每日精品咖啡文化杂志饮品界网之前已经介绍了咖啡的具体风味，很多刚开始喝咖啡的朋友可能会觉得「咖啡喝来喝去都是一个味道啊，闻着每杯咖啡气味也一样，对于风味上描述的东西一脸懵」。咖啡的风味千万种，但一杯咖啡好不好喝，是很直接的感觉，只是这个感觉需要训练，那如何才能轻松的喝出咖啡标签上的风味？为什么你的咖啡有柑橘味、柠檬味、草莓味…而我的喝起来咖啡如此“平淡”（什么都喝不出来)…在分享品鉴技巧之前，你首先要先区分这三个概念，什么是味道？什么是香气？什么是风味？
味道 (Taste)代表整个口腔 (包括舌头) 的感受。味道发生在口腔，是舌头口腔与食物饮料接触所生的感受。舌头上有两种感觉受器，一种受器用来感受味道，名字就叫「味蕾」，布满整个舌面。另一种受器则用来感受口感，口腔与舌头均佈满游离神经末梢，都可感受得到，口感则是粘度、温度、烧灼、厚实度、刺痒、触觉和痛觉方面的感受。香气 (Aroma)代表整个口腔 (包括舌头) 的感受。气味是微小的挥发性分子，会飘散在空气中，并由鼻腔捕捉。气味可由两种途径进入人体，一个从鼻孔进入，一个则是从喉咙后方的「鼻后腔」进入，气味可唤醒过往记忆的原因。风味 (Flavor)香气、味道与口感的综合。风味是用来表现我们吃喝所得的整体感受。风味不等于味道，味道只有酸甜苦咸鲜五种，咖啡豆袋的豆标上面总是会写好多风味，至于风味描述中的花香，果香，巧克力，柑橘什么的都是你的鼻子感受到的。说白了，品鉴咖啡就是将自己喝到的感受用咖啡风味专业术语描述出来，你只需足够的耐心和尽可能多品种的咖啡就可以提高你的品鉴功力。下面就跟大家分享一些关于如何训练自己品鉴咖啡的技巧：一、闻"闻香瓶"。闻香瓶将各种气味装在瓶中，可以让你快速的试闻并记忆，优秀的豆子都可以对应到闻香瓶某一种类型的闻香瓶，如果家里没有闻香瓶，其实可以多尝试水果和闻花香，持续的练习，会更加容易辨识到不同的风味。练习用的香瓶盒，内含36个小香瓶的练习盒，大概需要练习一个月，每天闻着1~3个味道，将这味道融入、记忆着，直到闻了就能清楚说出味道。在使用闻香瓶是可以选择一个能让你集中精力的安静房间，当然也不能有像香烟或是香水等味道的干扰，另外在使用闻香瓶训练时，小编建议闻盖子，将闻香瓶盖子在鼻子前轻晃，试气味飘出来，而不是直接闻瓶子，毕竟这类工具毕竟是人工制造的精油，闻多几瓶有可能会头晕，因此每次练习时间15-20分钟为宜。
二、学会使用咖啡风轮。咖啡风味轮是依据World Coffee Research编写的“咖啡感官词典”绘制而成，让使用者可以循科学依据品鉴咖啡。风味轮可以应用在非正式或专业的咖啡杯测上，在任何情况下，杯测的关键就是凭直觉去品尝咖啡，严谨地准备杯测程序，并从不同面向来品尝咖啡：研磨后的干香气、注水之后的湿香气、啜吸时感受到的风味。我们将“风味”定义为味觉与嗅觉受器所感受到的结合，风味轮则包含了味觉（由舌头感受）和嗅觉（由鼻腔感受）的感受。然而品尝时大多数都只是混合的感觉，例如柠檬的酸及香气、甜味、苦味、特殊的香气。记住喝到的咖啡风味，接着再来看风味轮。先从风味轮中央由内往外看，越广义的描述越靠近中央，越精准的描述越靠外围。使用时可以随己意停在风味轮任一处；使用者看得越外围，描述的风味就会越具体与精准。例如，使用者可能在品尝埃塞俄比亚咖啡时，喝到水果的风味，这时看往水果味(fruity)这个部分，使用者可能有不同的描述字词：水果味是指莓果？果干？柑橘类？还是其他水果？如果选择了柑橘类水果，则会有葡萄柚、柳橙、柠檬或莱姆等更明确的描述。当找出了风味后，则会回到风味轮中央并重新开始寻找喝到的另一种风味，一直重复这个动作，直到大家都认为这杯咖啡的风味已被彻底描述。这是风味轮的基本功能，也非常容易使用。然而风味轮可不只这样，专业使用者可以进一步的使用它。即使许多人并不会用它来训练味觉，但这个词典依然可以辅助大家使用风味轮。每个风味特性都有其定义与资料来源，让使用者可以检视特定字词。风味轮和感官词典可以良好的搭配使用，如果有需要还可以针对字词追溯来源。词典不仅是训练我们描述风味的工具，对专业杯测师也是很好的参考资讯。虽然有很多都是我们不熟悉的化学或技术用语，但上面都有清楚的解释与来源，但要记得香气并不能被观察到，风味也许可以，所以必须要透过品尝与嗅闻咖啡，增加对香气与风味的连结。建议可以用杯子嗅闻，让香气集中、将感受到的笔记下来，再透过回想连结你感受到的风味。
三、建构味觉记忆。对于咖啡新手来说，可以通过日常生活构建自己的味觉记忆，我们在咖啡中喝到类似水果的风味也不是什么不可能的事，再加上焦糖化反应产生的各种芳香性有机聚合物质，各种香气诸如果香 花香、酒香，混合亦或一枝独秀的勾引着嗅觉，光闻就能让人联想翩翩，这个时候，比如说喝到的一个香香甜甜的、不知道怎么形容的这种味道时可以先从回想自己的日常味觉记忆开始，越是贴近生活周遭所能理解的风味描述，越能够帮助体验咖啡的风味。如：新鲜蓝莓是什么味道??跟蓝莓果酱有什么差别??青苹果与熟苹果 还有苹果馅有什么不同?唯有将这些味觉元素都了解并记忆后，等你接触到类似的风味才有办法辨认并描述。有几个方法可以帮助我们更容易「抓住」这些味道：a、从日常生活中体验过的味道，去和咖啡的风味类比，进而产生连结；b、参考美国咖啡协会(SCAA)出版的咖啡风味轮，上面的风味，有时候可以带给你参考描述的方向；c、和亲朋好友一起分享，或是跟咖啡师交流一下，互相讨论。如果是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，可以先从风味个性比较突出的巴西，曼特宁，耶加雪菲开始接触。
味道 (Taste)代表整个口腔 (包括舌头) 的感受。味道发生在口腔，是舌头口腔与食物饮料接触所生的感受。舌头上有两种感觉受器，一种受器用来感受味道，名字就叫「味蕾」，布满整个舌面。另一种受器则用来感受口感，口腔与舌头均佈满游离神经末梢，都可感受得到，口感则是粘度、温度、烧灼、厚实度、刺痒、触觉和痛觉方面的感受。香气 (Aroma)代表整个口腔 (包括舌头) 的感受。气味是微小的挥发性分子，会飘散在空气中，并由鼻腔捕捉。气味可由两种途径进入人体，一个从鼻孔进入，一个则是从喉咙后方的「鼻后腔」进入，气味可唤醒过往记忆的原因。风味 (Flavor)香气、味道与口感的综合。风味是用来表现我们吃喝所得的整体感受。风味不等于味道，味道只有酸甜苦咸鲜五种，咖啡豆袋的豆标上面总是会写好多风味，至于风味描述中的花香，果香，巧克力，柑橘什么的都是你的鼻子感受到的。说白了，品鉴咖啡就是将自己喝到的感受用咖啡风味专业术语描述出来，你只需足够的耐心和尽可能多品种的咖啡就可以提高你的品鉴功力。下面就跟大家分享一些关于如何训练自己品鉴咖啡的技巧：一、闻"闻香瓶"。闻香瓶将各种气味装在瓶中，可以让你快速的试闻并记忆，优秀的豆子都可以对应到闻香瓶某一种类型的闻香瓶，如果家里没有闻香瓶，其实可以多尝试水果和闻花香，持续的练习，会更加容易辨识到不同的风味。练习用的香瓶盒，内含36个小香瓶的练习盒，大概需要练习一个月，每天闻着1~3个味道，将这味道融入、记忆着，直到闻了就能清楚说出味道。在使用闻香瓶是可以选择一个能让你集中精力的安静房间，当然也不能有像香烟或是香水等味道的干扰，另外在使用闻香瓶训练时，小编建议闻盖子，将闻香瓶盖子在鼻子前轻晃，试气味飘出来，而不是直接闻瓶子，毕竟这类工具毕竟是人工制造的精油，闻多几瓶有可能会头晕，因此每次练习时间15-20分钟为宜。二、学会使用咖啡风轮。咖啡风味轮是依据World Coffee Research编写的“咖啡感官词典”绘制而成，让使用者可以循科学依据品鉴咖啡。风味轮可以应用在非正式或专业的咖啡杯测上，在任何情况下，杯测的关键就是凭直觉去品尝咖啡，严谨地准备杯测程序，并从不同面向来品尝咖啡：研磨后的干香气、注水之后的湿香气、啜吸时感受到的风味。我们将“风味”定义为味觉与嗅觉受器所感受到的结合，风味轮则包含了味觉（由舌头感受）和嗅觉（由鼻腔感受）的感受。然而品尝时大多数都只是混合的感觉，例如柠檬的酸及香气、甜味、苦味、特殊的香气。记住喝到的咖啡风味，接着再来看风味轮。先从风味轮中央由内往外看，越广义的描述越靠近中央，越精准的描述越靠外围。使用时可以随己意停在风味轮任一处；使用者看得越外围，描述的风味就会越具体与精准。例如，使用者可能在品尝埃塞俄比亚咖啡时，喝到水果的风味，这时看往水果味(fruity)这个部分，使用者可能有不同的描述字词：水果味是指莓果？果干？柑橘类？还是其他水果？如果选择了柑橘类水果，则会有葡萄柚、柳橙、柠檬或莱姆等更明确的描述。当找出了风味后，则会回到风味轮中央并重新开始寻找喝到的另一种风味，一直重复这个动作，直到大家都认为这杯咖啡的风味已被彻底描述。这是风味轮的基本功能，也非常容易使用。然而风味轮可不只这样，专业使用者可以进一步的使用它。即使许多人并不会用它来训练味觉，但这个词典依然可以辅助大家使用风味轮。每个风味特性都有其定义与资料来源，让使用者可以检视特定字词。风味轮和感官词典可以良好的搭配使用，如果有需要还可以针对字词追溯来源。词典不仅是训练我们描述风味的工具，对专业杯测师也是很好的参考资讯。虽然有很多都是我们不熟悉的化学或技术用语，但上面都有清楚的解释与来源，但要记得香气并不能被观察到，风味也许可以，所以必须要透过品尝与嗅闻咖啡，增加对香气与风味的连结。建议可以用杯子嗅闻，让香气集中、将感受到的笔记下来，再透过回想连结你感受到的风味。三、建构味觉记忆。对于咖啡新手来说，可以通过日常生活构建自己的味觉记忆，我们在咖啡中喝到类似水果的风味也不是什么不可能的事，再加上焦糖化反应产生的各种芳香性有机聚合物质，各种香气诸如果香 花香、酒香，混合亦或一枝独秀的勾引着嗅觉，光闻就能让人联想翩翩，这个时候，比如说喝到的一个香香甜甜的、不知道怎么形容的这种味道时可以先从回想自己的日常味觉记忆开始，越是贴近生活周遭所能理解的风味描述，越能够帮助体验咖啡的风味。如：新鲜蓝莓是什么味道??跟蓝莓果酱有什么差别??青苹果与熟苹果 还有苹果馅有什么不同?唯有将这些味觉元素都了解并记忆后，等你接触到类似的风味才有办法辨认并描述。有几个方法可以帮助我们更容易「抓住」这些味道：a、从日常生活中体验过的味道，去和咖啡的风味类比，进而产生连结；b、参考美国咖啡协会(SCAA)出版的咖啡风味轮，上面的风味，有时候可以带给你参考描述的方向；c、和亲朋好友一起分享，或是跟咖啡师交流一下，互相讨论。如果是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，可以先从风味个性比较突出的巴西，曼特宁，耶加雪菲开始接触。- 巴西代表是美洲产区风味；曼特宁代表是亚洲产区风味；耶加雪菲非洲产区区风味四、了解精品咖啡的各种处理法。从咖啡果实变成咖啡生豆的过程，一般来说有三种处理法：传统的日晒法、传统的水洗法，介于日晒与水洗两者之间的处理法：包括半水洗（湿刨法）、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。一般来说，水洗豆子的酸味比较刺激，日晒豆子风味比较复杂，层次比较多。味道有5种：苦，咸，酸，甜，香，品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦，每种单品咖啡有独特的地域风味和特殊处理方法。
五、学会分辨咖啡里的花香。常见：闷香型——幽香型——清香型闷香型，这类花香进入鼻腔后先是在额窦聚拢，然后会往头顶走，如果你闻到咖啡里有类似的花香，并且头顶有涨涨的感觉，基本能确定是闷香型花香。幽香型，这类花香进入鼻腔后会聚在你的额窦处，形成一种涨涨的感觉，让你眉头稍稍紧绷，闻多了会有点晕。它只会在额头处集聚，而不会到处跑。清香型，这类花香进入鼻腔后会冲上额窦，然后散开，使你精神为之一振。它不会在任何地方聚拢，所以持续时间也不会太长。有着清香型花香的咖啡通常也伴随着很好的果香。最后还有一类花香并不归类在以上3种，而是更像是一些小野花。咖啡的香气很复杂，花香隐藏在咖啡其他香气之中并不好判断，但我们今天用到的并非所谓的鼻前或鼻后腔反应，而是鼻额窦！通俗来说就是额头的感觉，只要根据额窦有怎么样的feel，结合闻到的香气，就能比较容易地分辨一杯咖啡是否有花香，如果有，属于那一类型。另外，花香大多属于中浅焙咖啡所具有的香气，并且随着时间推移会慢慢消散，而在咖啡冲煮中，花香更容易在湿香，尤其是中温~低温体现。六、多喝咖啡。无论是杯测还是日常试喝，大量的练习是感官形成的必经之路，没有捷径！在经过感官训练和校正后，尝试各种不同的咖啡，有助于形成我们心目中的“标准”，而这也是杯测评分的一个重要指标——当你对各种产地、烘焙度不同咖啡的风味特性十分了解，以及它们在杯测评分中应该得到多少分，并且形成你自己的评价标准时，你就可以对所有第一次接触到的咖啡进行评定了。七、反复对比。两杯咖啡都准备好了，小口吸入咖啡，细细品尝，反复对比两杯咖啡之间的口味区别。在品尝另一杯咖啡之前要间隔几秒钟，不要让上一杯咖啡的味道影响你对另一杯咖啡口味的感知，在训练感官时最好让咖啡稍微冷却一下，如此一来会使咖啡的口味更容易被辨识。由于只是处于起步阶段，如果遇到难以描述的口味，不用太过纠结，只需记录下你品尝出的味道，事后再进行总结分析，随着训练的不断深入，总有一天你会品尝出更多的风味！了解一些基本知识之后，接下来该介绍一下如何品尝。闻香干香：将新鲜研磨的咖啡粉凑近在口鼻处，你会感知到来自不同咖啡产地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道；而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。还未冲煮之前，首先闻一闻刚磨开的咖啡粉香气，可以从酸香初步判断这支豆子的酸度，其余多为烘烤坚果与木头香气。湿香：将制作好的咖啡倒入杯中，闭上眼睛，慢慢地闻它的湿香，也许你会闻到坚果香、巧克力香、果香或花香。如果是自己冲煮，可以闻一闻冲煮过程的香气；如果是在咖啡店内，就闻一闻刚煮好送上来的香气。在温度高时，有些比较细腻的香气会被湿气覆盖而不易察觉，所以建议在高温(60——70) 中温(30——40) 低温(12——25) 不同阶段都闻一闻，会有不一样的发现。劣 质：工业香精气味、腐朽味道，泥土味等 优 质：咖啡的香气中包含了酒香，花香，果香等丰富的气味，不论是咖啡粉的干香还是冲泡后的湿香，都会带给你嗅觉上的享受。品尝"第一口"一般来说"第一口"会是感觉最鲜明的时机，所以在喝下第一口之前，最好先用水漱漱口，并确认刚刚没有吃味道太强烈的食物，否则味觉麻痹 前味影响后味，会影响味觉的判断。入口的分量不用太多，刚好可以滑过口腔所有表面，可以感受甜味的强度、酸味的分布与强弱。入喉的瞬间感受苦味以及在喉咙残留的气味。以杯测来说，咖啡入口是以啜吸的方式，在吸入咖啡的同时 让咖啡与空气混合，急速的气流会发出"咻"的气音，除了让咖啡以雾状的喷入口腔中，也同时让气味最大化的释放出来。不过在咖啡馆正常饮用咖啡还是不要使用这招——以免吓到旁人。
"余韵"当咖啡入口、吞咽后，仍然会有一部分的咖啡液附著在口腔以及喉咙，余韵就是指这些残留在腔壁的咖啡的余味以及香味。余味可能像是桂圆、可能像是坚果，若要感受香味 这时可以做一个动作：像是打哈欠，但是嘴唇闭上，这样呼出的气体会先经过喉咙，在口腔绕一圈后再从鼻腔出来。如此可以从鼻腔中去感受香味：可能像是奶香、草莓或是木头薰香。下面以【巴拿马哈特曼庄园】的红酒处理法咖啡为例进行实际示范： 
这支【巴拿马哈特曼庄园】的红酒处理法风味描述为：干香坚果香、湿香红酒发酵香、后段茉莉花香、余韵雪梨汁加蜂蜜、焦糖香气。 1.干香坚果香：这种香味在吃杏仁、炒花生时不妨多闻闻。 2.湿香红酒发酵香：所以平时要注意闻闻红酒，即使你不喝。 3.后段茉莉花香：如果没有闻过新鲜的茉莉花，与闻香瓶的咖啡花（12号）类似，另外的茉莉花茶其实也是可以哦，记得多喝几遍，里面还有蜂蜜的味道呢，要分辨出来。 4.余韵雪梨汁：多吃水果多记忆，咖啡里很多水果调性，水果训练有助于我们从咖啡里找出来。 5.喝完杯底蜂蜜和焦糖香：跟闻香瓶里的风味基本对应，但是跟实际的蜂蜜与焦糖会有一点点区别。这两种也是形成我们喝到的甜感的一部分。（咖啡甜味的组成我们今后会介绍，记得要留意关注哦！）总的来说，咖啡感官的训练是长期且大量的，是一个慢慢积累的过程，不可能一蹴而就，因此频繁地训练会让你的舌头变得更加灵敏，让你对口味的感知更加准确，从而形成自己的味觉记忆库，才能很好地品鉴咖啡，所以在刚开始尝试咖啡的时候，不要害怕自己「喝不出来」，咖啡的物质，所能溶解出来的，就这么多，你肯定都有喝到，只是你不习惯去描述~
