都说文人相轻，是不是咖啡师也相轻？自古武林分流派，在咖啡圈里，是不是也分几大流派？开咖啡馆真的没有出路了吗？这看起来似乎与我们普通人无关，但一个圈子的环境，也间接影响着我们所喝咖啡的好坏与否。我相信，一杯好咖啡，一定出自一个认真、严谨且对顾客负责的咖啡人之手。《了不起的咖啡》邀请了两位咖啡人：李晓宇和李颀峰到言几又书店分享了他们对于喝咖啡、咖啡馆，乃至咖啡这个行业的看法。一个是业内备受尊敬的咖啡前辈，一个是特立独行的咖啡师，不同的年龄和身份让他们碰撞出了激烈的思想火花，所谓的相爱相杀，说的就是他们吧！幸好有美女设计师海棠坐镇，不然场面太激烈，主持小姐姐恐怕都hold不住呀。
李晓宇北京人，70后，狮子座。焙炒咖啡20余年，业内手艺标杆。1995年入行至今，亲眼见证了咖啡在中国的兴起和流行，是一位“资深咖啡老炮”。在许多人眼里，李晓宇是业内备受尊敬的咖啡前辈，无论是咖啡烘焙还是人生经历，他总有说不完的故事。
李颀峰北京人，85后，水瓶座。Coffee Craft联合创始人。几年前他放弃了别人眼中的铁饭碗，选择了开咖啡馆。他致力于打造年轻人喜欢的空间，容纳好的咖啡和艺术作品，是一位“咖啡界新青年”。
美女设计师海棠01.在什么样的空间喝咖啡最快乐？李颀峰：在哪儿喝都挺帅气，每次去不同的地方跟不同的国家，看到不同的人，突破自己做咖啡的方式或者是感觉，做一杯咖啡的时候，感觉到原来这个咖啡还可以这么喝，可以这么做。咖啡喝到嘴里的时候，惊喜的感觉跟收获的感觉是最有意思的。海棠：应该说环境给我的感受。咖啡店的名字叫我与地坛，刚好当时我要去地坛，我对地坛是有比较深刻的印象，小时候特别喜欢史铁生，读《我与地坛》的时候都是逢读必哭的状态。居然有一家咖啡店叫我与地坛，在那里喝咖啡有点恍如隔世的感觉，像回到高中的课堂，我们老师喊我们起来一个个阅读的状态。这个挺有回味的意味。
李晓宇：1995年，我在美国人在北京开的一个咖啡烘焙工作室里工作，每天就是等其他员工干完活你得把研磨机拆了，用一次性筷子把那个磨刀里面剔干净，弹簧拔出来，用吸尘器吸，再装回去。底下的盘有渣子，我把咖啡渣偷偷带回宿舍楼吹牛。跟小伙伴说：“你瞧，这是咖啡，我在那儿上班。”结果这个东西有一天忘在车间的窗台就忘了，没拿。我们这个美国老板汉语特别好，问这个是干什么用的？哪儿来的？我说这个喝啊。怎么喝？到把缸子里面一搅，渣子沉底了，就喝。我说这个拿宿舍跟他们一块儿喝。美国人后来把这个扔了，非常正式地从货架上拿出一个法压壶，非常正式地磨了两包巴西的咖啡粉，说：“你是我的员工，你要请朋友喝咖啡，你就得做得正式。”这让我印象非常深。02.喝咖啡究竟应该注重咖啡的风味还是喝咖啡的环境？李颀峰：每个人喝咖啡的需求可能都是不太一样的，点也是不太一样的。比如我今天很郁闷，很不开心，我就想随便找一个咖啡馆坐着，反省一下自我，看看我恋爱是什么情况，工作是什么情况，或者我也可以在咖啡馆谈几个亿的生意。我们经常听到身边有这样的人。这些都可以。找到你自己喜欢的那个点去咖啡馆，或者在家做一杯咖啡就够了。
李晓宇：咖啡馆是家和办公室之外的一个空间、一个去所。我们因为对咖啡这款饮料不了解而对这种贩卖饮料的空间就有误解。就这么简单，咖啡馆本身跟咖啡一毛钱关系都没有，咖啡馆的经营者说他卖咖啡，实际上他卖的是空间，你们来了咖啡馆，这个沙发，这个音乐，这个画，我是给你们准备好了，你喝可乐、咖啡、茶是你们自己的事，可能我的咖啡不差，但是我的茶也不错，总不能说什么都是最好的。这些综合体来满足我们这些人坐在那儿聊八个亿、十个亿的事。这是他最终的目的性。“我凭什么花30块钱喝一杯咖啡”，是我们把这些罪名全挂在咖啡上面。我自己也开过咖啡馆，我可喜欢咖啡馆了，你可以在最短的时间认识你想认识的人，慢慢才有我刚才说的话。
别盲目的说外国人就怎么样，愿意到一个咖啡馆写剧本去聊天，实际上他们已经习惯了，我得到空间里面，我得聊一个跟我的工作没有关系的事。跟服务员贫，胡说八道半小时，就走了，高兴了。我们经常体验这些空间，咖啡馆的东西还是你心里的矩阵。李颀峰：李老师看的这个事看得挺透的，我原来也是什么都不懂，一点一点踩了不少的坑，做到现在的点。
有一个点我可以坚持，咖啡馆可以只卖咖啡赚钱，但不是只靠这个场景或者这个饮品，真是要带领一个圈子、一个氛围、一个文化，甚至做出一个咖啡的品牌，这样才能引领这个东西。星巴克是怎么活下来的？有很多商业模式在里面。我与地坛，主体是一个汽车的维修跟保养的中心，像附属的咖啡馆。我们都会有一些主体性的东西支撑我们在往下走，不是单纯的为了情怀或者理想，或者一些热情去做这个事情。首先我们要先活下去，先生存下去，再把更多好的咖啡带给更多的消费者，把这个氛围培养起来，我们还是在前面铺路的。这个事我做了五年，收获还是挺大、挺开心的，比我之前的上班要开心多了，虽然也累很多，但是这个路是自己选的，在往下走，希望更多的朋友能支持我们在这个城市把它做下去。03.喝咖啡一定要按照手册准备勺、温度计、各种称那些吗？李颀峰：这是很菜谱性的东西，告诉你该多少克的豆子，加多少度的水，冲多少水出来，泡多长时间，在这个范围内保证你这杯还不错，相当于我给你一个炸鸡翅的配方，这样做出来一杯咖啡没太大问题。误人子弟就是强调咖啡的技艺，匠人精神，这个是比较坑人的。就像今天我要做一个西红柿鸡蛋面一样，你说要以什么样的力度搅拌这个面条和打鸡蛋才能保证做出像食神一样的口感，这个有点扯。
李晓宇：你说这个特别对。入行那个时候我们的标准特别严，随着你的工作的经历越多，你就知道出不了事。我们一忙起来，像昨天下午，200多公斤的豆子，着急，马上就要装车走。一直炒到晚上，每锅都得一样，每锅拿出10克尝，我徒弟小胖子说漱口都是甜的。我说这就对了。我们从业的部分不一样，在有一些环节里面我们就糙，这个就是出品标准，所谓出品标准就像我们做一个意大利农村咖啡的配方，创造了一个配方，五六个国家混在一起，我们也按照意大利标准去做，好喝。李颀峰：我们还是要回归咖啡的本质，豆子好不好，新不新鲜，炒得好不好，西红柿鸡蛋面好不好吃不在于你的手法，在于原材料好不好。
海棠：所有的饮品应该是满足我们自己的味觉或者我们自己的心情，如果说门槛或者所谓的知识点高到我只能仰视它，对咖啡的推广来说也是巨大的问题。作为我们可以身心愉悦的东西，让我们想喝的时候就喝，随心，这样最好。04.咖啡是舶来品，以前我们是模仿欧洲标准，现在要另起一套自己的系统，还要延续国外传统标准吗？李晓宇：为什么我们一直在延续着欧洲的标准？这个答案特别简单，你出了人家的这个圈它就不好喝。我们的水温，研磨刻度，杯子的器形的选择，制作出来到桌子上的时间，和消费者喝的时间，这个如果不是一个按照欧洲标准建议的流程下来，就不好喝，就这么简单。实际上欧洲标准真的不错，至少我们说6盎司的卡布奇诺，一个8盎司的拿铁，从热到冷，你在那20分钟的过程当中都很完美，杯壁的厚度，香味的持久性，确实在这个时间内保持味道，人家是花了多少心思，多少代人琢磨出来的，马克杯就是不行，一样的比例、一样的温度，倒马克杯，到那个时间点就不行。我就是这么看的。李颀峰：你去意大利，他们的咖啡只有一小茶杯但是量是满足的，你的口感，你的感受也是够的。那是多少年积累下来的最好的风味性的东西，完美的体验。为什么有么高学历年轻人投入到这个圈子里，做这个大家觉得不挣钱的行业，但这个东西就是不是光有热情在里面？确实是有很多可以做的点，商业的东西在里面。这是我们做这个事特别追求的一个东西，我很追求，我要求我的咖啡师每天早上要调磨豆机，无论豆子浪费多少，我当过培训的费用在这儿，你要呈现出一杯比赛级别的卡布奇诺，你才能端到消费者的面前。海棠：我本身是做设计的，咖啡对我的最大的影响力就是咖啡因能够提神。如果说在这个之前我没有接触过精品咖啡，或者感受过手冲，我不会说我要品一个什么酸度、峰值，一定要感受出来它有什么，我不太清楚，我不会体验这个东西，我就是感受它带给我的愉悦感。这才是最重要的。因为我觉得李晓宇老师是尊重传统的方式，更多是希望咖啡文化会以相对正统的方式在中国传播开来，李颀峰老师想表达的就是我要传承咖啡文化，我还要加入自己的理念，我希望它能够承载我自己的寄托、概念，可能是变成我自己的东西，传达出来的是我自己的价值观和人生态度。05.国内的咖啡江湖有没有划分什么流派？李颀峰：流派太多了，从古到今，从宋朝武侠到现在就没停过。每家都可以说自己是一个流派。李晓宇：流派从我的角度看，无非就三类。从炒咖啡的领域里面一直折射到咖啡馆的极饮市场。烘焙领域里一个是微焙店，就是店里搁一个炉子炒，来体验，做沙龙，或者做贩售。一个是糊即可，工厂炒糊了装了就卖。身边有很多这样的厂，我没有说我多么好的技术。另外一类就是中小型企业，踏踏实实做手艺，合法的手续，每天出品的量很固定，在增加。北京、上海，广东是拥有炒糊即可厂最多的城市，深圳、珠海也有比较大的厂。我们这些消费者都品尝过，余味你可能喝着有大麦茶味，或者喝的咖啡有泥土的味，基本都是这些厂做的。这个是烘焙行业有三个这样的现象。咖啡馆我在看，精品咖啡算是一个派别，美国西海岸算是一个派别，马克杯。第三类是最让我们伤心的，是个性店，什么都卖，明明是茶餐厅吧，挂一个咖啡馆的名，你一进去，里面都是菜的味道，第三类也是是咖啡馆行业里面最赚钱的。
《了不起的咖啡》本书以人物专访稿的形式，收录了10位中国咖啡从业者的职人故事。撰稿人从人文的角度切入，既保留专业性又呈现出一定的文学性，试图还原真实的中国咖啡文化。另收录了新锐漫画家白关的26幅四格咖啡漫画和青年设计师陆柳青的咖啡渣主题设计，尽显艺术家们的幽默和创意生活。通过图文结合的视觉体验，展现不同的人通过咖啡所建立的生命喜悦的通道，愿每个人都能在一杯认真的咖啡里照见自己了不起的生活态度！
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