原创2017-11-21咖啡志杂志咖啡志杂志
看待人生，我们常说终点不是最重要的，重要的是过程本身。然而对于咖啡，终点和过程同样重要。无论是咖啡豆或是研磨咖啡粉，相似的客观测量值（咖啡密度、水分含量、溶解度等）可以获得相同的咖啡色泽，而根据烘焙曲线不同，咖啡的口味就会截然不同。最近，咖啡烘焙界对于一致性的主要度量方法，已经从过去利用咖啡色泽或温度来确保产品浓度，转变为大批数据记录和比较。随着越来越多数据记录软件的出现和应用，人们理所当然地对咖啡是如何从绿色变成特定程度的棕色更感兴趣，他们也很容易就能比较每天和每周的烘焙成果，以了解个中差异。即使有了更好的追踪和记录方式，对专业烘焙师来说，仍有许多问题待解决。“我该如何开始对我的咖啡做实验？我的烘焙曲线会如何影响咖啡最后呈现的风味？烘焙咖啡时有任何该做和不该做的事情吗？大家是怎么找到自己的烘焙曲线的？”这些再三浮现的问题驱使我进行个人研究，认识咖啡烘焙、关于这背后的科学、以及世界各地的人们尝试的烘焙方式。有关大多数详细实验的结果，欢迎深入阅读《调整咖啡风味曲线：一位烘焙师的宣言》。不过，接下来，我想将上述问题倒叙回答：
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看待人生，我们常说终点不是最重要的，重要的是过程本身。然而对于咖啡，终点和过程同样重要。无论是咖啡豆或是研磨咖啡粉，相似的客观测量值（咖啡密度、水分含量、溶解度等）可以获得相同的咖啡色泽，而根据烘焙曲线不同，咖啡的口味就会截然不同。最近，咖啡烘焙界对于一致性的主要度量方法，已经从过去利用咖啡色泽或温度来确保产品浓度，转变为大批数据记录和比较。随着越来越多数据记录软件的出现和应用，人们理所当然地对咖啡是如何从绿色变成特定程度的棕色更感兴趣，他们也很容易就能比较每天和每周的烘焙成果，以了解个中差异。即使有了更好的追踪和记录方式，对专业烘焙师来说，仍有许多问题待解决。“我该如何开始对我的咖啡做实验？我的烘焙曲线会如何影响咖啡最后呈现的风味？烘焙咖啡时有任何该做和不该做的事情吗？大家是怎么找到自己的烘焙曲线的？”这些再三浮现的问题驱使我进行个人研究，认识咖啡烘焙、关于这背后的科学、以及世界各地的人们尝试的烘焙方式。有关大多数详细实验的结果，欢迎深入阅读《调整咖啡风味曲线：一位烘焙师的宣言》。不过，接下来，我想将上述问题倒叙回答：大家是怎么找到自己的烘焙曲线的？在我做咖啡烘焙顾问的时候，我有幸能与使用各大品牌烘焙机的人们合作。对我来说，其中一项有趣的收获就是认识到——大多数人的烘焙方法其实就是依照他们的烘焙机来选择最自然的方法。请容我说明一下：Sivetz烘焙机基本上只有一种设定阀，那就是“启动”。尽管有些人会为烘焙机装上不同的控制钮，但大多数人在烘焙结束前都是直接使用百分百加热。这表示相对于其他烘焙方法，使用Sivetz烘焙机的浅烘、中烘和深烘咖啡的烘焙时间相对较短。当使用Sivetz烘焙机的人喝到烘焙时间较长的滚筒烘焙咖啡时，他们通常不会喜欢，因为那种风味不是他们习惯喝的（但不代表不好喝）。这是由于机器设计影响喜好的一个例子。另一个例子是关于用具有高效保温材质滚筒烘焙机进行烘焙的人们。我在这类客户身上观察到的是，他们通常利用个人经验进行烘焙，在即将一爆前断电。这样的做法比起保温能力较低的系统，其升温斜率较低，反应时间也较长。这里所举的都是小概率事例，但是我想表达的是，多数人的风格和方法是由他们所用机器本身性能决定的，而不是无关乎机器种类、特意衍生和实践出来的。这是个问题吗？一点也不。但是，我想鼓励大家去思考自己想要的烘焙方式以及如何实践，以此来了解烘焙机的性能，而不是一味的追随大流。不过归根结底，只要咖啡好喝，一切都不是问题！
关于咖啡烘焙，有任何该做和不该做的事情需要遵守吗？答案是有，也没有。烘焙时可能产生的某些客观存在的、可测量的瑕疵包括：大面积烧焦、顶部烧焦、平面烧焦及焙烤。烘焙师应该完全避免这些问题。然而，在各种广泛的偏好之中并没有什么是真正错误的，只是不同而已。在许多方面，当你观察人们采用的烘焙方式，其实存在许多相似之处，也有很多不同点。咖啡产业令我感到无比愉悦的其中一个原因就是，大家烘焙咖啡的方式中存在着惊人的多样性，因此同一种咖啡能够拥有很多种可能的面貌。如此多元化的风格是值得庆祝的。
我的烘焙曲线会如何影响咖啡最后呈现的风味？烘焙方式和曲线差异会大大的影响咖啡的风味。身为烘焙师，我们能够非常自由地通过微调甚至完全改变烘焙曲线，来操控咖啡的风味。虽然本文无法详述，但我建议可根据调整烘焙曲线来对风味味谱进行改变。梅纳德反应会影响咖啡的质量和醇厚度，同时反应的中间产物复杂性会呈现在咖啡风味味谱上。反应时长会影响我们对于咖啡的感官、酸度和甜度的认知。咖啡烘焙的程度——最终浅或深的烘焙度——会对酸度感知有些许影响，但是对咖啡中甜苦平衡影响更甚。这些变化之中存在着更多潜在的控制效果，但是整体而言，这是我认为真实成立的通则。值得警惕的是：烘焙过程中10-20秒的微小差异在杯测桌上能轻易的被察觉出来。这就表示，对烘焙师而言，一旦选定了想要的烘焙曲线，保证烘焙的一致性就至关重要了。
我该如何开始对我的咖啡做实验？我认为，开始玩咖啡最好的方法就是直接进行咖啡烘焙的杯测。每当我们烘焙样品时，详细记录烘焙方法，便于了解烘焙起点、能大概解释用这样的方法品尝咖啡的原因、了解开始实验咖啡烘焙时的基准点。接着，每次尝试在烘焙上以30秒或2-5度的温度做变化，直到在杯测桌上能试出差异为止。此外，咖啡烘焙师应该要对咖啡的呈现有预期想法，这将会是非常好的起点。例如，如果他们采用经过深烘的咖啡，通用曲线或最终温度范围便很可能已经存在——或许还是需要调整风味，但不必每次都重新来过。另一个例子是，如果因为特别的酸度买下咖啡，那么烘焙师想要的可能是让烘焙过程更加凸显酸度。当烘焙师对于想尝试的咖啡有了大概的想法，他们应该依次进行一项小范围的特意调整，才能让咖啡的风味朝正确的方向发展。与此同时，重要的是要饮用各种由意式咖啡机、批量冲泡式咖啡机以及其他冲泡方式制作的咖啡——如此你的理解才能更广，而不是只知道咖啡在杯测桌上尝起来如何。总的来说，我想鼓励咖啡烘焙师带着批判性思考、仔细地记录、享受冲泡咖啡前的暖身作业。挑战自己尝试其他人的烘焙方式——记得豆子温度的热电偶读数可能不尽相似——并且尽可能常喝其他人泡的咖啡来作比较，这能帮助烘焙师更有见识地评估他们自身的产品。我们的工作是一种不断发展的产业，我们每天都在学习，所以对我而言它总是这么有乐趣。撰文／Rob Hoos 整理编辑：小欣欣（微信号Afee5200）
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