咖啡文化 |「杯测」有什么特点和作用？如何进行？

会问到“杯测Cupping”的朋友，应该是对咖啡有一定了解的基础，才会提问，基本上我们把它理解成“行业标准”即可。杯测是有精品咖啡才有的一个标准，差不多出见在90年代之后才形成比较成熟的咖啡杯测标准。说到杯测，不得不再提一下咖啡烘焙，因为过去欧美人士饮用咖啡，尤其在60年代，大多只是挑选其烘焙方式，烘焙方式在当时并没有标准，只有习惯，每个烘焙师所认定的中深和深焙都不一致，虽然当时有所谓的City Roast, Northern Italian, French Roast…等，但这种由浅入深的辨别的方式，大多还是自由心证。一直到1996年出现的Agtron艾格壮数值表，才算是把烘焙进行了基本标准，要想更深入了解的朋友，可以自己去查Agtron的数值。而杯测和烘焙及生豆的产区是十分有关系的，因为杯测Cupping所测的是烘焙好的咖啡豆，烘焙的程度能表现出许多滋味，基本的有：湿香（Aroma）即冲咖啡时的气味强度；醇厚度（Body）即是咖啡在口内的重量感；风味（Flavor）是咖啡进入口腔时在口腔内的味道，像品红酒那样；酸度（Acidity）咖啡酸味的表现风格，例如是温和的还是尖瑞的；甜度（Sweetness）则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度；后味（Aftertaste）是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。而像SCAA和COE这样的权威机构，其杯测的标准和要求更多，“干香”（Fragrance）、“一致性”（uniformity）、“干净度”（clean cup）、“口感”（mouth feel）、“整体印象”（overall）、“污点（taint）”、“缺陷”（fault）等项评价打分。除了评介的标准外，杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的：水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温应92.2 - 94.4°C；杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，杯测容量：207ml到266ml之间,杯子高度：3至3.5英寸杯口直径：76 – 89mm，所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质（大多使用不锈钢），每匙容量能有4-5ml。对烘焙咖啡豆当然也是有标准的，就是要符合我上面所提到的Agtron艾格壮#55-#60之间，包含杯测时豆子磨的粗细，豆子烘好24小时之内，甚至于杯测时的房间大小、杯测桌的大小、房间里的通风，冲咖啡的水质都有标准，最大限度的把可控因素都设定在一个范围内，尽可能让杯测出来的数质是客观的。我觉得就像红酒一样，咖啡也是分产区、庄园、品种…当然也会像欧盟对红酒有认证一样，对所有参加“精品咖啡”行列的咖啡豆进行Cupping，透过标准流程和规定来定议咖啡的等级。我觉得这是好事，让更多人透过这份文件来更了解咖啡的质量，一切靠质量说话，有质量也为咖啡农带来更好的收入，有质量也让喝咖啡的消费者有更放心质量。英文好又有兴趣深度了解的朋友，可以参考以下连结：《SCAA协会的咖啡杯测规则流程》http://scaa.org/PDF/PR%20-%20CUPPING%20PROTOCOLS%20V.20OCT2009A.pdf底部点击“原文阅读”可直接浏览

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作者介绍：蛋蛋IN北京台湾自由行美食旅游书《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》作者；CafeDeSOFA沙发咖啡館 创始人