说来惭愧，我竟被一杯普通奶茶“惊艳”到了！| 新饮力· 新茶饮大赛

2022-08-22 责任编辑：姬国君 584

德鲁克曾说，一项创新所能赢得的最大赞美莫过于人们说，“这太显而易见了,为什么我就没有想到呢?”。这句话在茶饮的创新中同样适用，与其寻求火山爆发式的开脑洞，不如贴近消费者需求探索前进。8月24、25日，“新饮力”2018新茶饮大赛西南赛区开赛在即，今天我们重温了华东、华南赛区选手作品，看看他们是如何从“奶+茶”这一经典CP中寻求微创新的？

会和茶叶“谈恋爱”新茶饮是从茶+奶的调饮开始的，茶是基础、是核心。奶茶CP中，选好茶基，才能发挥奶的优势。对茶叶的理解、品种的选择、泡茶器具的驾驭，以及找到正确的冲泡方法，通过特定的水温和比例，才能将茶叶的香气最大程度发挥出来。比如华南赛区获得第一名的选手谭伟善，对茶叶的选择和处理就很有研究——以1：30茶水比例冲泡，分三段式萃取，以点状、环状的方式注水，达到前味有浓厚的栀子花香、后味有兰花香的效果。

将茶叶萃取获取不同口感体现在其“茶+奶”作品《红玉》中，选择了由缅甸大叶种和台湾野生山茶嫁接育成作为基底茶，茶汤明亮艳红，具天然肉桂及淡淡的薄荷香，为整杯产品的表现加分不少。

敢在奶上求突破说了茶，接着我们来说说奶，通常理解中，奶就是牛奶，但在饮品研发中，要用到的种类很丰富，通过牛奶、淡奶、淡奶油、炼乳等的复配，会有意想不到的口感呈现。华南赛区第三名选手陈学金的茶+奶作品《新姜茶与奶》，就用了牛奶、淡奶、淡奶油、炼奶四种奶制品的复配，来突出饮品口感的层次和厚重。陈学金表示：单用牛奶的话，口感不够浓郁，淡奶能提高厚重感，淡奶油能让奶香浓郁，而炼乳则可以使得饮品更加丝滑。

华南赛区第三名陈学金茶+奶作品《新姜茶与奶》“选择牛奶和淡奶进行复配，牛奶使奶茶奶香馥郁，淡奶奶脂和奶固体含量较高，质感浓稠，用于冲泡奶茶可使之更醇厚香滑。”华南赛区第二名许旭帆也表示。除了牛奶类产品，椰奶等风味独特的奶制品也能增加风味。华东赛区第一名选手张伟霞的作品《黄金比例》中，就添加椰浆来增加椰香风味。这款奶茶以自制芒果泥打底之后，加入冰块和由牛奶、淡奶油、椰浆调配的椰牛奶，增加了更特色的风味。

由不同奶制品制作出来的《黄金比例》

小料也能做文章珍珠、椰果、红豆、布丁……这些小料，让“奶茶控”们在饮的过程中增添了食的乐趣。除了经典款，奶茶里还能加什么？加果泥，华南赛区第四名郝悦在作品《四季》中使用芒果泥、蔗糖、沙棘汁作为基底，增加了产品的层次和口感。

华南赛区第四名郝悦作品《四季》张伟霞的作品《秋葵泡泡》则是加蔬菜泥的典型代表，以秋葵果泥打底增加风味、奇异果增加香气和清爽感，加入气泡茶，口感炸裂具有冲击力。谭伟善则用芋头，将之蒸20分钟，剥皮捣泥，然后用椰汁和牛奶混搭进行搅拌，形成椰汁、牛奶和芋泥的混合物，奶香、椰香和芋泥的绵密，会让口感非常厚重。华东赛区第二名选手陈文展把牛奶打成细密的奶泡，奶泡浮在茶汤的上层，然后加入咖啡和甜品中经常使用的红丝绒，奶泡随杯壁倾泻，成功打造出一种火山爆发般的即视感，使一杯茶不仅有了颜值看点，还饱含情绪。

华东赛区第二名陈文展茶+奶作品《情绪失控》

多下厨房逛菜场研发灵感没那么神圣，普遍源于生活。奈雪的茶研发负责人表示。这在“新饮力”大赛选手的作品中也有体现。除了加入蔬菜泥、银耳等厨房食材之外，更有选手大胆利用葱花和姜。这背后，并不是没有逻辑——看上了厨房食材的形、色、味。被评委老师评价“喝了第一口，就想喝第二口”的《咸蛋超人》，其创作者许旭帆表示，灵感是在产品调配进行到茫然时，一位前辈提供的建议——前辈在尝试奶茶基底后，觉得奶茶香气浓郁，口感顺滑，但缺乏新鲜感，指导加入咸蛋黄试试，口感一下很惊艳。

华南赛区第二名许旭帆作品《咸蛋超人》华东赛区第三名王国伟表示，只要是食材，都有可能是灵感的来源。但在选择时，可以从与饮品结合难度较低的食材开始。比如小黄瓜、西红柿、南瓜、胡萝卜等，利用其元素或风味，加入水果或茶，与奶可以调理出一些蔬果汁或茶饮等等。看起来，没灵感的时候，逛逛菜场或者进次厨房说不定就好了。除了厨房，甜品店、酒吧、面包房、咖啡馆、餐厅都可以是灵感来源，比如上文提到的红丝绒就是从咖啡中借鉴的用法。茶+奶这个经典CP已经经历过时间和市场的双重检验，生命力旺盛，出错率低，在经典款的基础上，借鉴新的食材、新的技术、新的排列组合，产品研发的成功率就会大大提高。从顾客心中最最熟悉的东西下手，加上目前流行的元素，进行微创新。让顾客喝一口，就感受到一种久违的美好味道。