发酵作用的某些其它产物和酵母本身，提供了面包的风味。
其次，明白有哪些影响因素。1、酵母酵母在1~54℃时，具备活性。在1~32℃左右这个区间时，活性随着温度的升高而变强，生长和繁殖的速度也变快。当高于32℃左右时，发酵出来的面包味道会不好。当环境温度较低时，酵母会进入休眠，活性降低，产生乙醇。而且由于酵母的活性降低，使得细菌有机会生长，产生醋酸。4~13℃是醋酸形成的理想温度，13~32℃是乳酸形成的理想温度。醋酸的酸度高于乳酸，所以会使面包变得更酸。当这种酸含量过高时，面包味道就又坏掉啦。2、发酵时间发酵时间也是影响面包发酵的重要因素，它决定了面包的味道和颜色。如果发酵时间过长，酵母和细菌就会过度消耗面粉中的糖分，使面包不上色，没有味道。3、发酵温度24~27℃为最佳的面团膨胀温度。当面团温度为24℃左右时，面团第一次膨胀温度所需的时间为1~1.5小时。但对于酵母使用量比较低的面团，比如法棍，需要3小时才能膨胀起来。缓慢的膨胀，可以使面包形成更大的孔洞。发酵好的面团标准温度为28~30℃。面团标准湿度为70~75%，要始终保持面团相对湿润的状态。
再次，让我们归总一下发酵方法。//1、快速发酵法发酵时间非常短，只有20-30分钟，甚至根本不发酵，整个时间为2-3小时以内。步骤：称料→搅拌面团→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。优点：①生产周期短；②发酵损失少；③面包风味纯正，无异味。缺点：①面包风味差，香气不足；②老化较快，贮存期短，不易保鲜；③消耗较多的酵母、面团改良剂和保鲜剂。////2 一次发酵法也叫直接发酵法，是将所有的面包原料，一次性混合调制成面团，再进入发酵程序。步骤：称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。优点：①缩短了发酵时间；②减少了发酵损失；③面团具有良好的搅拌耐力；④发酵风味较好，无异味酸味。缺点：①面包体积比二次发酵法要小，且容易老化；②发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小；////3 二次发酵法又称中种法。采取两次搅拌，两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。步骤：称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品。优点：①面包体积大；②不易老化，贮存保鲜期长；③发酵风味浓，香味足；④发酵耐力好，后劲大。缺点：①搅拌耐力差。////4 低温过夜面团法将面包中配方50%-80%的面粉，以及相应的水量搅拌均匀成面团，存放于0-5℃之间的冷藏环境中约12h，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。该低温过夜面团不含酵母。步骤：称料→低温过夜面团搅拌→低温冷藏→主面团搅拌→面团发酵→成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。优点：①面包品质好，体积膨大，弹性较好，软柔软度更佳；②老化速度较慢，贮存时间长；缺点：①低温过夜面团温度不宜控制。////5 过夜种子面团法先搅拌好一个面团，置于24-26℃的发酵室内，利用夜间发酵10-15h，第二天随时分割一部分过夜发酵的种子面团来制作新鲜的面包，该方法类似二次发酵法。步骤：称料→种子面团搅拌→种子面团过夜发酵→主面团搅拌→发酵→面包成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。优点：①面包质量好，保鲜期长；②发酵时间长，面团面筋形成扩展充分。缺点：①想不出来。//
再再次，介绍一下发酵状态判断方法。1、膨胀率就是揉和完成的面团膨胀成几倍的意思。按照实际需要，看面团膨胀成几倍大即可。2、指压法食指蘸上面粉，插入发酵面团的中央部分，至第二关节为止，然后迅速抽出手指，留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。当发酵不足时，面团弹力过强，会立刻回弹，恢复成原来的模样；反之如果过度发酵，面团的弹力会尽失，会直接萎缩。而适度发酵的面团，手指留下的痕迹会一直保持原样。
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