如果要做一个“咖啡馆最受欢迎单品”的投票，我想近两年内，拿铁或是卡布奇诺这两种花式咖啡肯定名列前茅。其实这两种咖啡都是以Espresso为基底，加上热牛奶与绵密的奶泡；而卡布奇诺与拿铁的区别也仅是奶泡与牛奶的分量多寡。这两种咖啡会这么受欢迎，我想最主要的关键还是在于奶泡！那么，如何才能制作出性状较好的奶泡呢？！这还要从牛乳的成分说起哦~
水分丨大约占牛奶成分的87% 牛奶中的主要成分脂肪丨大约占牛奶成分的4% 牛奶香气、牛奶口感 以及奶泡稳定度的构成蛋白质丨大约占牛奶成分的3.5% 牛奶风味、牛奶发泡的构成乳糖丨大约占牛奶成分的4.7% 牛奶甜感的构成无机盐丨占牛奶成分的0.7%左右 牛奶咸感的构成 对乳香及甜感产生交互影响
奶泡原理 构造与形成 奶泡就是由牛乳中的乳清蛋白膜包裹注入牛乳中的空气，形成单个的气泡体（泡沫起泡性）。在气泡体周围覆盖含有表面活性剂的酪蛋白胶质，并在气体与液体交界面形成一定的表面张力，以稳固泡沫的形态，不会导致泡沫破裂（泡沫稳定性）。
资料来源乳成分对牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响/2012奶泡原理 起泡性与稳定性从牛乳的成分，我们知道牛乳中的蛋白质、脂肪是影响牛乳起泡性和奶泡稳定性的最主要因素。那么，具体会如何影响呢？！
图一 乳蛋白对卡布奇诺咖啡牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响 结论：乳蛋白含量越高，起泡性与奶泡稳定性越好。
图二 乳脂肪对卡布奇诺咖啡牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响 结论：乳脂肪含量越高，起泡性与奶泡稳定性越好，但脂肪含量达到3.7%时，虽起泡性趋于稳定，但奶泡稳定性出现下滑。由此可见，脂肪与蛋白质的含量，并非是越高越好。而是应当在一个合理的范围内，才能表现出较好的起泡性与泡沫稳定性。奶泡稳定性 游离脂肪酸的影响 让我们看看下面的2杯拿铁，你一定也不希望你的门店出品像右边一样的表现吧！那还有谁会影响奶泡的稳定性呢？！让我们来认识下游离脂肪酸。
游离脂肪酸是乳脂肪被酶解后产生的物质。
图三 游离脂肪酸对卡布奇诺咖啡牛奶起泡性和泡沫稳定性的影响 结论：越不新鲜的牛奶，游离脂肪酸含量越高，奶泡稳定性越差。小黑板划重点1. 乳蛋白含量约3.2%，乳脂肪含量为3.7%时，牛乳的起泡性及奶泡的稳定性会达到比较好的平衡；2. 牛奶越新鲜，游离脂肪酸含量越低，奶泡的稳定性越好。味全高品质冷藏牛乳 味全牛奶在蛋白质和脂肪的比例上，达到最佳平衡； 游离脂肪酸对起泡性和奶泡稳定性有负向影响，越不新鲜的牛奶，微生物含量越高，游离脂肪酸含量越高。味全牛乳严控收乳标准、全程冷链运输，确保奶泡绵密持久。
