咖啡沙龙视频栏目每周一更
这个星期我们来聊一聊星巴克。在我看来，星巴克依然是那个把商业和咖啡都做得最成功的企业之一，他们有很多东西值得去聊去参考，不过今天我们想更靠近上游一点——在咖啡变成一杯饮料之前，甚至是咖啡还没被采摘之前，星巴克和云南咖啡的一些事。▲点击开始星巴克与云南的故事这次拿到的是今年星巴克臻选云南天宇庄园水洗咖啡，它和几年前我印象中云南咖啡的最大区别是，干净度有很大提高，触感也更为厚实，这都是最需要生豆品质来支撑的部分。所以，我们先从天宇庄园的庄园主叶萍女士的故事说起。
叶萍的云南咖啡故事大概10年前，2011年，叶萍开始在云南种植咖啡，通常咖啡从种子到收成，最快也要3-5年，如果直接引入树苗也要大概2年才能有第一波的收成。在2013年，叶萍准备迎来庄园第一次采收的时候，霜冻来了，还是百年一遇的超强霜冻，咖啡果没长出来，非常多咖啡树也被冻死，大家都几乎颗粒无收。这样的结果，除了归根于天灾，还因为当年种植专业知识的匮乏。
霜冻让大家受到了很大的打击，一些咖啡农开始不种咖啡了，打算改种茶或者其他的农产品。因为那时候，咖啡也卖不了多少钱。还好，叶萍还打算继续，甚至还跑去买了些咖啡树苗给其他农户，这样才影响着一拨人，继续去种咖啡。
然后我们看到另一边，星巴克这个时候在干什么？2012年的12月，星巴克为了和产区咖啡农产生进一步联结的，在云南普洱开设了咖啡种植者支持中心。
授人以鱼不如授人以渔。星巴克直接给咖农免费教授咖啡种植知识和处理技术，也提出了“优质优价”的理念，就是随着咖啡品质的提高，可以获得更高的售价，提升咖农自己的收益。这在十年前，对于大部分云南咖农来说，“品质”的重要性第一次被提出来。所以从一定程度来说，星巴克也是最早一批在云南提出“精品咖啡”理念的品牌。对于农户来说，咖啡质量产量的提高带给了他们收入上的提高，第二年继续用精细化和科学化的种植方法，来进一步提高咖啡质量。对星巴克而言，这样做可以更高效地在本土采购高质量的云南咖啡。
那时候以叶萍为代表的一些种植者，在被霜冻灾害洗礼过后，正急需专业的指导和帮助，而十年前能给咖农提供免费指导似乎真的只有星巴克了。例如怎样测定土壤的营养成分，制定合适的肥料；如何用恰当的药品预防病虫害而又不伤害咖啡树；怎样降低咖啡种植对于环境的影响等等。
经历了10年光景，在星巴克的扶持与自己的努力下，叶萍的天宇庄园已经有了2000亩的咖啡种植规模，也两次入选了星巴克的臻选。此外，像是很多朋友熟知的在精品咖啡领域活跃的佐园庄园、晴开农场，同样是每年参与臻选咖啡的评定，是星巴克臻选的常客。
为什么要上星巴克臻选所以什么是臻选咖啡？为什么从事精品咖啡种植的咖农每年都要去参与评选？除了能够得到更高的利润以外，臻选这个名头还有什么意义？大家都知道，星巴克门店分为核心咖啡豆和臻选咖啡豆，如果要喝臻选就得去臻选店。简单来说，臻选咖啡生豆的品质更好、产量更少，而且咖啡豆会有更精准的可追溯性和风味表现，在我们拿到手的时候，也可以了解到它背后的故事。
虽然有咖啡种植者支持中心的扶持，但也直到2017年，星巴克才推出第一款臻选云南咖啡豆，它来自普洱澜沧。一开始也提到，咖啡第一波收获的生长期一般需要3-5年，而在2013年霜冻之后，产地的种植相当于从零开始，这5年无论对星巴克还是云南咖农都很难。而云南咖啡的种植虽然已经有几十年，但还是以当地咖农的个人经验为主导，十年前星巴克咖啡种植者支持中心的成立，为云南产区带来了两种技术人员，分别是农艺师以及杯品师，刚好补足了科学化的种植处理方式。
农艺师带来的是相对比较科学化的种植还有咖啡豆后制处理的知识，同样一棵咖啡树，在肥料种类用对了，预防病虫害措施到位了之后，咖啡浆果的数量和质量就上去了。在咖啡豆处理上面同样，干燥以及发酵的改善，豆子的风味就会有不同的变化以及走向，评分更高，就能卖到更高的价钱。最重要的一点是，星巴克免费提供技术辅导的同时，更不会限制合作的庄园只能把咖啡豆卖给自己。咖农依然能根据收购价选择与不同的收购商做交易，这是一种比较有格局的做法了。
农艺师在日常工作中会有意识地发掘和培育具有生产臻选咖啡豆潜质的咖啡庄园，邀请咖农送样到咖啡种植者支持中心进行杯评。在挑选臻选咖啡豆的合作庄园时，杯测师会根据星巴克采购的标准，从咖啡外观、风味、气味、含水量、粒径、瑕疵等方面，经过几轮杯测，初选出一部分生豆样品，再寄到西雅图和瑞士的咖啡团队进行第二轮测试。最后在接收大货的时候，杯测师还会随机抽样和之前的样品进行对比，品质相符才能成为星巴克的臻选咖啡。
正是因为10年来这种共同成长的关系，星巴克臻选对于很多咖农来说，有一种特殊的意义。像是叶萍说的，入臻选是对她种出来咖啡的一种认可和喜欢，因为对于种植者来说，入臻选真的是比较难的。例如目数（粒径）上有要求，瑕疵率有标准，发酵程度和干净度也要控制好，能进臻选说明她的生豆真的足够好。其次，她可以借助星巴克的规模优势打响自己庄园的品牌。叶萍说进了星巴克臻选，来年就可以有更大的空间去提高豆子的质量。像是前几年的晴开以及佐园这些国内知名的精品咖啡庄园，几乎每年都在参评星巴克臻选，这除了名和利，更多的是大家对于星巴克的信任。
小结可能有人会说，星巴克作为行业龙头，做这些不是应该的嘛？这么理解一定程度上倒也没有错。但免费提供咖啡种植和处理知识，本身就是一种咖啡企业和产区的共同进步和相互成就。星巴克为咖农提供免费的技术支持，以及用自身的规模优势及品牌给咖农背书，咖农则是把每年种出来最好的咖啡卖给星巴克。10年前几乎还没有人关注云南产区的时候，星巴克就开始在云南布局和扶持，除了可以帮助未来采购更好的咖啡生豆，也是和咖农共建了更好的云南产区，并且保证了源头种植的可持续发展，对于整个行业来说，也都是非常正向的。
回想几年前，当我们聊到云南咖啡，总会有人表达出对云南咖啡的失望，但现在，反而很多喝咖啡的朋友会主动跟我们说，他喝到哪支云南咖啡特别喜欢，我们在精品咖啡圈里，能喝到的云南单品和SOE也越来越多。我们相信，在行业多方的努力下，云南咖啡真的会越来越好！END
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