随着烘焙的进行，豆子的温度开始升高。于是，咖啡豆中的成分就开始发生各种化学变化，也一点点地形成了咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味。此时，豆子中逐渐产生水蒸气和二氧化碳，这些气体使咖啡豆内部的压力增强，于是咖啡豆就膨胀了。由于卡给都无法承受逐渐增加的压力，伴随着噼啪的声响，咖啡豆的细胞被破坏，这就是所谓的“一次爆”。迎来一次爆之后，产生的某些成分又开始一边发热一边分解。这个过程中会有气体产生，使豆子继续膨胀。伴随着咖啡豆的膨胀，细胞在一次被破坏，紧接着又会发出噼啪声。这就是所谓的“二次爆”“三次爆”。将咖啡豆从烘焙机中取出并强制冷却之后，这种变化才会停止。咖啡豆一旦膨胀，就不会再缩回去。对同样品种的生咖啡豆进行烘焙时，咖啡豆的大小会决定深度烘焙与轻度烘焙的方式，轻度烘焙的咖啡豆个头要小些。
文章摘抄于《你不懂咖啡》石胁智广著，由“饮品界网”编辑整理，转载请注明！长按识别二维码,了解更多咖啡资讯↓↓↓↓↓↓↓咖啡的国 专业的咖啡知识与咖啡技术交流微信号及新浪微博@精品咖啡香
