传统咖啡连锁在经营上遇到越来越多的挑战。
在国内市场，消费需求量低一时难以改变，而星巴克又是小咖啡馆们难以逾越的一座高山。
当前市场环境下，咖啡商业运作方向几何？
日前，咖门收到了3W咖啡大学校长张小强的来稿，看看他的观点。关于跨界合作
在传统咖啡经营难过的局面下，越来越多的咖啡创业型公司来加入到这个行业创业，方式基本上是通过跨界合作。
或是与写字楼和办公室合作，做小型办公室咖啡；或是与服装、家居等行业店面合作成精致的咖啡配套或者小型咖啡店等。
这种业务模式，由写字楼物业或跨界公司投资硬件，咖啡公司来负责日常运营与供应物料。
写字楼下面的合作咖啡店，从我自己的理解的数据来看，如果没有租金是可以生存的，但是经营利润是单薄有限的，是需要靠咖啡店的数量来实现商业化。
如果靠量来实现商业运作，有两个基本条件要满足：
1、强大的基础管理部门，包括物流和店面管理；2、是要有足够多可以免租合作的门店。
这两点是不是满足，关系到是否能够商业化。
通常这种门店是通过物料供应来实现利润，创业型的咖啡店，一般注重模式，在后端其实是没有生产和物料的供应能力的，所以一般在物料方面难有收获，但是如果去加重后端供应，其实也面临工厂的投资和生产的压力。
关于精品咖啡
关于商业区的时尚精品咖啡，总体感觉是市场增长很快，咖啡企业生存很难。
在目前商业咖啡店还不能生存和有利润的情况下，做精品咖啡的市场是有风险的，也是难商业化的。
关于对精品咖啡市场的理解，目前基本有美国经营模式、日本经营模式，有台湾模式。
美国的精品咖啡模式，以蓝瓶为代表，拿到互联网企业的投资，从第一家店开始，用14年的时间开出来27家门店。
这也是唯一打着精品咖啡开出连锁店的企业，但是从产品上来看，和传统星巴克不一样的是：主营是以手冲咖啡为主。
现在星巴克也在全球范围内加大黑围裙店的投入，其手冲精品，基本上是美式咖啡的升级产品，在咖啡豆的烘焙、使用周期和冲泡方面，都难以说是精品咖啡，用的是精品咖啡的概念在商业化运作。
从多次让朋友从美国带回来的蓝瓶咖啡来看，其实很大程度上是星巴克黑围裙店的不同版本。它为什么会火呢？
美国咖啡产品有牛奶咖啡和非牛奶咖啡，非牛奶咖啡实际就是美式咖啡，在这样一个有着400年咖啡消费习惯的市场里，升级咖啡产品，是大势所趋，也正当时。
过去做美式咖啡是用浓缩液加水，蓝瓶把美式咖啡升级成更好喝的手冲做法，针对手冲研发不同配方的咖啡豆，很大程度上满足了一部分好品质咖啡的需求。
但这种升级也是在商业化方面的升级，绝对不是中国人理解的精品级别。
日本有着一百多年咖啡的市场培养，日本节奏很快，有咖啡店、瓶装咖啡、挂耳包咖啡，也有便利店咖啡，无论哪种咖啡都以商业快消的形态存在。
精品咖啡也有着一定的空间，但是以单独的文化形式存在，没有大范围的商业连锁。
台湾的单个咖啡店非常多，最近几年台湾咖啡在世界精品咖啡比赛中都有很好的表现。
但是台湾的精品咖啡没有连锁，无法商业化，在与各种行业跨界，或者出品精品咖啡的设备器具方面取得比较好的市场，中国大陆受台湾的影响，对精品的理解基本一样。
蓝瓶代表的精品咖啡和我们中国人看到和理解的精品咖啡，在商业化方面完全不是一回事。
从群众基础来说，在美国市场美式咖啡占很大的消费比重，喝黑咖啡是一种习惯，有非常好的群众基础。
而在中国大部分人还在消费咖啡馆，只是找个地方坐下，选择牛奶类咖啡和非咖啡的人占比非常高，美式咖啡的消费量微不足道，这个市场基本面下，精品咖啡商业化风险是非常高的。
精品咖啡的运营越来越像中国茶的运营，太过于讲文化，所以我认为无法商业化；太过于突出咖啡当地的风味，所以无法复制、稳定、大量的出品。
过去大家说的中国排名前1000家的茶企顶不过一家立顿，所以我认为精品咖啡会有一些有文化特点的、有个性的企业，却是无法产生有影响力的大企业。
台湾把中国茶文化继承又发扬，在这个背景下，精品咖啡的文化化和小量精品化，虽然台湾的咖啡市场在国际上无足轻重，但是精品咖啡在国际上的影响却如日中天。
无论是精品咖啡的技术，还是设备器具在行业内都有影响力，这也是茶文化中关于周边产品开发的文化基因优势吧。
关于挂耳咖啡
速溶咖啡经过调味，被大家接受，但是在新一轮的咖啡升级市场中，表现最好的商业化运作是日本的企业。
UCC等一批日本咖啡企业，让挂耳咖啡成为速溶咖啡的升级产品，在口味和价格方面都是基于这样的定位，所以商业化也比较成功，无论在电商还是在快销渠道都成为咖啡的一个很重要的结构产品。
同样的挂耳包在台湾完全是不同的运作，台湾小型精品咖啡店众多，挂耳包很少在商超出现，成为咖啡店咖啡产品的延伸，所以通常在咖啡店出售。
在定价方面以店面出售的咖啡饮品价格为参考定价，成为咖啡店服务客户的一个外延产品，这样的做法是没有办法商业化运营的。
我认为挂耳咖啡要是商业化运作一定是速溶咖啡的升级产品，在中国，速溶咖啡销量占了有80%的份额，速溶咖啡作为一个快消产品，电商、商超、小型社区店为主要出货渠道，价格便宜，使用方便。
用立顿做茶的方式来做挂耳包，才有可能成就一个有价值的商业化公司。3W旗下的子鱼挂耳咖啡，正走在用商业化方式做精品的路上。
来稿作者
张小强3W咖啡大学校长
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