秋天的第一杯奶茶，你喝了吗？虽然我到现在都没有喝到（突然好悲伤
），但我马不停蹄去买了一杯焦糖玛奇朵。自从夏天过去，秋天的浪漫好像都陷在这焦糖里了，醇厚、温暖，微苦回甘，独特的风味在甜点中堪称画龙点睛。上周分享的焦糖杏仁饼干其实也收获了许多小伙伴们的喜爱，我思来想去，要不就来个关于焦糖产品的合集吧。精选四位名师的焦糖产品，主题包括“焦糖的基本”、“焦糖和水果”、“焦糖和坚果”、“焦糖和巧克力”。闲话不多说，奉上配方～01CaramelCair“焦糖的基本”第一款是林正明师傅的CaramelCair ，讲的是“焦糖的基本”。
A/ 基础焦糖300g135g约1/2根量细砂糖水香草酱1、细砂糖放入锅中加热；2、温度达到220度时，关火；3、加入水和香草籽混合。B/焦糖奶酱85g128g128g60g10g2.8g5g细砂糖1淡奶油（35%）牛奶蛋黄细砂糖2吉利丁片白兰地（干邑）1、细砂糖1放入锅中加热；2、淡奶油、牛奶加热；3、细砂糖变成深色后，加入温热的淡奶油、牛奶；4、蛋黄加入细砂糖2，搅匀；5、倒入焦糖奶油，搅拌均匀；6、再次开火，煮开；7、加入泡发的吉利丁片和白兰地，混合均匀。C/焦糖海绵蛋糕128g68g125g24g40g116g58g32g24g全蛋蛋黄杏仁粉细砂糖1基础焦糖A蛋白细砂糖2低筋粉融化黄油1、全蛋、蛋黄加入杏仁粉、细砂糖1和基础焦糖A混合；2、蛋白加入细砂糖2，打发成蛋白霜；3、将蛋黄糊和蛋白霜混合；4、筛入低筋粉，切拌混合至无散粉，再加入融化黄油整体翻拌匀；5、倒入烤盘，推平后烤制。D/ 焦糖吉涅司200g65g60g280g70g约1/2根20g44g1g140g杏仁粉细砂糖全蛋1全蛋2基础焦糖A香草荚低筋粉玉米淀粉泡打粉融化黄油1、杏仁粉、细砂糖和全蛋1搅拌至糊状；2、加入全蛋2，基础焦糖A和香草荚，打发至落下有痕迹；3、加入筛过的低筋粉、玉米淀粉、泡打粉，翻拌均匀；4、加入融化黄油，翻拌均匀；5、倒入烤盘，推平后烤制。E/ 焦糖酥粒80g24g64g80g80g黄油基础焦糖A细砂糖杏仁粉低筋粉1、黄油中加入基础焦糖搅匀；2、加入细砂糖、杏仁粉和低筋粉切拌混匀，不必成团；3、分散成粒状烤制。F/ 焦糖杏仁碎200g60g16g杏仁碎细砂糖黄油1、杏仁碎和细砂糖放入锅中加热；2、上色后从火上撤下，加入黄油混拌均匀。G/焦糖红茶奶油120g120g22g54g216g4.3g225g牛奶淡奶油1（35%）红茶（伯爵）基础焦糖A牛奶巧克力（40%）吉利丁片淡奶油2（35%）1、加热牛奶和淡奶油1；2、沸腾后关火，放入红茶，盖盖闷10分钟；3、过滤后茶渣后，称重165g使用；4、加入基础焦糖A和泡发的吉利丁片，混拌均匀后过筛；5、牛奶巧克力提前坐温水化开，将4倒入巧克力中，充分乳化；6、打发淡奶油2，与5混拌均匀。H/ 马斯卡彭奶油105g45g188g38g15g563g15g450g细砂糖水蛋黄基础焦糖A吉利丁片马斯卡彭奶酪白兰地（干邑）淡奶油（35%）1、细砂糖和水煮成糖浆；2、蛋黄中加入煮好的糖浆和基础焦糖A 打发，制成炸弹奶糊；3、加入泡发的吉利丁片和软化的马斯卡彭奶酪、白兰地混拌后过筛；4、打发淡奶油2，与3混拌均匀。I/ 蛋糕用糖浆130g32g32g2g6g水细砂糖基础焦糖A红茶（伯爵）白兰地（干邑）1、水、细砂糖、基础焦糖A 和红茶煮沸；2、离火后过筛，放至常温后加入白兰地。J/ 干纳许130g8g42g240g淡奶油（35%）红茶（伯爵）基础焦糖A白巧克力1、淡奶油加热；2、沸腾后离火，加入红茶，盖盖闷10分钟；3、过滤茶渣后称重135g使用；4、白巧克力坐温水融化，加入基础焦糖A和3，充分乳化。K/淋面260g140g10g500g100g牛奶葡萄糖浆吉利丁片白巧克力基础焦糖A1、牛奶和葡萄糖浆加热；2、沸腾后离火，加入提前泡发的吉利丁片，混合后过筛；3、白巧克力坐温水融化，加入2和基础焦糖A，充分乳化。组合：1、取直径15cm的C‘焦糖海绵蛋糕’，用I‘焦糖用糖浆’打湿；2、涂上B‘焦糖奶酱’，再挤上G‘焦糖红茶奶油’；3、撒上F‘焦糖杏仁碎’，送入冰箱冷冻；4、直径18cm的慕斯圈里倒入一半H‘马斯卡彭奶油’，将冻硬的3按入，焦糖海绵蛋糕面朝下；5、再倒入剩余的H‘马斯卡彭奶油’，取直径18cm的D‘焦糖吉涅司’按入，放入冰箱冷冻；6、脱模后D'‘焦糖吉涅司'上涂J‘干纳许’，粘上E‘焦糖酥粒’；7、整体翻过来，表面淋上K‘淋面’，装饰巧克力片。
------------------------------------------------------------------------------02‘CaramelExotique’焦糖和水果主题焦糖和水果主题的‘CaramelExotique’，配方出自川村英树师傅。
A/ 挞壳600g230g72g6g少量360g120g低筋粉糖粉杏仁粉盐（盖朗德）香草酱黄油全蛋1、低筋粉过筛，与糖粉、杏仁粉、盐和香草精一起放入视频料理机搅拌；2、混拌均匀后，加入切成小块的黄油，再次搅拌；3、加入打散的全蛋，搅拌；4、搅拌成团后，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏静止一晚；5、取出后，擀薄放入挞模，空烧。B/ 青柠海绵蛋糕420g40g1个份44g280g60g168g42g76g杏仁膏细砂糖青柠皮蛋黄全蛋低筋粉蛋白粗砂糖融化黄油1、杏仁膏放入厨师机，用搅拌桨打软，加入细砂糖和青柠皮混合；2、蛋黄和全蛋打散，分数次加入，搅拌至顺滑后打发；3、加入筛过的低筋粉；4、蛋白加入粗砂糖打发；5、面糊3和蛋白霜4翻拌混合，加入融化黄油混拌；6、倒入烤盘，推平表面160℃烤25分钟左右。C/ 青柠焦糖100g75g60g120g1个份适量细砂糖葡萄糖浆有盐黄油淡奶油（35%）青柠皮焦糖榛子1、细砂糖和葡萄糖浆加热，制成焦糖；2、关火后，加入有盐黄油混合；3、加入淡奶油、柠檬皮和焦糖榛子混拌均匀；4、空烧好的A挞壳内，涂蛋黄，撒上焦糖榛子（分量外）；5、倒入3。D/ 糖水热带水果110g110g126g10g55g10g5g菠萝芒果香蕉蜂蜜百香果果茸细砂糖NH果胶1、将水果切成一口大小，与蜂蜜混拌均匀，放入平底锅炒软；2、细砂糖和NH果胶混合，加入到百香果果茸中；3、炒软的水果从火上撤下，加入2；4、混拌均匀后，倒入C青柠焦糖中，摊平后冷冻。E/ 焦糖奶酱100g135g15g165g细砂糖葡萄糖浆有盐黄油打发奶油（35%）1、细砂糖和葡萄糖浆煮成焦糖；2、关火后，加入有盐和打发奶油混拌均匀。F/ 焦糖黄油霜160g60g黄油霜焦糖奶酱（E）黄油霜加入焦糖奶酱（E）搅拌均匀。G/ 焦糖慕斯27g20g60g250g10g283g细砂糖水蛋黄焦糖奶酱（E）吉利丁片打发奶油（35%）1、细砂糖和水煮成糖浆；2、蛋黄加入糖浆打发，制成炸弹奶糊；3、吉利丁片泡发后，坐温水化开，加入到焦糖奶酱（E）中搅匀；4、加入炸弹奶糊搅拌均匀；5、加入打发奶油混拌均匀。H/ 焦糖热带水果慕斯160g330g175g400g80g1个份2g370g54g8g12g30g细砂糖A淡奶油（35%）百香果果茸香蕉果茸橙汁青柠皮盐（盖朗德）蛋黄细砂糖BNH果胶吉利丁片甘曼怡酒1、细砂糖在锅中加热；2、同时用另一个锅加热淡奶油；3、细砂糖出现浅黄色即关火，加入加热的蛋奶油；4、加入百香果果茸、香蕉果茸、橙汁和盐搅拌均匀；5、NH果胶和细砂糖B混合，分数次加入4中混匀；6、将蛋黄分数次加入混匀；7、温度降到30度后，加入甘曼怡酒和青柠皮；8、加入泡发的吉利丁，拌匀后过筛；9、用均质机搅打至顺滑，倒入7mm厚的慕斯圈，送入冷冻。组合：1、硅胶模内侧，薄薄的涂一层F（焦糖黄油霜）；2、倒入一半G（焦糖慕斯），放上B（青柠海绵蛋糕）；3、倒入剩余的G（焦糖慕斯），再把一起冷冻成型的A（挞壳）、C（青柠焦糖）和D（糖水热带水果），挞壳朝上放入，冷冻；4、脱膜后，倒置，表面淋上淋面。
由于这两款配方都属于拥有多层次的“复杂”系列，本次就先分享两款，期待我们的下集哦~
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），但我马不停蹄去买了一杯焦糖玛奇朵。自从夏天过去，秋天的浪漫好像都陷在这焦糖里了，醇厚、温暖，微苦回甘，独特的风味在甜点中堪称画龙点睛。上周分享的焦糖杏仁饼干其实也收获了许多小伙伴们的喜爱，我思来想去，要不就来个关于焦糖产品的合集吧。精选四位名师的焦糖产品，主题包括“焦糖的基本”、“焦糖和水果”、“焦糖和坚果”、“焦糖和巧克力”。闲话不多说，奉上配方～01CaramelCair“焦糖的基本”第一款是林正明师傅的CaramelCair ，讲的是“焦糖的基本”。A/ 基础焦糖300g135g约1/2根量细砂糖水香草酱1、细砂糖放入锅中加热；2、温度达到220度时，关火；3、加入水和香草籽混合。B/焦糖奶酱85g128g128g60g10g2.8g5g细砂糖1淡奶油（35%）牛奶蛋黄细砂糖2吉利丁片白兰地（干邑）1、细砂糖1放入锅中加热；2、淡奶油、牛奶加热；3、细砂糖变成深色后，加入温热的淡奶油、牛奶；4、蛋黄加入细砂糖2，搅匀；5、倒入焦糖奶油，搅拌均匀；6、再次开火，煮开；7、加入泡发的吉利丁片和白兰地，混合均匀。C/焦糖海绵蛋糕128g68g125g24g40g116g58g32g24g全蛋蛋黄杏仁粉细砂糖1基础焦糖A蛋白细砂糖2低筋粉融化黄油1、全蛋、蛋黄加入杏仁粉、细砂糖1和基础焦糖A混合；2、蛋白加入细砂糖2，打发成蛋白霜；3、将蛋黄糊和蛋白霜混合；4、筛入低筋粉，切拌混合至无散粉，再加入融化黄油整体翻拌匀；5、倒入烤盘，推平后烤制。D/ 焦糖吉涅司200g65g60g280g70g约1/2根20g44g1g140g杏仁粉细砂糖全蛋1全蛋2基础焦糖A香草荚低筋粉玉米淀粉泡打粉融化黄油1、杏仁粉、细砂糖和全蛋1搅拌至糊状；2、加入全蛋2，基础焦糖A和香草荚，打发至落下有痕迹；3、加入筛过的低筋粉、玉米淀粉、泡打粉，翻拌均匀；4、加入融化黄油，翻拌均匀；5、倒入烤盘，推平后烤制。E/ 焦糖酥粒80g24g64g80g80g黄油基础焦糖A细砂糖杏仁粉低筋粉1、黄油中加入基础焦糖搅匀；2、加入细砂糖、杏仁粉和低筋粉切拌混匀，不必成团；3、分散成粒状烤制。F/ 焦糖杏仁碎200g60g16g杏仁碎细砂糖黄油1、杏仁碎和细砂糖放入锅中加热；2、上色后从火上撤下，加入黄油混拌均匀。G/焦糖红茶奶油120g120g22g54g216g4.3g225g牛奶淡奶油1（35%）红茶（伯爵）基础焦糖A牛奶巧克力（40%）吉利丁片淡奶油2（35%）1、加热牛奶和淡奶油1；2、沸腾后关火，放入红茶，盖盖闷10分钟；3、过滤后茶渣后，称重165g使用；4、加入基础焦糖A和泡发的吉利丁片，混拌均匀后过筛；5、牛奶巧克力提前坐温水化开，将4倒入巧克力中，充分乳化；6、打发淡奶油2，与5混拌均匀。H/ 马斯卡彭奶油105g45g188g38g15g563g15g450g细砂糖水蛋黄基础焦糖A吉利丁片马斯卡彭奶酪白兰地（干邑）淡奶油（35%）1、细砂糖和水煮成糖浆；2、蛋黄中加入煮好的糖浆和基础焦糖A 打发，制成炸弹奶糊；3、加入泡发的吉利丁片和软化的马斯卡彭奶酪、白兰地混拌后过筛；4、打发淡奶油2，与3混拌均匀。I/ 蛋糕用糖浆130g32g32g2g6g水细砂糖基础焦糖A红茶（伯爵）白兰地（干邑）1、水、细砂糖、基础焦糖A 和红茶煮沸；2、离火后过筛，放至常温后加入白兰地。J/ 干纳许130g8g42g240g淡奶油（35%）红茶（伯爵）基础焦糖A白巧克力1、淡奶油加热；2、沸腾后离火，加入红茶，盖盖闷10分钟；3、过滤茶渣后称重135g使用；4、白巧克力坐温水融化，加入基础焦糖A和3，充分乳化。K/淋面260g140g10g500g100g牛奶葡萄糖浆吉利丁片白巧克力基础焦糖A1、牛奶和葡萄糖浆加热；2、沸腾后离火，加入提前泡发的吉利丁片，混合后过筛；3、白巧克力坐温水融化，加入2和基础焦糖A，充分乳化。组合：1、取直径15cm的C‘焦糖海绵蛋糕’，用I‘焦糖用糖浆’打湿；2、涂上B‘焦糖奶酱’，再挤上G‘焦糖红茶奶油’；3、撒上F‘焦糖杏仁碎’，送入冰箱冷冻；4、直径18cm的慕斯圈里倒入一半H‘马斯卡彭奶油’，将冻硬的3按入，焦糖海绵蛋糕面朝下；5、再倒入剩余的H‘马斯卡彭奶油’，取直径18cm的D‘焦糖吉涅司’按入，放入冰箱冷冻；6、脱模后D'‘焦糖吉涅司'上涂J‘干纳许’，粘上E‘焦糖酥粒’；7、整体翻过来，表面淋上K‘淋面’，装饰巧克力片。------------------------------------------------------------------------------02‘CaramelExotique’焦糖和水果主题焦糖和水果主题的‘CaramelExotique’，配方出自川村英树师傅。A/ 挞壳600g230g72g6g少量360g120g低筋粉糖粉杏仁粉盐（盖朗德）香草酱黄油全蛋1、低筋粉过筛，与糖粉、杏仁粉、盐和香草精一起放入视频料理机搅拌；2、混拌均匀后，加入切成小块的黄油，再次搅拌；3、加入打散的全蛋，搅拌；4、搅拌成团后，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏静止一晚；5、取出后，擀薄放入挞模，空烧。B/ 青柠海绵蛋糕420g40g1个份44g280g60g168g42g76g杏仁膏细砂糖青柠皮蛋黄全蛋低筋粉蛋白粗砂糖融化黄油1、杏仁膏放入厨师机，用搅拌桨打软，加入细砂糖和青柠皮混合；2、蛋黄和全蛋打散，分数次加入，搅拌至顺滑后打发；3、加入筛过的低筋粉；4、蛋白加入粗砂糖打发；5、面糊3和蛋白霜4翻拌混合，加入融化黄油混拌；6、倒入烤盘，推平表面160℃烤25分钟左右。C/ 青柠焦糖100g75g60g120g1个份适量细砂糖葡萄糖浆有盐黄油淡奶油（35%）青柠皮焦糖榛子1、细砂糖和葡萄糖浆加热，制成焦糖；2、关火后，加入有盐黄油混合；3、加入淡奶油、柠檬皮和焦糖榛子混拌均匀；4、空烧好的A挞壳内，涂蛋黄，撒上焦糖榛子（分量外）；5、倒入3。D/ 糖水热带水果110g110g126g10g55g10g5g菠萝芒果香蕉蜂蜜百香果果茸细砂糖NH果胶1、将水果切成一口大小，与蜂蜜混拌均匀，放入平底锅炒软；2、细砂糖和NH果胶混合，加入到百香果果茸中；3、炒软的水果从火上撤下，加入2；4、混拌均匀后，倒入C青柠焦糖中，摊平后冷冻。E/ 焦糖奶酱100g135g15g165g细砂糖葡萄糖浆有盐黄油打发奶油（35%）1、细砂糖和葡萄糖浆煮成焦糖；2、关火后，加入有盐和打发奶油混拌均匀。F/ 焦糖黄油霜160g60g黄油霜焦糖奶酱（E）黄油霜加入焦糖奶酱（E）搅拌均匀。G/ 焦糖慕斯27g20g60g250g10g283g细砂糖水蛋黄焦糖奶酱（E）吉利丁片打发奶油（35%）1、细砂糖和水煮成糖浆；2、蛋黄加入糖浆打发，制成炸弹奶糊；3、吉利丁片泡发后，坐温水化开，加入到焦糖奶酱（E）中搅匀；4、加入炸弹奶糊搅拌均匀；5、加入打发奶油混拌均匀。H/ 焦糖热带水果慕斯160g330g175g400g80g1个份2g370g54g8g12g30g细砂糖A淡奶油（35%）百香果果茸香蕉果茸橙汁青柠皮盐（盖朗德）蛋黄细砂糖BNH果胶吉利丁片甘曼怡酒1、细砂糖在锅中加热；2、同时用另一个锅加热淡奶油；3、细砂糖出现浅黄色即关火，加入加热的蛋奶油；4、加入百香果果茸、香蕉果茸、橙汁和盐搅拌均匀；5、NH果胶和细砂糖B混合，分数次加入4中混匀；6、将蛋黄分数次加入混匀；7、温度降到30度后，加入甘曼怡酒和青柠皮；8、加入泡发的吉利丁，拌匀后过筛；9、用均质机搅打至顺滑，倒入7mm厚的慕斯圈，送入冷冻。组合：1、硅胶模内侧，薄薄的涂一层F（焦糖黄油霜）；2、倒入一半G（焦糖慕斯），放上B（青柠海绵蛋糕）；3、倒入剩余的G（焦糖慕斯），再把一起冷冻成型的A（挞壳）、C（青柠焦糖）和D（糖水热带水果），挞壳朝上放入，冷冻；4、脱膜后，倒置，表面淋上淋面。由于这两款配方都属于拥有多层次的“复杂”系列，本次就先分享两款，期待我们的下集哦~- 月度好文 -2020焙烤省会预登记|波尔多甜点店秋季上新灵感热销爆浆流心巧克力奶油挞|日式手工巧克力鉴赏超20款国内外logo取经|3款极简系反季小甜点上新进入甘那许烘焙坊的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点
