咖啡豆为什么要分级?分级的方法有哪些?

2022-08-10 责任编辑: 50
咖啡行业交流请加饮品界饮品界网,微信号:(长按复制)best-cafe分享交流咖啡馆,咖啡豆的点点滴滴!!欢迎投稿:jpkfx@cnisg.com咖香导读:喜欢纯正的咖啡豆豆磨制而成,一滴滴的滴下来,代表劳动成果,咖啡果实的成功,这样的感觉亲身体会才感受得到!没试过,期待一试!
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  咖啡原产地的管理方式各有不一,有的由大、小农家组成,有的由专业化同一个地方的咖啡,其品质和风味也有所不同,因此,为了表示咖啡品质的等级,也为了交易的便利,【咖啡分级】就成为一项重要的指标。;尤其精选咖啡特别重视风味与品质,产品的分级更是不可缺少的一个过程。    不过,就像之前有所讨论的,咖啡豆内部的物质有数千种,而且人们的偏好与感觉各有不同,分级无法百分之百呈现咖啡风味的标准,消费者想找好咖啡,测试仍是最好的办法,换言之,分级并非唯一的指标。    但是,国内的咖啡专卖店通常都没有表示等级,所以只能看到哥伦比亚咖啡、曼特宁咖啡、肯尼亚咖啡等,却看不到级数。所以,试喝更是免不了的动作之一。    分级的方法:    各国咖啡豆的处理方式不同,所以产生了各式各样的分级方法,目前并无世界统一的方法。大体而言,一个生产国都只使用一种方法,但是个别农场可能自行使用其他分级方法,例如:衣索匹亚咖啡有Gr1~Gr5,也有SHB。常用的有下列几种:    1.以咖啡豆的大小(Bean Size)分级:    有人说,豆子的大小不会影响咖啡的风味,像也门的咖啡,豆子的颗粒虽然有大有小,但它仍是咖啡中的上品。不过,有许多生产地区,【咖啡豆的大小】确实是一个极具产考价值的指标;在那些地区,豆子长得大而饱满且曲线优美,即表示咖啡生长得健壮,达到完全成熟的状态,最能展现美好的风味。    此外,相同成熟度的咖啡豆,即表示它们有一致的风味,形成品质的咖啡。因此,大多数的新农场豆采用这种分级方法。    这种分级法是以各种有孔的筛网进行分级,筛网有各种规格,以编号识别,编号与网孔是有关系的。网孔的大小以1比64英寸为计算单位,若网孔的直径是18比64英寸,则表示这个筛网的编号为18;若网孔的直径为17比64英寸,则筛网的编号是17。以此类推,有19、16、15、14等各种编号的筛网。    筛选的过程是将咖啡豆置于网上,以机器或人工来回摇后,以网孔大小的豆子便会落下,遭到剔除,遭受剔除的豆子会再经由更小号的筛网加以筛选。经过如此层层筛选之后,咖啡豆的等级就被编出来了。    经过分级之后,区分为AA、A、B、C与PB等数级。AA为最高级,A、B、C依次递减。C级以下的通常会拿去当饲料或肥料。另外,圆豆(Pea-Berry)的风味特殊,而且豆子本来就比较小颗,所以自成一级,即PB,通常价格较高。另外,我们还可以看到X、Y1、Y2与T级,这些咖啡豆的大小不一,而且瑕疵豆很多,算是相当差劲的商品,不值得一试。    一般使用这种分级法的地区有肯尼亚、新几内亚、波多黎各、辛巴威、坦桑尼亚与岛干达等地,只有AA等级以上才有资格列入精选咖啡。此外,有许多巴西咖啡也采用这种分级法,只是直接表示19、18、17...,而不用AA、A、B、C的分级法。    2.以瑕疵豆(Imperfection)的点数分级:    这是最早的分级方法,巴西的许多地区还正在使用之中。鉴定的方法是随机抽取300公克的标本,放在黑色的纸上,因为黑纸最能避免反光;然后,由专业鉴定师谨慎的检视,找出样本内的瑕疵豆,并按瑕疵豆的种类,累计不同的分数,例如:黑豆1粒算1分,小石子1粒算1分,大石子1粒算5分,破碎豆5粒算1分,虫害豆5粒算1分,酸豆2粒算1 分,大干果皮1个算1分,中干果皮2个算1分,小干果皮3个算1分,未脱壳豆5个算1分,贝壳豆3个算1分等。鉴定完成后,便依照累计的缺点分数评定级别为NY2~NY8,没有NY1。如果想要买第一级(NY1)的巴西豆,是会闹笑话。同理,只有最高的等级才有资格列入精选咖啡。    印尼的咖啡豆也是采用这种分级法,鉴定方法与缺点分数的计算大致相同。不过,最后的等级评定方式却不相同,印尼豆主要分为6级,及Gr1~Gr6。笔者曾经试过Gr1的苏门答腊曼特宁咖啡,其稠度与醇度都是上乘,无怪乎在牙买加蓝山咖啡出现之前,它曾是咖啡世界中的最高极品。    衣索匹亚也是采用这种方法,水洗豆的最高等级为Gr1与Gr2。日晒豆的最高等级为Gr3。    3.以产地的高度分级:    瓜地马拉、哥斯达黎加与萨尔萨多等中美洲国家,都坐落于高山起伏的地带,境内的农场大多位于高度不同的山区,因此,以产地的高度来区分咖啡品质。    一般而言,高山地区由于气候寒冷、咖啡生长速度缓慢,生豆的密度较高,质地较硬,咖啡越是浓醇芳香,并有柔顺的酸味;反之,较低的地区,生豆的密度较小,质地较不坚硬,则咖啡品质较差,所以,也有人以【硬度】开分级。这些地区的等级可分为下列几种,只有前面的等级才有资格列入精选咖啡。    等级:Strictly Hard Bean(极硬豆) 、生长地高度:约4500英尺~5000英尺 、 等级简称:SHB    等级:Good Hard Bean(高硬豆) 、约生长地高度:3000英尺~4500英尺 、 等级简称:GHB    等级:Hard Bean(硬豆) 、生长地高度:约2000英尺~3000英尺 、 等级简称:HB    等级:Pacific(太平洋海岸区) 、生长地高度:约984英尺~3280英尺 、 等级简称:Pacific    有些农场坐落在太平洋沿岸地区的缓坡上,高度约为984~3280英尺之间,被称作【太平洋级】,具有较低的酸性。    同理,有墨西哥、洪都拉斯与海地等地方,可列入精选咖啡的等级应有Strictiy High Grown(极高山豆,简称SHG);其次为High Grown(高山豆,简称HG)    参考《精选好咖啡》书籍长按识别二维码,了解更多咖啡资讯↓↓↓↓↓↓↓
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