精品咖啡进阶必读本文转自豆舞精品咖啡微信号（ID:bean-dancing）说到咖啡，很多人想到的都只有苦！加糖、加奶都盖不过去。其实我想说的是，可能是你没喝过精品咖啡，还“沉溺”在速溶咖啡或普通咖啡馆的糟糕出品陷阱里面，一杯萃取的好的精品咖啡，一口喝下去你就再也停不下去！咖啡熟豆富含的化合物多达一千两百种，这些化合物为咖啡带来了丰富的味觉和嗅觉感受。苦涩，只是其中一味。一千两百种化合物，是有多丰富？拿大众热衷品味的巧克力和葡萄酒举例：巧克力：富含三百多种化合物。
葡萄酒：一百五十到五百多种化合物，已经让大家爱上不同品种带来的惊喜。
咖啡的这一千两百多种化合物，是巧克力的4倍，葡萄酒的2倍有余。
但是讲真，咖啡除了苦，究竟还有什么别的味道？其实大致上，风味有以下9大类，约共85味。
这85种风味，由SCAA（美国精品咖啡协会）与美国堪萨斯州立大学和德州农工大学合作得出。初衷是希望在品鉴咖啡时，可以通过统一量化的语言去描述不同品种咖啡的风味，增加咖啡评鉴的科学性和可比性。上图是SCAA今年刚发布的最新版咖啡师风味轮（coffee taster's flavor wheel)，归纳了咖啡的风味并配上直观的感官颜色，作为咖啡师品鉴的工具发布。或许你曾经看到的是以下这个版本，这是1995年SCAA发布第一版风味轮。
而后，2013年美国著名精品咖啡机构“反文化（COUNTER CULTURE）”在此基础上发布了倍受欢迎的改良版。
SCAA除了发布新的风味轮以外，还为每一味都发布了详细的解释《WCR-SensoryLexicon》,风味辞典。
咖啡的这85味并不代表有85种口味的咖啡，而是咖啡在种植、加工、烘焙的过程中，受到环境、基因、加工方式、储存运输方式、烘焙程度以及烘焙师技艺等影响，产生的不同的风味。咖啡的风味其实是复杂的，多层次的。入门篇，暂且先一起简单扒一扒这些乱花迷人眼的风味。*参考自SensoryLexicon的解释及提供的参照物。图中的化学物品，同学们不要在没有指导的情况下去闻或者尝。*感兴趣的同学可以去SCAA的官网查阅辞典，你会发现新世界。
◢花香&水果香 ◣浅焙咖啡豆时，高挥发性的分子会先跑出来，其中一种就是花果香。在风味轮里，花香和果香是单独的两类。
花香（Floral），清淡、微甜的淡雅芳香。水果香（Fruity），各种成熟水果之间的微甜、水果花香的混合。精品咖啡中，花香比较少见。衣索比亚（Ethiopia）产区的“耶加雪菲(Yirga Cheffe)”，西达莫(Sidamo)产区、巴拿马翡翠庄园（Panama HaciendaLa Esmeralda）的“瑰夏（Geisha）”，都会有迷人的花香，近似茉莉花与百香果的香味。
耶加雪菲果香中柑橘类是最突出的。“瑰夏”是咖啡橘香之王，熟豆养味几天，打开袋子，扑鼻的橘香、柠檬香。
瑰夏，英文与日语“艺妓”极似，又称“艺妓”。另外，肯尼亚（Kenya）国宝品种“S28”、“S34”，带有水果香中甜美酸香的乌梅与莓果类。◢绿色/蔬菜 ◣
这一类开始，风味需要稍微解释一下了。未加工的生 (Raw)：未经煮熟烹制的食材，比如生瓜子，生豆子那种天然的感觉。不成熟 (Under-Ripe)：在树上还没熟的水果，味道类似西柚果皮。新鲜 (Fresh)：刚割下来的青草味。深绿 (Dark Green)：煮过的绿色蔬菜，比如大力水手一吃就变身的罐头菠菜。蔬菜的 (Vegetative)：绿色蔬菜微微辛辣的味道，给出的参考是罐装芦笋。香料叶 (Herb like)：香料叶更合适。比如香叶、罗勒、百里香。豆子 (Beany)：豆及豆类产品的味道。（酸味类中的芳香酸，虽然也是豆子，但那个更侧重酸味。）咖啡单品中，印尼托巴湖林产区（IndonesiaLake Toba）的“曼特宁(Mandeling)”，经过烘焙到中深焙后，有时还能闻到仙草的香味，比较独特。
印尼多巴湖◢坚果/可可◣咖啡豆经过中焙，由于【梅纳反应】而产生的坚果、可可香气。这种香气比较普遍了，包括：◢ 甜味◣中焙时酸香味裂解，由于【糖褐变反应】焦糖化所产生的焦糖香气。包括：香草醛 (Vanillin)：虽然同样是香草，跟强调香草荚香味的香草类 (Vanilla)不同，香草醛主要指化学的香草味，比如香草味棉花糖。化学甜 (Sweet Aromatics)：同样，指的是化学剂的甜味。◢香辛料◣一般在深焙时产生，包括：
辛辣刺激的 (Pungent)：如鼻尖锐的味道，给出的参考是一种橙子的精油。◢酸的/发酵◣
左边酸的小类中：在看到异戊酸三个字时，跟你一样，小编也是一头雾水，满脸白眼。想象不到咖啡师品鉴的时候，翘着小尾指说，嗯，有很浓的异戊酸味。这样的话应该出自卷福的口。味道大辞典是这样解释的：芳香酸 (Sour Aromatics)：酸的产品，比如(Bush’s Pinto Beans)一种罐装黑白斑豆。柠檬酸 (Citric Acid)和苹果酸 (MalicAcid)：更侧重酸味、涩味，更强烈。丁酸 (Butyric Acid)：某些陈年芝士的味道，比如芝士Parmesan。异戊酸 (Isovaleric Acid)：也是某些陈年芝士的味道，比如芝士Romano咖啡单品中，印尼(Indonesia)产区的“曼特宁(Mandeling)”，因其独有的湿刨法，大幅缩短干燥时间，造就了独特的低酸闷香的地域味。酒精/发酵小类中：过熟的 (Overripe)：虽然参照物是香蕉，其实也指其它过熟的水果或蔬菜那种甜的，微酸，湿润的，发霉的或者土地的味道。葡萄酒 (Winey)：参照物是Yellow Tail CabernetSauvignon威士忌 (Whiskey)：参照物是Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7发酵的 (Fermented)：参照物是Guinness Extra Stout beer
咖啡单品中，日晒的豆子品种多少有点酒香，其中酒鬼小编最爱的就是日晒耶加(Yirgacheffe)。辞典给出了三种酒作为三种风味的参照物，可以一口酒一口咖啡看看，能不能找到你爱的味道。◢烘焙◣烘焙大多指烘焙后期出现的风味：
由于小编还是未满18的少女，好难分清烟斗的烟丝和烟丝的区别。其它几种需要再解释一下的：苦味 (Acrid)：特指烤焦后的苦味，平时喝到的苦是咖啡因的苦，不一定是烤焦后的那种苦。灰尘 (Ashy)：烧纸后的纸灰味道。烟味 (Smoky)：烧木头后的木头灰的味道。褐变，焙烤 (Brown, Roast)：纯粹指被烘烤过的感觉。◢ 其它◣陈腐味 (Stale)：缺少新鲜的感觉，发酵面包，过期面包的味道。发霉/受潮 (Moldy/Damp)：地下室潮湿的味道。发霉/灰尘 (Musty/Dusty)：小麦胚芽，类似麦片碎屑的味道。酚类 (Phenolic)：这不是放错图，也不是五十度灰的剧照。这是以前老式的马具房，潮湿的空间，带有动物的味道。其中，木质香气是由于深焙过程中的【干馏作用】产生。这种风味受到的褒贬不一，喜爱的人享受咖啡中的木质气韵，不喜欢的觉得它影响了咖啡本身的风味。咖啡豆含有木质气韵的有哥伦比亚（Columbia）南部产区的“娜玲珑（Narino）”、“慧兰（Huila）”，萨尔瓦多（ElSalvador）的国宝品种“帕卡玛拉（Pacamara）”，夏威夷(Hawaii)“可娜(Kona)”，洪都拉斯(Honduras)的庄园豆（尤加利树香气）。
这些品种大多因为种植咖啡的庄园恰巧也有松杉或其它树木，而形成独特的香气。
不要等到老了，才懂得精品咖啡！
