提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.5" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/24/174625381.jpeg" data-type="jpeg" data-w="650" >这个小清新蛋糕是比利时chef Marijn Coertjens（下图）作品，这位老大是超强悍的巧克力大神哦~泥萌一定有不少人上过他的showpiece课吧？2bju☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。嘀·嗒·橙JUS D'ORANGEByMarijn Coertjens饼干底【3003克】 166 克……杏仁粉 313 克……马铃薯淀粉1084 克……面粉 542 克……糖粉 572 克……黄油（软化） 316 克……全蛋 10 克……盐制作：1、将软化的黄油与糖粉搅打。2、将其他干粉类材料混合拌匀。3、将1/3量的混合干粉材料与“步骤1”的黄油/糖粉搅拌混合，并将1/3量的全蛋液加入搅拌至吸收，接着继续重复两次，注意不要搅拌过度，最后面团冷藏。4、将冷藏面团擀压成片状，裁切为圆形，入烤箱以150℃烘烤约20分钟。伯爵茶香缇奶油【792克】220 克……35%稀奶油#1（Debic Stand & Overrun） 4 克……伯爵茶 20 克……细砂糖 4 克……吉利丁粉 20 克……水（用于溶吉利丁）124 克……47.3%红宝石巧克力（嘉利宝）400 克……35%稀奶油#2（Debic Stand & Overrun）制作：1、将吉利丁粉溶于水中，静置20分钟左右待其呈果冻状态。2、将伯爵茶浸泡于220克稀奶油中冷藏隔夜。3、过滤，加热并将吉利丁冻（步骤1）加入拌融。4、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化，然后将另外400克稀奶油加入并再次搅拌乳化。5、冷藏隔夜，使用时打发。橙子奶油【411.5克】239 克……35%稀奶油（Debic Stand & Overrun） 35 克……浓缩橙汁 8 克……橙皮屑0.5 个……香草荚 47 克……细砂糖 70 克……蛋黄 2 克……吉利丁粉 10 克……水制作：1、将吉利丁粉溶于水中，静置20分钟左右待其呈果冻状态。2、将稀奶油、浓缩橙汁、香草荚、橙皮屑和细砂糖混合加热。3、将热的液体（步骤2）一半的量冲到在蛋黄上并搅拌均匀，然后倒回到锅中剩余的另一半热的液体中，加热至85℃。4、过滤，将吉利丁冻（步骤1）加入，用手持均质机充分搅拌乳化。血橙库哩【306克】200 克……血橙果茸 41 克……浓缩橙汁 41 克……细砂糖 4 克……吉利丁粉 20 克……水制作：1、将吉利丁粉溶于水中，静置20分钟左右待其呈果冻状态。2、将果茸与浓缩橙汁、细砂糖混合加热，注意不要煮沸，至砂糖完全融化即可。3、将吉利丁冻加入拌融。榛子达克瓦兹【525克】160 克……榛子粉125 克……糖粉130 克……蛋白 80 克……细砂糖 30 克……面粉制作：1、将蛋白与细砂糖混合打发。2、将面粉、榛子粉和糖粉过筛，与“步骤1”的蛋白霜混合拌匀。3、在铺有烘焙纸的烤盘上挤圆环形，然后表面筛适量糖粉。4、入烤箱以165℃烘烤约15分钟。组装&装饰1、将“伯爵茶香缇奶油”打发，挤入模具内。2、将两个半球形“橙子奶油”合成一个球形，与“血橙库哩”一起放入模具内的“伯爵茶香缇奶油”中。3、盖上一片“榛子达克瓦兹”，冷冻。4、用调温的白巧克力制成1CM宽度的圆环形。5、用白色巧克力喷砂（白巧克力：可可脂=1:1）喷在冷冻脱模的小蛋糕上。6、然后放在一片“饼干底”上。7、将“步骤4”的白色巧克力套在小蛋糕上。8、将适量浓缩橙汁与镜面果胶混合拌匀，装入裱花袋，在小蛋糕的顶部挤少量并使之呈滴落状态。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版（加朵打谁呢）2bju☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。JUS D'ORANGEByMarijn CoertjensSHORT CRUST 166 galmond powder 313 gpotato starch1084 gflour 542 gicing sugar 572 gbutter 316 geggs 10 gsaltprocedure:1.Mix the soft butter with the icing sugar.2.Make a mixture of the dry ingredients.3.Mix 1/3 of the dry mix with the butter and pour 1/3 of the eggs, do this 2 more times, do not over mix.Place in the fridge.4. Line the rings with the short crust, bake at 150ºC for about 20 minutes.EARL GREY CHANTILLY220 gDebic Stand & Overrun cream, 35% fat 4 gearl grey tea 20 gsugar 4 ggelatin 20 gwater124 gRuby chocolate400 gDebic Stand & Overrun cream, 35% fatprocedure:1.Hydrate the gelatin in the water.2.Make a cold infusion overnight with the 220 g of cream and the Earl Grey tea.3.Strain the infusion, heat it and add the gelatin.4.Pour the infusion over the chocolate and mix with the hand blender, add the 400 g of cream while mixing.5.Reserve in the fridge overnight. Whip before using.ORANGE CREAM239 gDebic Stand & Overrun cream, 35% fat 35 gorange concentrate 8 gorange zest0.5 u vanilla pod 47 gsugar 70 gegg yolks 2 ggelatin powder 10 gwaterprocedure:1.Hydrate the gelatin in the water.2.Heat the cream, orange concentrate, vanilla, zest and sugar.3.Pour half of it over the egg yolks, mix and pour back in the pan with the other half.Heat till 85˚C.4.Strain the preparation, add the gelatin and mix with the hand blender.BLOOD ORANGE COULIS200 gblood orange purée 41 gorange concentrate 41 gsugar 4 ggelatin powder 20 gwaterprocedure:1.Hydrate the gelatin in the water.2.Heat the purée with the orange concentrate and sugar, do not boil, just melt the sugar in the purée.3.Add the gelatin and let it dissolve.HAZELNUT DACQUOISE160 ghazelnut powder125 gicing sugar130 gegg white 80 gsugar 30 gflourprocedure:1.Whip the egg whites together with the sugar.2.Sieve the flour, hazelnut powder, and icing sugar.Mix carefully the flour mixture with the whipped egg whites.3.Pipe circles on a baking paper. Cover with some icing sugar.4.Bake for about 15 minutes at 165°C.MonTAGE ANDFINISHING1.Whip the Earl Grey Chantilly, pour into the molds.2.Push two half-spheres of the orange cream and coulis together and push into the mold with Chantilly.3.Cover with the dacquoise and place in the freezer.4.Spread tempered white chocolate on a guitar sheet, when it starts to crystalize, cut 1 cm strips, roll around a tube.5.Spray the petit gateaux with a mixture of 50% white chocolate and 50% cocoa butter.6.Place the petit gateau on a short crust cookie.7.Place a white chocolate circle around the petit gateau.8.Add some mandarin concentrate to neutral glaze and pipe a little on top to simulate orange juice.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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饼干底【3003克】 166 克……杏仁粉 313 克……马铃薯淀粉1084 克……面粉 542 克……糖粉 572 克……黄油（软化） 316 克……全蛋 10 克……盐制作：1、将软化的黄油与糖粉搅打。2、将其他干粉类材料混合拌匀。3、将1/3量的混合干粉材料与“步骤1”的黄油/糖粉搅拌混合，并将1/3量的全蛋液加入搅拌至吸收，接着继续重复两次，注意不要搅拌过度，最后面团冷藏。4、将冷藏面团擀压成片状，裁切为圆形，入烤箱以150℃烘烤约20分钟。伯爵茶香缇奶油【792克】220 克……35%稀奶油#1（Debic Stand & Overrun） 4 克……伯爵茶 20 克……细砂糖 4 克……吉利丁粉 20 克……水（用于溶吉利丁）124 克……47.3%红宝石巧克力（嘉利宝）400 克……35%稀奶油#2（Debic Stand & Overrun）制作：1、将吉利丁粉溶于水中，静置20分钟左右待其呈果冻状态。2、将伯爵茶浸泡于220克稀奶油中冷藏隔夜。3、过滤，加热并将吉利丁冻（步骤1）加入拌融。4、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化，然后将另外400克稀奶油加入并再次搅拌乳化。5、冷藏隔夜，使用时打发。橙子奶油【411.5克】239 克……35%稀奶油（Debic Stand & Overrun） 35 克……浓缩橙汁 8 克……橙皮屑0.5 个……香草荚 47 克……细砂糖 70 克……蛋黄 2 克……吉利丁粉 10 克……水制作：1、将吉利丁粉溶于水中，静置20分钟左右待其呈果冻状态。2、将稀奶油、浓缩橙汁、香草荚、橙皮屑和细砂糖混合加热。3、将热的液体（步骤2）一半的量冲到在蛋黄上并搅拌均匀，然后倒回到锅中剩余的另一半热的液体中，加热至85℃。4、过滤，将吉利丁冻（步骤1）加入，用手持均质机充分搅拌乳化。血橙库哩【306克】200 克……血橙果茸 41 克……浓缩橙汁 41 克……细砂糖 4 克……吉利丁粉 20 克……水制作：1、将吉利丁粉溶于水中，静置20分钟左右待其呈果冻状态。2、将果茸与浓缩橙汁、细砂糖混合加热，注意不要煮沸，至砂糖完全融化即可。3、将吉利丁冻加入拌融。榛子达克瓦兹【525克】160 克……榛子粉125 克……糖粉130 克……蛋白 80 克……细砂糖 30 克……面粉制作：1、将蛋白与细砂糖混合打发。2、将面粉、榛子粉和糖粉过筛，与“步骤1”的蛋白霜混合拌匀。3、在铺有烘焙纸的烤盘上挤圆环形，然后表面筛适量糖粉。4、入烤箱以165℃烘烤约15分钟。组装&装饰1、将“伯爵茶香缇奶油”打发，挤入模具内。2、将两个半球形“橙子奶油”合成一个球形，与“血橙库哩”一起放入模具内的“伯爵茶香缇奶油”中。3、盖上一片“榛子达克瓦兹”，冷冻。4、用调温的白巧克力制成1CM宽度的圆环形。5、用白色巧克力喷砂（白巧克力：可可脂=1:1）喷在冷冻脱模的小蛋糕上。6、然后放在一片“饼干底”上。7、将“步骤4”的白色巧克力套在小蛋糕上。8、将适量浓缩橙汁与镜面果胶混合拌匀，装入裱花袋，在小蛋糕的顶部挤少量并使之呈滴落状态。
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SHORT CRUST 166 galmond powder 313 gpotato starch1084 gflour 542 gicing sugar 572 gbutter 316 geggs 10 gsaltprocedure:1.Mix the soft butter with the icing sugar.2.Make a mixture of the dry ingredients.3.Mix 1/3 of the dry mix with the butter and pour 1/3 of the eggs, do this 2 more times, do not over mix.Place in the fridge.4. Line the rings with the short crust, bake at 150ºC for about 20 minutes.EARL GREY CHANTILLY220 gDebic Stand & Overrun cream, 35% fat 4 gearl grey tea 20 gsugar 4 ggelatin 20 gwater124 gRuby chocolate400 gDebic Stand & Overrun cream, 35% fatprocedure:1.Hydrate the gelatin in the water.2.Make a cold infusion overnight with the 220 g of cream and the Earl Grey tea.3.Strain the infusion, heat it and add the gelatin.4.Pour the infusion over the chocolate and mix with the hand blender, add the 400 g of cream while mixing.5.Reserve in the fridge overnight. Whip before using.ORANGE CREAM239 gDebic Stand & Overrun cream, 35% fat 35 gorange concentrate 8 gorange zest0.5 u vanilla pod 47 gsugar 70 gegg yolks 2 ggelatin powder 10 gwaterprocedure:1.Hydrate the gelatin in the water.2.Heat the cream, orange concentrate, vanilla, zest and sugar.3.Pour half of it over the egg yolks, mix and pour back in the pan with the other half.Heat till 85˚C.4.Strain the preparation, add the gelatin and mix with the hand blender.BLOOD ORANGE COULIS200 gblood orange purée 41 gorange concentrate 41 gsugar 4 ggelatin powder 20 gwaterprocedure:1.Hydrate the gelatin in the water.2.Heat the purée with the orange concentrate and sugar, do not boil, just melt the sugar in the purée.3.Add the gelatin and let it dissolve.HAZELNUT DACQUOISE160 ghazelnut powder125 gicing sugar130 gegg white 80 gsugar 30 gflourprocedure:1.Whip the egg whites together with the sugar.2.Sieve the flour, hazelnut powder, and icing sugar.Mix carefully the flour mixture with the whipped egg whites.3.Pipe circles on a baking paper. Cover with some icing sugar.4.Bake for about 15 minutes at 165°C.MonTAGE ANDFINISHING1.Whip the Earl Grey Chantilly, pour into the molds.2.Push two half-spheres of the orange cream and coulis together and push into the mold with Chantilly.3.Cover with the dacquoise and place in the freezer.4.Spread tempered white chocolate on a guitar sheet, when it starts to crystalize, cut 1 cm strips, roll around a tube.5.Spray the petit gateaux with a mixture of 50% white chocolate and 50% cocoa butter.6.Place the petit gateau on a short crust cookie.7.Place a white chocolate circle around the petit gateau.8.Add some mandarin concentrate to neutral glaze and pipe a little on top to simulate orange juice.
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