每日精品咖啡文化杂志饮品界网闷蒸和注水是影响萃取的因素之一，当你对萃取理解透彻时，直接可以看粉层状态进行调整水流大小和注水高度，当然也是要记录数据的，说那么多，没有实操怎么行，今天和大家分享:手冲咖啡冲泡闷蒸和注水技巧。搅拌焖蒸法适合极浅烘焙，浅烘焙，浅中烘焙的咖啡豆使用【搅拌法】+ V型陶瓷滤杯11克粉，水温92-94度，研磨3.5水粉比接近1：1546克水闷蒸+搅拌并在闷蒸时以木棒搅拌10秒钟后再继续螺旋注水欧美式搅拌法：在焖蒸阶段用【搅拌棒】进行十字搅拌，也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。闷蒸搅拌法：用搅拌棒进行搅拌，通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做画圆搅拌的动作，有的会用一刀流之后搅拌，也有的会三段都做搅拌。只要控制得当，各种方式都可以。拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比较细的研磨，这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。不太好的是比较难以把握搅拌的度，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须阴柔。但如果把握不好搅拌的度，也容易过度萃取。这种做法，可以有效提升芳香物质的释出之余，在特显风味性上也有显著效果。参数：12克豆子97度水温50克水闷蒸+搅拌
【美式冲泡】 要点 :一是 粉要磨得细细的，基本上与意式差不多；二是 水温高温，在94度以上三是 焖蒸时搅拌，焖蒸时水量比日式要多一点；四是 搅拌也分不同手法，一是来回左右十字搅动；二是画圈似搅动。
此外，当我们在制作手冲咖啡时，如果只是一味地将热水倒到滤杯里的话，这样的动作只能说是让研磨好的咖啡粉浸泡于热水中，并非真正在冲煮咖啡。当所有层叠在滤杯里的咖啡粉，都能用热水均匀浸泡（并非只是不断地重复萃取少部分的咖啡粉），达到口感饱满平衡、香醇甜美，滋味丰富的状态，而且还能避免咖啡粉因过度浸泡产生酸涩味的状况：控制水流了解关于手冲壶构造的秘密： 市面上的手冲壶形形色色千奇百怪，在挑选时小伙伴们就要注意了，一把好用，稳定的壶，必须具备以下构造： 1、手冲壶身：下宽上窄的设计，壶嘴起点在壶身底层，让注水过程中不至于因为起点高过水面，而产生水流忽大忽小的情形。壶身容量为一公升左右，在冲煮较多分量的咖啡时，水流才不会不够。
图片来源：手冲咖啡大全上图所绘制的是市面常见的手冲壶设计外型，壶身的设计都是壶底部较宽，慢慢地缩小延伸到顶端的部分，这样的设计原理是为了让壶的重量集中在底部，当咖啡师以绕圈的方式注水于滤杯时，壶内的水不易因绕圈而晃动。2、手冲壶嘴：壶嘴起点到出口这一段的弧度缓和，路径较长，能让水流更平稳，壶嘴下缘呈鸟喙形状，这样能让水流方向更容易掌握。 3、手把：手把形状容不容易握、注水时水位重心的影响高低，以及手腕的舒适度如何，都是选择手冲的重点。因此在购买前，先试拿看看，以操作顺畅，自己手感舒适为前提。 手冲壶的构造重点在壶身的设计形状及壶嘴弧度、大小，简易式的手冲壶设计上较不仔细，注水的水流容易忽大忽小，影响注水的均匀度。水柱过粗时，冲力较大，容易破坏杯中的粉层结构；水柱过细时，则会拉长整体的萃取时间，水温下降弧度变化大，萃取率降低。
注水具穿透力的水柱其形态就如图所示，是上粗上细的状态，也就是壶嘴出来的水的宽度要宽，而尾段结束的形状要呈现尖锐状。为了要让水有穿透力可以稳定的提供，水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度，这样的角度可以让手冲壶倾斜时，所有水的重量都集中在壶底，以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。
图片来源：手冲咖啡大全虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成，但是大水柱所带来的水量，往往会超过咖啡粉所能吸收的程度，而造成不好的物质容易释出的情形。因此如果水柱是呈抛物线注水的话，就是一股脑儿地将水往滤杯里而已，并非是正确的冲煮方式，而且水流还会乱串造成不必要的给水。
图片来源：手冲咖啡大全水柱的穿透力水柱的穿透力如果不好，水会重复在同一层给水，就如图C所示，只会加快第一层颗粒表面过度萃取的速度，而让咖啡液充满苦涩味。穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题，水在进入内部后，会由内往外，向外快扩散（图D)，大大降低重复吃水的状况，同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度！
图片来源：手冲咖啡大全为了不让粉层支撑力减弱，就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置，加上稳定的绕圈手法，才是一套完整的注水技巧
闷蒸的细节
水柱利用重力，注入具有穿透力的水柱，水柱呈垂直状态，上粗下细，闷蒸注水不断水；水柱离粉层有一定高度，绕圈尽量圆，从内至外，又从外之内，回归中心的动作。也有一种“铺水”的说法，注水的时候太温柔，没有让水穿透表面粉层，只是湿润了表面，让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层，这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长，而且会有部分水从表面漫开，从边缘肋条流走，而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量，闷蒸效果自然也就大打折扣。
水量通常我们采取的比例是，水量大概是粉重的1.5-2倍左右，保持均匀的注水量，一般刚好能够将咖啡粉完全浸湿，例如我们用15g粉，会注20-30g的水，尽量不碰到滤杯边缘，水是惰性液体，如果水量过多，它会从滤杯肋骨溜走，部分粉层没有参加闷蒸，会增加萃取不充分的风险。时间闷蒸的时间约是注水后的20—30秒之间，与新鲜程度，烘焙程度有关，越新鲜的豆子闷蒸时间越长，越深的豆子排气也剧烈（汉堡状态明显，气泡多，表面光滑，微微反光），所以闷蒸的时间相对较长，通常我们会看粉层表面的状态，当出现粗糙颗粒状态，代表粉粒吸水进入饱满状态，可以进行下一段注水了。
第一段注水水流注水轻柔又带有穿透力，呈尖锐状态，从中间开始往外慢慢绕圈，离滤杯边缘1cm左右再绕回中央。这时注水会有泡沫的产生，泡沫的粗细，代表咖啡粉内空气的含量，也决定了咖啡粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多，咖啡粉浮在水面上，所以要用细柔的水流去扰动咖啡粉，让咖啡粉内的空气排出，水由内往外，向外快速扩散，前段和中段的味道会被萃取出来。如果水流太大太强，就会直接流入底部的滤器内，让咖啡味道稀释；如果空气太多的情况下，也就是泡沫很大，这时候还需要暂停注水，让空气多跑一些出来，再注水。
通常冲15g粉，我们会注到120-125g水断开一下，观察水位下降的速度，如果下降得比较慢，代表滤杯底部的细粉已经堵塞排水，在下降到1/3-1/2时就开始第二段注水。第二段注水水流
这一段水位要比第一段高，开始要增大注水水量和绕圈速度，为什么？此时酸味和甜味物质几乎萃取充分，到后面是一些大分子物质（如坚果、黑巧克力、可可、松木等风味），过多的溶解会产生苦味、涩感、口感粗糙等；但是水流过大，水流搅拌粉粒力度变大，旋转过快的粉粒并不一定能被溶解更多物质，没有了粉层的阻挡，水直接往下排出，就有可能造成淡而无味。所以，增大水量至多少，并没有明确的数字，要靠自己不断的冲煮和记录，记住手感。水柱的高度
普通的三段式的冲煮，每一段的水柱的高度都一致吗？不一定，以我们的冲煮经验，闷蒸时的高度保持在离粉层5cm左右，既要保持有穿透力的水柱，又要让底部的粉粒能够吸水充分，表面的粉粒也要排气通畅；第一段注水时，接近绕外圈的时候，水柱可以降低一些，尽量少搅拌起边缘的粉粒，否则水就会通过肋骨，稀释浓度使味道变淡，同时也要注意气泡状态，如果气泡多，证明粉粒停留在表面，需要把粉均匀冲刷下去，此时的气泡会慢慢变白，让粉粒完全浸泡在水里溶解出物质；第二段注水时，绕至中央粉层可以提高水柱，搅拌底层的细粉，减少堵塞和不好的味道的出现。有些时候，如果想萃取出更多的甜感，会在第一段注水后期拉高一点水柱，加速中段萃取，同样的总注水量，味道也会浓一些。但此方法并不适用于所有烘焙程度的豆子。手冲技巧：
诀窍一使用【三温暖】+ 聪明滤杯 粉重：15克，水量：240cc 第一次注水（闷蒸）：水温—接近沸腾；时间30s。 第二次注水（过滤）：大水量冲注，水温依然接近沸腾。 第三次注水（过滤）：水温降至88～93度之间，大水量注水，至200cc。第四次注水（浸泡）：水温降至80～85度之间，注水40克并浸泡20s。冲泡手冲咖啡时，首先会先经过闷蒸阶段，时间大概是15~30秒，让咖啡粉吸水，吸饱水的咖啡粉会膨胀，并产出另外一种香气，闷蒸时间越久咖啡味会越浓，通常闷蒸的水量是咖啡粉的两倍。例如30公克的咖啡粉，大约倒60cc的水，才能让咖啡粉吸饱水分。闷蒸完后，就进行注水的动作。一般建议初学者使用细口的手冲壶，注水量不会过多也不易失败；注水刚开始，容易萃取出咖啡，如果你是普通的手冲壶，一开始的水量别过大，等到快结束时在使用大的水注，能避免冲出过多的杂质。整个注水的理想时间约1分半到2分半，若你希望咖啡味道能厚实一些，速度就可以放慢 ，「要出味，但不可过火」，下面一起来来看看什么是「三温暖手冲法」吧！三温暖手冲法适用于浅烘焙、中度烘焙的咖啡豆
在冲煮的过程中，用三种不同的温度去冲煮，分段萃取。【手冲法的好处】：可以萃取出一杯香气充足、酸甜感饱满、余韵悠长的浅烘咖啡。分段、降温在一定程度上可以充分表现咖啡的层次感和饱满程度，避免聪明杯浸泡萃取、或者过滤慢而导致过萃的焦涩感。 
第一次大水量注水，水温依然非常高。因为高水温有利于把咖啡里的香气充分地萃取出来。
第二次大水量注水，水温将至8～93度之间，水温越高，咖啡酸度越高越明亮，水温越低，咖啡的甜感会越明显。注水至200cc（约200克）。
在第二次注水滴漏接近完毕，提起聪明杯，开关会截住水流，停止过滤，再把下壶移走。
诀窍二深度烘焙/浅度烘焙的咖啡萃取法为萃取出更浓郁的香味，通常使用较多的咖啡量。增加咖啡量可以获得更多的咖啡成分，从而获取更浓郁的咖啡。作者是大体上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分，还可以延长萃取时间（2.5～5分）。因为这样会使咖啡接触水的时间变长，就可以溶解出更多的咖啡成分。还有深度烘焙的咖啡，其香味浓郁，为提升质感的同时抑制苦味，通常是在低温下长时间进行萃取（80～82℃，2.5～5分钟）。
浅烘焙的咖啡，其咖啡细胞组织还没有充分膨胀，且协助萃取咖啡的毛细管还没有充分形成。所以酸味较突出。如用通常的萃取法，可能无法充分体现好味道。在基本的萃取法上加上几种变化的过程，才能得出更有风味的好咖啡。手冲的咖啡，除了能够尝到咖啡豆更加丰富的口感，冲泡的过程也是很有趣，手冲流派如此多样化，但目的只有一个，在得到一杯独一无二的好咖啡之余还能不乏实验性的乐趣。想要在家冲煮出一杯美味手冲咖啡其实很简单，掌握一些诀窍与关键，也可以得到一杯美味的手冲咖啡。
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【美式冲泡】 要点 :一是 粉要磨得细细的，基本上与意式差不多；二是 水温高温，在94度以上三是 焖蒸时搅拌，焖蒸时水量比日式要多一点；四是 搅拌也分不同手法，一是来回左右十字搅动；二是画圈似搅动。此外，当我们在制作手冲咖啡时，如果只是一味地将热水倒到滤杯里的话，这样的动作只能说是让研磨好的咖啡粉浸泡于热水中，并非真正在冲煮咖啡。当所有层叠在滤杯里的咖啡粉，都能用热水均匀浸泡（并非只是不断地重复萃取少部分的咖啡粉），达到口感饱满平衡、香醇甜美，滋味丰富的状态，而且还能避免咖啡粉因过度浸泡产生酸涩味的状况：控制水流了解关于手冲壶构造的秘密： 市面上的手冲壶形形色色千奇百怪，在挑选时小伙伴们就要注意了，一把好用，稳定的壶，必须具备以下构造： 1、手冲壶身：下宽上窄的设计，壶嘴起点在壶身底层，让注水过程中不至于因为起点高过水面，而产生水流忽大忽小的情形。壶身容量为一公升左右，在冲煮较多分量的咖啡时，水流才不会不够。图片来源：手冲咖啡大全上图所绘制的是市面常见的手冲壶设计外型，壶身的设计都是壶底部较宽，慢慢地缩小延伸到顶端的部分，这样的设计原理是为了让壶的重量集中在底部，当咖啡师以绕圈的方式注水于滤杯时，壶内的水不易因绕圈而晃动。2、手冲壶嘴：壶嘴起点到出口这一段的弧度缓和，路径较长，能让水流更平稳，壶嘴下缘呈鸟喙形状，这样能让水流方向更容易掌握。 3、手把：手把形状容不容易握、注水时水位重心的影响高低，以及手腕的舒适度如何，都是选择手冲的重点。因此在购买前，先试拿看看，以操作顺畅，自己手感舒适为前提。 手冲壶的构造重点在壶身的设计形状及壶嘴弧度、大小，简易式的手冲壶设计上较不仔细，注水的水流容易忽大忽小，影响注水的均匀度。水柱过粗时，冲力较大，容易破坏杯中的粉层结构；水柱过细时，则会拉长整体的萃取时间，水温下降弧度变化大，萃取率降低。注水具穿透力的水柱其形态就如图所示，是上粗上细的状态，也就是壶嘴出来的水的宽度要宽，而尾段结束的形状要呈现尖锐状。为了要让水有穿透力可以稳定的提供，水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度，这样的角度可以让手冲壶倾斜时，所有水的重量都集中在壶底，以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。图片来源：手冲咖啡大全虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成，但是大水柱所带来的水量，往往会超过咖啡粉所能吸收的程度，而造成不好的物质容易释出的情形。因此如果水柱是呈抛物线注水的话，就是一股脑儿地将水往滤杯里而已，并非是正确的冲煮方式，而且水流还会乱串造成不必要的给水。图片来源：手冲咖啡大全水柱的穿透力水柱的穿透力如果不好，水会重复在同一层给水，就如图C所示，只会加快第一层颗粒表面过度萃取的速度，而让咖啡液充满苦涩味。穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题，水在进入内部后，会由内往外，向外快扩散（图D)，大大降低重复吃水的状况，同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度！图片来源：手冲咖啡大全为了不让粉层支撑力减弱，就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置，加上稳定的绕圈手法，才是一套完整的注水技巧闷蒸的细节水柱利用重力，注入具有穿透力的水柱，水柱呈垂直状态，上粗下细，闷蒸注水不断水；水柱离粉层有一定高度，绕圈尽量圆，从内至外，又从外之内，回归中心的动作。也有一种“铺水”的说法，注水的时候太温柔，没有让水穿透表面粉层，只是湿润了表面，让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层，这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长，而且会有部分水从表面漫开，从边缘肋条流走，而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量，闷蒸效果自然也就大打折扣。水量通常我们采取的比例是，水量大概是粉重的1.5-2倍左右，保持均匀的注水量，一般刚好能够将咖啡粉完全浸湿，例如我们用15g粉，会注20-30g的水，尽量不碰到滤杯边缘，水是惰性液体，如果水量过多，它会从滤杯肋骨溜走，部分粉层没有参加闷蒸，会增加萃取不充分的风险。时间闷蒸的时间约是注水后的20—30秒之间，与新鲜程度，烘焙程度有关，越新鲜的豆子闷蒸时间越长，越深的豆子排气也剧烈（汉堡状态明显，气泡多，表面光滑，微微反光），所以闷蒸的时间相对较长，通常我们会看粉层表面的状态，当出现粗糙颗粒状态，代表粉粒吸水进入饱满状态，可以进行下一段注水了。第一段注水水流注水轻柔又带有穿透力，呈尖锐状态，从中间开始往外慢慢绕圈，离滤杯边缘1cm左右再绕回中央。这时注水会有泡沫的产生，泡沫的粗细，代表咖啡粉内空气的含量，也决定了咖啡粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多，咖啡粉浮在水面上，所以要用细柔的水流去扰动咖啡粉，让咖啡粉内的空气排出，水由内往外，向外快速扩散，前段和中段的味道会被萃取出来。如果水流太大太强，就会直接流入底部的滤器内，让咖啡味道稀释；如果空气太多的情况下，也就是泡沫很大，这时候还需要暂停注水，让空气多跑一些出来，再注水。通常冲15g粉，我们会注到120-125g水断开一下，观察水位下降的速度，如果下降得比较慢，代表滤杯底部的细粉已经堵塞排水，在下降到1/3-1/2时就开始第二段注水。第二段注水水流这一段水位要比第一段高，开始要增大注水水量和绕圈速度，为什么？此时酸味和甜味物质几乎萃取充分，到后面是一些大分子物质（如坚果、黑巧克力、可可、松木等风味），过多的溶解会产生苦味、涩感、口感粗糙等；但是水流过大，水流搅拌粉粒力度变大，旋转过快的粉粒并不一定能被溶解更多物质，没有了粉层的阻挡，水直接往下排出，就有可能造成淡而无味。所以，增大水量至多少，并没有明确的数字，要靠自己不断的冲煮和记录，记住手感。水柱的高度普通的三段式的冲煮，每一段的水柱的高度都一致吗？不一定，以我们的冲煮经验，闷蒸时的高度保持在离粉层5cm左右，既要保持有穿透力的水柱，又要让底部的粉粒能够吸水充分，表面的粉粒也要排气通畅；第一段注水时，接近绕外圈的时候，水柱可以降低一些，尽量少搅拌起边缘的粉粒，否则水就会通过肋骨，稀释浓度使味道变淡，同时也要注意气泡状态，如果气泡多，证明粉粒停留在表面，需要把粉均匀冲刷下去，此时的气泡会慢慢变白，让粉粒完全浸泡在水里溶解出物质；第二段注水时，绕至中央粉层可以提高水柱，搅拌底层的细粉，减少堵塞和不好的味道的出现。有些时候，如果想萃取出更多的甜感，会在第一段注水后期拉高一点水柱，加速中段萃取，同样的总注水量，味道也会浓一些。但此方法并不适用于所有烘焙程度的豆子。手冲技巧：诀窍一使用【三温暖】+ 聪明滤杯 粉重：15克，水量：240cc 第一次注水（闷蒸）：水温—接近沸腾；时间30s。 第二次注水（过滤）：大水量冲注，水温依然接近沸腾。 第三次注水（过滤）：水温降至88～93度之间，大水量注水，至200cc。第四次注水（浸泡）：水温降至80～85度之间，注水40克并浸泡20s。冲泡手冲咖啡时，首先会先经过闷蒸阶段，时间大概是15~30秒，让咖啡粉吸水，吸饱水的咖啡粉会膨胀，并产出另外一种香气，闷蒸时间越久咖啡味会越浓，通常闷蒸的水量是咖啡粉的两倍。例如30公克的咖啡粉，大约倒60cc的水，才能让咖啡粉吸饱水分。闷蒸完后，就进行注水的动作。一般建议初学者使用细口的手冲壶，注水量不会过多也不易失败；注水刚开始，容易萃取出咖啡，如果你是普通的手冲壶，一开始的水量别过大，等到快结束时在使用大的水注，能避免冲出过多的杂质。整个注水的理想时间约1分半到2分半，若你希望咖啡味道能厚实一些，速度就可以放慢 ，「要出味，但不可过火」，下面一起来来看看什么是「三温暖手冲法」吧！三温暖手冲法适用于浅烘焙、中度烘焙的咖啡豆在冲煮的过程中，用三种不同的温度去冲煮，分段萃取。【手冲法的好处】：可以萃取出一杯香气充足、酸甜感饱满、余韵悠长的浅烘咖啡。分段、降温在一定程度上可以充分表现咖啡的层次感和饱满程度，避免聪明杯浸泡萃取、或者过滤慢而导致过萃的焦涩感。 第一次大水量注水，水温依然非常高。因为高水温有利于把咖啡里的香气充分地萃取出来。第二次大水量注水，水温将至8～93度之间，水温越高，咖啡酸度越高越明亮，水温越低，咖啡的甜感会越明显。注水至200cc（约200克）。在第二次注水滴漏接近完毕，提起聪明杯，开关会截住水流，停止过滤，再把下壶移走。诀窍二深度烘焙/浅度烘焙的咖啡萃取法为萃取出更浓郁的香味，通常使用较多的咖啡量。增加咖啡量可以获得更多的咖啡成分，从而获取更浓郁的咖啡。作者是大体上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分，还可以延长萃取时间（2.5～5分）。因为这样会使咖啡接触水的时间变长，就可以溶解出更多的咖啡成分。还有深度烘焙的咖啡，其香味浓郁，为提升质感的同时抑制苦味，通常是在低温下长时间进行萃取（80～82℃，2.5～5分钟）。浅烘焙的咖啡，其咖啡细胞组织还没有充分膨胀，且协助萃取咖啡的毛细管还没有充分形成。所以酸味较突出。如用通常的萃取法，可能无法充分体现好味道。在基本的萃取法上加上几种变化的过程，才能得出更有风味的好咖啡。手冲的咖啡，除了能够尝到咖啡豆更加丰富的口感，冲泡的过程也是很有趣，手冲流派如此多样化，但目的只有一个，在得到一杯独一无二的好咖啡之余还能不乏实验性的乐趣。想要在家冲煮出一杯美味手冲咖啡其实很简单，掌握一些诀窍与关键，也可以得到一杯美味的手冲咖啡。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
