专 访 Interview
还记得这篇文章吗？咖啡师为什么这么穷？咖啡这个行业不容易赚到钱但为什么有那么多热血青年前赴后继跳进这个坑里呢？请看我们的特约编辑小狐狸写的这篇文章听一位从业11年的咖啡老司机如何驾驭事业与利益的关系的看完觉得有收获，就请动手分享吧！
认识BILLY是很早以前的事了，那时“私奔”的莲花馆刚刚开业，而他已经是这个行业里的前辈了。当时的狐狸只是一个刚开始学咖啡的人，偶然间到了私奔，坐在吧台喝咖啡的时候认识了BILLY。他手上总会有很多好豆子，而他也乐于跟我们这些新手们分享、交流咖啡的风味。一个咖啡比赛的评委究竟对比赛有着什么样的态度？而作为咖啡培训师又有着怎样的担忧？今天就跟着狐狸一起走进BILLY的咖啡世界，听他为我们解读从业多年来的行业经验，相信看完这篇，你对咖啡行业，又会有新的想法！
>>>> 那你要放弃吗？不要狐狸：你是我学习咖啡之后，认识的第一个大师级的人物，还记得现在是你从业的第几个年头了吗？BILLY：好像是第十一年了。狐狸：十一年，好长的时间。其实在这个行业里，有这么长从业时间的人都算是这个行业里的先驱了，当时“咖啡”这个行业还只是个新兴的行业，选择要从事这样一份工作的时候，家里人担心过吗？没有给你其他建议吗？BILLY：家里当时对我的态度是放任自流的，觉得男生年轻的时候就要去折腾，追求自己想走的路，做自己想做的事情。
狐狸：从业到现在也十一年了，在一个人的职业生涯里，这算是比较长的一段时间了，可能一般人工作到这个年限，对自己的收入还有职业的规划上都是一个求稳的阶段，甚至家里的长辈们也会要求这一点，你是怎么看待这个问题的？这期间有想过放弃现在的职业，到其他领域去试试看吗？BILLY：像你说的，从业到现在十一年了，跟家里的长辈们肯定也会希望说自己的收入、还有事业的都是在一个相对稳定的状态。但身处餐饮行业，本身这个行业的波动就是比一般行业要大的，我只能说尽量地去平衡自己现在的这个状态。其实有跟长辈们沟通过这个问题，以前年轻，当然觉得这个无所谓，但是现在，他们肯定也会有这方面的担心。但我觉得，还是选择在这个自己喜欢的行业里工作，这一点比较重要。以前也想过是不是要放弃，但后来觉得，既然是自己喜欢的，为什么不坚持下去，到了新的行业里，也不一定比现在过的更开心，也许收入会多，或者是会稳定，但整个人的状态肯定没有现在好。而且，在这个行业里遇到的困难，难道在其他行业里就不会遇到吗？一样是要去克服困难，解决问题，那我还是觉得做自己喜欢而且擅长的事情比较重要。
>>>> 我是评委狐狸：从咖啡师到咖啡比赛的评委，一做就是好多年。这不单单是从身份上的一个转型和蜕变，也需要承担更多的责任和义务，你会觉得这两者之间最大的区别是什么？BILLY：作为咖啡师，你其实最根本的事情是要去做好“服务”这件事。无论是对待客人也好，还是在团队的管理、合作上也好，这个事情其实是最基本的，其次是怎样提高自己的专业技能，更好的引导人们接受咖啡。而作为评委，其实更多的是从服务者的角度里抽离出来，以公平、客观的角度去看待参加比赛的选手们。比赛评委其实很多时候就是一个客人，对咖啡师而言，这群人则是一群比较特殊的客人。因为当选手们在比赛结束的时候，让我们评定的是他们在这一刻，短短的十五分钟内呈现的服务水准和专业水平，有些选手在比赛的时候会比较紧张，无论从他们的台风、转述、还是服务上我们都能感觉到，往往这个时候，他们的作品失误率就相对会比较高了。咖啡的制作从来就是仅仅因为一个小细节就能打败所有努力的事情。做技术评委，辛苦的点在于这个位置是赛场上的记录者，记录着比赛时间的这15分钟里选手们的操作是否规范，清洁是否到位，对比赛规则和评分规则要非常熟悉，但是作为感官评委，虽然你是坐等别人的服务，但你一天甚至是连续几天都会处于不停的再评鉴这样的状态，而在比赛现场就算喝到非常一般的作品的时候也不能有太大的表情变化，依然要微笑着喝掉作品，以鼓励选手。
狐狸：当评委的这些年里，最大的挑战和最有成就感的事情是什么？BILLY：最大的挑战是我第一次当评委的那一年。你也知道，每年比赛季就这么两个月，有时候时间和行程都是非常紧凑，你可能这三天在这个城市，过了几天又要到其他城市去进行选拔，这是对体力上极大的考验。而更艰巨的考验，就是评分的部分。一场比赛下来，有大概10-20个的选手，我们大概在喝了7-8个选手作品的时候，就会觉得注意力没有像刚开始的时候那么集中，但是你还是要集中精神继续下去。等到比赛之后，还要回忆起每个参加比赛的选手们服务的过程如何、作品的表现如何，然后和其他评委老师一起讨论。那时候刚开始当比赛评委，不太能适应，后来渐渐熟悉了整个状况之后才慢慢地真正进入状态。最有成就感的事情是，作为很早进入这个行业一员，你是能非常清晰的感受到你所身处的这个行业兴起的速度和发展的情况，而且一年比一年更好。现在比赛的赛程一年比一年严格，但是仍然有非常多优秀的咖啡师在每一年的比赛中涌现出来。自己也被他们专业和认真的精神感动着。
>>>> 这也是对自己的一种培训狐狸：在你当评委过后的几年内，你开始在做咖啡培训的事情，从评委到培训师，其实这个跨越也是挺大的，你觉得当培训师最难的事情是什么？BILLY：当评委，你评价的是当下那个选手的状态，你不需要去考虑他什么地方做错了，什么地方还可以再改进。但是当培训师你要面对的东西就没有那么简单了，尤其是当你面对的是一群没有咖啡基础的学员的时候。你首先要做到的一个事情是要强化你的表述能力，要把你对咖啡的知识转化成他们也能明白和感受到的东西；其次，作为培训师，我们面对的每一批的学员都是不一样的，他们的接受能力也会不同，当他们的接受能力跟你的预期有所差异的时候，你其实是会有一些沮丧的，但这个时候，你就要开始检讨和分析哪些地方还可以再改进，哪些地方是他们的薄弱环节，是你需要帮助他们克服的。
狐狸：有了这么多年培训的经验，也有了很多学员之后，会不会有很多学员还是会跟你继续交流有关咖啡的知识，他们遇到问题和困难的时候，你会帮助他们解释困惑吗？BILLY：当然会的，因为在这个行业里，只有不停的交流，不断的分享才能推动这个行业的进步，而且对于他们来说，他们遇上的问题可能是非常严重的，但是对于你来说可能是轻易的就能被解决的事情。>>>> 不要大意地 “套路” 吧 ！狐狸：还是老套路，关于比赛，有什么要跟即将要去参加比赛的选手们交流的？BILLY：去参加比赛，首先你要清楚你比赛的目的是什么。这个很关键，如果没有定位清楚，你就直接去比赛，为了比赛而比赛，这样的状态和态度是我们非常不倡导的。毕竟一个选手能从一场比赛里面得到的东西，比你想象中的要多很多。无论是和其他地区的选手们一起交流的一个机会也好，或者是找到自己的短板也好，都是非常直接而且快速的。
其次，要清楚比赛规则，就像我们玩游戏一样，也需要了解游戏规则才能玩下去。在理解规则的前提下，才能更好的在舞台上展现自我，把更好的作品带给大家。当然也跟咖啡馆出品有一定关联性，不去了解规则，当然你也不一定会去了解顾客需求，好的咖啡师可以提供超越顾客期望的服务和产品，当然前提是我们要了解顾客需要什么。最后，不要临阵磨枪，一定要准备充分才去比，比赛是一个非常耗费精力的过程，如果没有准备充分，成绩肯定也不会好。因为在比赛现场会出的状况实在太多了。一句话：心要稳，手要定。
狐狸：有什么要跟学员们分享的，或者是跟新的咖啡馆经营者们分享的？BILLY：不是会做咖啡就一定能成功经营好一家咖啡馆。我们咖啡学院平时在上培训课的时候，不仅仅针对技能的培训，还专门开设了一堂创业课程来跟学员们强调这一点，一家咖啡馆的经营，除了是要掌握咖啡的制作技术以外，还要考验的是店主本身服务的水准、审美的观念、产品营销的能力、创新的能力、对外公关能力等等，和经营一家小型企业差不了多少，你要确定你能hold得住所有的状况，还能快速、有效解决所有的问题才行。
>>>> 你会是一个 “好老板” 吗？狐狸：那接下来对自己有什么样的职业规划呢？会一直做评委，一直做培训吗？BILLY：评委现在对于我来说是兴趣，培训是工作，但是我都会努力的去做好，直到哪天可能觉得累了，想休息的时候，会停下来，而接下来的话，会更多地学习一些管理方面的事情。狐狸：会觉得自己是一个好老板吗？BILLY：不会，自己肯定不会是一个好老板。但是每个人的人生都是阶段性的要完成一些目标，可能跟自己的个性有关系，以前觉得每个人做好自己的岗位就可以了，其他的人事情不要瞎操心。但是现在开始慢慢学着换位思考了，也会问自己，如果自己身处跟他一样的环境，是不是也会做同样的决定，以同样的角度出发。管理真的是一个很深的学问。
从咖啡师到评委，从评委到咖啡培训讲师，BILLY用自己经验，用自己的态度，以自己方式影响着自己喜欢的这个行业。每个人其实都有自己喜欢的事物，或早或晚，自己都能找得到。但是每个人在对待自己喜欢的事物的方法不同，有些人默默守候，有些人勇敢改变，寻求突破。无论是哪一种方法，用坚持的态度去面对，用坚定的心去等待，用自己的勇气去改变，去维护自己所喜欢的事物，都是值得被赞赏的。
