打奶泡技巧 | 如何找准蒸汽棒的角度,绵密奶泡如何打发?

2022-08-10 责任编辑:前街咖啡 746
每日精品咖啡文化杂志饮品界网最近发现,好多爱好者和刚入行伙伴还是比较关心打奶泡的问题,那么就针对部分总结下个人心得。建议使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%,本次使用维记鲜奶做参考温度过高口感不佳,并且会破坏牛奶分子造成风味流失,蛋白质凝固,流动性差等,低的温度(前提要够绵密)蛋白质没有完全分解,触感不佳。不建议在打奶泡的时候使用温度计,这样子会影响打发和打棉过程,长久习惯一定会形成累赘。尽量靠手去测量温度,加热过程注意声音的变化也能预测、温度越高声音就会变得越尖锐,练习的时候需要反复确认、累计经验。『旋涡问题』    旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下,使表面干净。旋涡有很多种状态,每种状态都需要观察并记住。简单一点说,要想有旋涡,蒸汽管的喷头不能太深入奶面下,约液面0.5-1cm。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/Y0llwScBvMEFwuvwibwjxqBaZ5FBbxsAexiaGriaqgUANpo6Bgr71wx3Iibh6gLBxGp1YW9leeLQAJapCOxYtBcU9g/640?wx_fmt.jpeg" data-oversubscription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/Y0llwScBvMEFwuvwibwjxqBaZ5FBbxsAekxvkfNsTJRek02icc9nldu6MfsWRDcDqtnLemsMpkmPllxPic9pozHFQ/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.666" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/10/113250111.jpeg" data-type="jpeg" data-w="500" style="height: auto;text-align: center;white-space: border: 0px;vertical-align: middle;width: 100%;" /> 『角度问题』  喷头与奶面接触好,即打开蒸汽阀,这时拉花缸非常缓慢向下移动,会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”(关于剪切力,以后讨论牛奶发泡原理的时候,慢慢聊!)所发出的声音,俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了,否则,表面会有特别大的粗泡沫。 此时把拉花缸向上移一点(只移一点,这很重要,很多人理解为持续向上移,这非常错误),让蒸汽喷头离开剪切面,以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度,记住是角度,而非喷头与表面的位置(非常小的角度调整),找到旋涡,把发泡阶段的粗泡沫扯下表面,定点持续到温度到达烫手的温度即可。『蒸汽量问题』    一些资料经常这样的描述:打奶泡时,喷嘴一接触奶面,就全部打开蒸汽阀。这一点我不太认同(两段式蒸汽阀门除外,因为那根本没办法去操作蒸汽量,在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀)。其实这种说法没有太大的问题,但做为初学者,对手上的轻重是没办法去控制的,阀门钮常被拧滑丝。即使是咖啡达人们,我也觉得最好不要采用这个指导思想去操作蒸汽阀门。 我们打开蒸汽阀,不管打开多大,压力是不会变动的,变动的只是出气量,我建议只需打开阀门到能够正常打奶泡的范围就可以了,没必要全开(通常只需要扭三、四下)。打发的中后期不要进气,否则会有粗泡,消不掉哦『尖叫声问题』   牛奶没有发泡这个过程,或发泡量非常少,就会产生杀猪般的尖叫声音。直接原因就是喷头太深入牛奶表面以下(每天清洗喷嘴的时候就会听到)。避免它出现的方法是把拉花缸往下移,使喷头不要深入牛奶表面太多,此声音就马上消失,换来的是我们想要听到的“吃吃”声。  【进气】:打开蒸汽开始进气,观察牛奶表面,如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音,说明气没打进去,这时需要把奶缸稍微下放一点,把喷嘴露出一点,以便进气,听到滋滋滋进气声的同时,停止下放奶缸,保持原处不动。这时要观察牛奶运动的状态,正常情况应该是边进气边液体边旋转,形成漩涡。  『蒸汽控制力问题』    就是不管用多大的气压(在锅炉允许范围,个人理解:0.8-1.2bar),都能够打出质量非常到位的奶泡来。质量到位的表现:用600ml中号拉花缸(老式),打一缸适量满的奶泡,可以制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。 绵密的奶泡就是表面能够反光,也不会有粗泡,而且在奶量一致的时候,不管打六成满还是七、八、九成或全满,打出的温度是一致的,不能以温度的高低来调节奶泡的多少。想要打出来细腻的奶泡,干燥的蒸汽是很重要的。干燥的蒸汽是怎么样的呢?如果是湿润的蒸汽,用杯子去接就可以发现明显的水,而且蒸汽所发出的声音会有很多“噗嗤”的热水声,或者是喷溅出来的热水滴夹杂在蒸汽中。相反,干燥的蒸汽,拿杯子去接也不会有水残留在底部。干燥的蒸汽棒会比湿润的蒸汽棒加热的更快,牛奶也不会被稀释掉。 『奶泡控制力问题』打奶泡的几个标准,其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分满,决不打九分满;做一杯出品,决不打两杯的奶泡量出来;每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。 『最后的关键:奶泡的处理 』   牛奶打发后,还不是我们理想中的奶泡,而是处于分层状态,下层是被加热的牛奶,上层是打发后的“奶沫”,所以我们要对打发后的牛奶进行处理。上下抖动,去掉表面的粗泡沫;摇晃,让热牛奶与上层奶沫充分混合,形成奶泡。也可以通过两个拉花缸来回倒实现(这个动作一定要温柔)。这一步很关键,一些朋友特别不重视这点,那就前功尽弃了。打出分层的奶泡要怎么解决:  1、将装有奶泡的拉花缸放垂直与台面进行碰撞,这样会使大的奶泡破灭成小的奶泡,大奶泡都破灭之后,水平摇晃拉花缸,让奶泡旋转碰撞,也会消除掉一些大奶泡,绵密的奶泡就像镜面一样很光滑,有光泽。    2、使用勺子将奶泡上面一层大奶泡刮掉,留下下面的绵密奶泡。    3、将装有奶泡的拉花缸倒入另外一个拉花缸。  『好奶泡的标准』 第一个标准是:表面要能反光。细腻、像天鹅绒般、要滑口。第二个标准是:表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力,当然这也是反光的前提。大于直径1mm的都叫粗泡沫。第三个标准是:在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成满还是七、八、九成或全满,打出的温度要一致。   在这里,有一个关于cappuccino的话题,就是关于cappuccino的分类问题。把cappuccino按奶泡的质量进行分类,分为三类,一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino,还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢?如果奶泡技术过关的话,可以采用奶泡质量来进行区分,    流程如下:600ml(中号)左右拉花缸,装奶在缸嘴底部。    1、wet cappuccino打奶泡呈6、7成满;此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看,同时,此奶泡还可以拿来做latte。    2、dry cappuccino打奶泡呈全满;    3、half cappuccino打奶泡在8成满;本人更喜欢9成满奶泡。此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒。其实我们平时用得最多的就是这种奶泡,用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。意式浓缩 | 意式的基底,浓缩咖啡到底如何做出来的呢?【细节即技术】制作意式咖啡的第一个基本动作:接粉【细节即技术】制作意式咖啡的第二个基本动作:布粉
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