世界咖啡巡礼 | 第 站 鸟的天堂-巴布亚新几内亚

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com【前言】　　巴布亚新几内亚是位于太平洋西南部的一个岛屿国家，西边紧邻著印度尼西亚，东部靠近所罗门群岛，为海岛型气候，其特点是一年四季高温，高湿度。平地年平均气温约24℃，温度随高度升高迅速降低，冬季有暴雨。有热带雨林火山岩和高原地形，海拔介于1200-2500米，是种植咖啡的天堂。地势以高地为主的巴布亚新几内亚，并存著大型庄园和农场，种植多款咖啡品种，咖啡种植在1300米以上的高地，采取有机与荫栽的耕种方式，让这支咖啡拥有醇厚的口感，同时富有坚果与水果的风味。　　在巴布亚新几内亚（Papua New Guinea），大约75%的咖啡产品来自于小型的地方农场。很多农场在森林地带开垦土地，有些农场在森林深处，几乎与世隔绝。该国的咖啡都种在海拔1300—1800米的高地，因此质量很高。虽然在一些低地也有咖啡种植，但是相对来说，产量极少。当地种植的咖 啡大都是靠自然条件生长的，这是因为把化肥和农药运到农场的运输问题多，成本高。　　咖啡业在该国的经济中占有很重要的地位。直接和间接从事该行业的人有100多万。政府通过提供最低收购价来鼓励种植。该行业本身由咖啡业委员（Coffee Industry Board）控制。委员会位于该岛东部的戈罗卡（Goroka），然而出口业务都由私营公司办理。　　当地的产量不大，总产量约85%的咖啡都是由小农的庭园栽培系统所生产。小农们会加入当地的合作社，一起分享合作社的处理设备。咖啡是巴国第二大出口量的农产品，足见咖啡产业对巴国经济的重要性。　　【种植历史】：　　巴布亚新几内亚在1920年代开始种植商业咖啡，咖啡种子是由亚牙买加的蓝山引进，属于帝比卡种；当时，大部分的咖啡是由18家大型咖啡农场生产，现在仍有大型咖啡农场持续营运，但产量只占全国的15%，目前大多数的咖啡来自个体农户，他们在自己的“咖啡花园（当地人称种植咖啡的空间为咖啡花园）”种植咖啡，这些农人依赖耕作度日，而咖啡是其中一种作物，其实在巴布亚纽几内并没有所谓的“咖啡农”；每一户的咖啡花园大约种有数千棵咖啡树，送往水洗场的数量则是25——65公斤不等　　巴布亚新几内亚咖啡是在十八世纪晚期，由荷兰水手首度引进于1892年间在 Rigo 里哥区域繁衍，1908年时，巴布亚新几内亚已有180英亩的土地栽植咖啡，到1970年巴布亚新几内亚可生产 46万袋的咖啡；直至今日，巴布亚新几内亚的咖啡年产量已可达90到120万袋，巴布亚新几内亚主要分成四个省份，包括东部Highlands、Momase、New Guinea Islands、 Southern。巴布亚新几内亚位于印尼群岛东方，地势以高地为主的巴布亚新几内亚并存著大型庄园/农场和小农栽植的模式，种植多款咖啡品种。　　1975年的霜冻毁坏了巴西的大多数咖啡作物，但却刺激了巴布亚新几内亚咖啡来的发展。政府实行了一项计划，资助农村或集体体土地拥有都创建了约20公顷的咖啡种植园。这个措施确实提高了咖啡种植在地方经济中的渗透力，到1990年，年产量已达100万袋。　　然而几乎不可避免的是生产猛增导致质量下降。1991年前，咖啡质量尚可，大部分属开Y等。1991年后质量逐渐滑坡，也随之失去了欧洲市场。Y等咖啡曾经拥有的额外价格也逐渐下降。这与该国”一个等级一个价格”的政策有关。该政策对于像咖啡这样质量易变的行业来说是完全不可行的。于是，质量低劣的咖啡豆损坏了Y等咖啡高质量标准的形象，造成了积压局面。　　政府的对策是建立新的质量等级，暂时停止生产Y等咖啡，不再实行”一个等级一个价格”的政策。这就使得买主能按质论价，这必然对出产劣质咖啡豆的农夫的收入产生影响。到1993年，质量问题基本得到了解决。大多数老客户又开始从巴布亚新几内亚购买咖啡了。Y等咖啡现在又以稍低的额外价格出售，这表明其质量已有提高。　　虽然在一些地方咖啡树生长旺盛，但因种植者缺乏坚持精神，收获的咖啡豆生熟不一，大少不一。AA稀少，一般能买到A和AB级。A级咖啡的主要特点为：颗粒丰满，酸度较轻，饮后回味无穷。　　【巴布亚新几内亚咖啡Elimbari项目】　　存在强大部落文化，意味著创造和管理成功的合作社往往都是一个挑战。这个Elimbari项目是由Kongo Coffee的创办人Jerry Kapka在十年前开始的，目的在帮助家人，朋友和其他当地族人提供一些改善生活的需要。　　Kongo咖啡厂位于Chauve，已成为当地社区的重要组成部分。当地种植小农一般都把收成后带有羊皮的咖啡送往咖啡厂换取现金。而小农带来的咖啡豆抵达时都会密切检查咖啡的香气，多少缺点及含水量等。根据这些不同结果来作质量评级，以Y级或 Elimbari的特选优质级别分类。Elimbari项目有助于提供改进和奖励机会，而被挑选为Elimbari咖啡的小农会在工厂门口被公开列出，并将有关优质种植的方法作为指导性和培训等，给予有兴趣改善加工结果的其他小农。　　【等级划分】：　　（1）　巴布亚新几内亚的咖啡分级：　　1,目数（Bean size）　　2,每公斤的缺点数（Totaldefect Equivalent per kg）;　　3,豆型（Bean shape）　　4,生豆颜色（ Raw beanColour）　　5, 生豆香气（Odour）　　6,烘焙的情况（ RoastingAspects）　　7,杯测品质（cup quality）　　*按瑕疵分级：等级Grade，豆目大小Screen Size，总共分12级（仅适用于阿拉比卡）AA >18A 17AB >16（50%）>17 （50%）B >16C >15PB 11-14SX mixedE >19PSC >15mmY1 mixedY2 mixedT mixed　　（2）巴布亚新几内亚咖啡生豆名称的含义与规则：　　PNG Plantation Y国家+种植类型+分级名称　　在巴布亚新几内亚，Plantation（种植园）与Large Estates（大庄园）产量占全国的25%；10-20公顷大小的中小型农场（Holdings or Blocks）产量占10%；在PNG，共有76个注册种植园与庄园。　　以大家最注目的精品级AA与A来举例说明：　　（1）AA 与A级咖啡属于精品咖啡级数，主要来自较大型的庄园。　　以AA来说，豆尺寸比18目大，豆型为椭圆形的平豆。缺点数：最多每公斤10个缺点数。 生豆外观是绿色略蓝。生豆味道要干净、烘焙的味道要干净、滑顺。　　（2）A级的尺寸要比17目大，杯测至少要达到GTF级（Goodto Fine）也就是好到优的口感——其他缺点数与生豆状况都跟AA一样。　　【产区】：　　*钦布省（Chimbu）：位于新几内亚岛中部。面积6,100平方公里，2000年人口259,703人。首府孔迪亚瓦。该国的最高峰威廉峰 （Mt. Wilhelm）位于钦布省与西高地省和马当省的边界上。种植咖啡树的历史不长，可是拥有丰富土壤，高海拔，一年四季温和气候，加上良好的生豆处理：咖啡农会手工挑选成熟的咖啡樱桃，并运送到戈罗卡（Goroka）处理场去果皮与发酵，经过水洗处理，以及日晒干燥过程，就是目前广受欢迎的蜜处理，以确保品质，让咖啡豆拥有醇厚滋味，是评价极佳的咖啡豆。　　*东高地省（EasternHighlands）：Okapa区，口味甘甜、口感立体带有柑橘果酸、有些陈皮味　　*西高地省（WesternHighlands）：瓦基山谷，味道细致优雅、香料味、番茄甜、柑橘香、巧克力味　　*新不列颠省（New Britain）：有较明亮、更多果酸表现，相似于中美洲咖啡的风味　　【著名庄园】：　　*Sigri天堂鸟庄园　　位于巴布亚新几内亚（PNG）西部高原省分的Wahgi山谷，至今已经超过了60个年头以上，庄园成立时间于1950年，是在当地最早种植咖啡的产业先驱。所产的精品咖啡名闻德国，纽澳，日本与北美市场，庄园平均海拔1600米，引自坦桑尼亚的Arusha.凉爽的气候，充足的雨水提供咖啡树良好的生长条件，天堂鸟庄园每季生豆品质极为稳定，深受欧美咖啡烘焙行家的喜爱。　　拥有排水良好的火山土壤；以至当地咖啡的采收季节约在五月至八月期间，农场及周边农民共同管理将近413公顷的广大土地，只采收成熟红透的咖啡樱桃，送至庄园内自有的处理场进行后制，但新几内亚当地的水洗处理又有别于中美洲、南美洲的处理方式，采用三次水洗发酵，每次浸泡约24小时，并更换干净的水以控制咖啡风味；清洗完毕后将生豆去除外层壳再进行各项分级，例如：AA级、AB级、PB圆豆等等，这样做工精细的后制处理方式。　　Sigri是一个非常重视生态环境的产区，咖啡树皆以原始树林做为天然遮荫不破坏原始林地，栽种两种不同的遮阴树提供咖啡良好的生长环境，目前园区内已有90种不同的鸟类与各种野生动物，也保持野生动物的栖息地生态完整性，咖啡香中有樱花、核果、茶香，果香，枫糖与果糖的甜美，滑润、顺喉、回甘佳，回温后有葡萄酒酸味，冷却后杯底散发出芬芳的焦糖香，具厚实丰富的多层次感。　　*Kimel奇迈尔庄园　　Kimel Estate奇迈尔庄园是一位澳大利亚人于1974年成立的，位于西部地区高地近Goroka Mt Hagen WahgiValley山脉谷地，土地佣有人是当地原住民Opais族，以一个合作社方式而成的庄园，庄园面积有620公顷，雇用员工有432人，成立学校和医疗中心以便就近照顾员工及其家庭，由于火山土壤肥沃，寒冷的高山微型气候，原始森林的林木茂盛，采用Albizias and Grevilleas遮荫树种种植，良好的管理经营及对环境友善、维持自然生态系统的种植方式，采用有机施肥及回收水处理后的污水再利用灌溉。由于品质管控及有效经营，使Kimel Estate奇迈尔庄园咖啡成为巴布亚新几内亚最佳知名咖啡之一。　　位于巴布亚新几内亚西部高原维基谷地临近kimel河谷，像许多大型农场/庄园有自己专属的水洗处理厂，但事实上这是一个由周边Opais民族诸多独立咖啡小农所共同拥有的庄园，就某意义上来说，这是一个私有合作社。由于极佳的生长环境条件和处理厂稳定的品质控管流程，产出的咖啡拥有活跃的明亮感，也保留了相当程度巴布亚新几内亚咖啡的风味独特性。另一个特殊之处在于，奇迈尔所栽植咖啡品种的多样化。风味上，些许辛香料气息、坚果、甘蔗，香甜爽口，奶油般滑顺感，平顺。　　*Bunum Wo蝶舞庄园　　位于PNG的西部高地，种植海拔大约1800米，树种是来自牙买加的蓝山。这支咖啡是由小农种植，再由豆商收购进一步精处理的咖啡。蝶舞咖啡产自巴布亚新几内亚一千六百米的火山灰岩上，它有一种特殊的香气很难形容，因为于庄园内有尤利西斯蝴蝶飞舞，所以出口的麻包袋上也印有蝴蝶的图案，种植铁皮卡、波旁为主。　　*Kunjin咖啡　　来自西高地省的瓦基山谷，邻近哈根山镇，小型咖啡农家在海拔高度1400——1800米种植咖啡；这批咖啡是在租借来的水洗厂进行生豆处理，这个处理厂就是老牌的John Gordon水洗处理厂。希望明年咖啡收成时，处理厂可以由我们在当地的合伙人经营，将机器换成全新的Pinhalense系统，如此一来，就能更加确保将来的咖啡品质。　　【HOAC合作社】：　　HOAC合作社（TheHighland Organic Agriculture Cooperative）是一群住在巴布亚新几内亚东部高地省份Purosa/Okapa地区的小农所组成，该地风景美如诗画，有充沛的雨水与火山土壤，非常适合种植高品质的阿拉比卡咖啡，但是该区域也因为贫困，联外道路破烂不堪，导致唯一的经济作物咖啡，无法送往市场，或是送到市场的成本很高。　　加入公平贸易 用社区发展金提升当地经济。2006年，HOAC加入公平贸易组织，不仅农民受益，更将公平贸易所回馈的社区发展金，投入到联外道路的修建上，使得原本泥泞颠颇，无法安全驾驶的道路变得平整，为整个区域的居民建造了一条安全的路，同时也降低了运送咖啡的成本。此外，HOAC也用公平贸易社区发展金提升当地的医疗服务，为医疗中心添购药品与床单，也为学校添购书籍与笔记本，让当地居民有更好的生活及学习环境。　　除了与公平贸易组织合作，落实他们的社区营造计划，他们还计划运用社区发展金，不仅如此，公平贸易社区发展金也替当地添购新的咖啡水洗设备以及加工设备，让农人可以摘下咖啡豆后，及时新鲜水洗去皮，保留咖啡豆的完整，除了提升产品品质，同时可掌握更多供应链的环节，在市场上能有更多利润、更有竞争力。　　【品种】：　　Borbon波旁、Typica蒂比卡，Mundo Novo新世界、Catimor卡蒂姆、Caturra卡杜拉、Blue Moutain蓝山种、San Ramon；还有Arusha阿鲁沙，咖啡的特征是风味平衡，口感中等，杏脯干或杏仁的细腻，带有花香气息。　　当地咖啡的采收季节约在五月至八月，PNG 咖啡绝大多数是由小农民所组成，而不是有组织的大型公司，所种植的咖啡树也是从20 棵起到500 或600 颗的农民较多。PNG 基本上不使用人工肥料，无化学喷剂，所有的农场的病虫害防治都是通过手工进行。　　【处理法】：　　巴布亚新几内亚咖啡以水洗处理为主，风味表现较明亮、更多果酸，相似于中美洲咖啡的风味。大型庄园、农场（plantation），通常拥有自己的水洗处理厂，较小型的个体咖啡农更能去掌控产出品质与风味的表现。　　水洗法是目前较普遍的生豆处理法。　　（1）筛除浮豆　　（2）去果肉　　将新鲜果实送入果肉筛除机（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果实由于果肉分离不易，会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后，剩下的就是果胶，羊皮和种子了。（3）发酵去果胶　　将去完果肉、带着果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水[洗]法，其实不是真的洗去果胶，而借由发酵过程，将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16-36小时，期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸，苹果酸及醋酸等酸性物质，这些酸值会渗入生豆，使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后，才是真的水洗--再次洗净豆子。　　（4）干燥完成水洗之后，一样需要加以日晒或机器干燥，让含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉，所以在干燥过程，不用像日晒法那样，担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬，可以用去壳机（hulling）打磨去壳而得到生豆。　　水洗法的优点：　　1.生豆颜色深绿，外观完整，卖相佳。　　2.酸味及明亮感较日晒豆佳，风味也较干净　　【冲煮推荐】V60冲煮：　　水温：89-90度　　研磨度：BG 5R （中国20号筛网通过率64%）　　手法：以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免水不接触咖啡粉直接流到下壶。30g水闷蒸30秒，小水流注水至125g，等水位下降1/3-1/2时，稍微大水流注水至225g　　冲煮时间：一般冲煮时间在2分钟左右，时间越长咖啡中被萃取出来的物质会越多，注入水量不变的情况下咖啡味道会越浓，但同时也会增加味道变得明显有苦涩的风险。　　风味：烤面包的甜感、坚果甜、些微果酸带出来的酸甜感形成不错的层次感、余味的香料甜颇特别，尝起来口感浓郁而均衡，带有甘甜味及明亮的酸，有类似水果的香味。