拉花拿铁用什么拉花缸好？如何挑选最合适的咖啡拉花缸？

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee　　　　　　奶泡打发和拿铁拉花是咖啡师必备的两项技能，两者都没有想像中的那么简单，尤其是在初学时期，选择一个合适的拉花杯也许能够助你一臂之力。　　　　现在市场上有许许多多种拉花杯品牌，不同材质、容量、嘴型、克重、颜色，不胜枚举，这篇文字并不会向您推荐某款或某几款品牌的拉花杯，而是尝试告诉大家，在众多选择面前，怎样才能选择一种合适的拉花杯。　　　　在拉花赛多次获得冠军荣誉的朋友曾分享：拉花杯当然存在很多区别，最关键的问题是你要去试着使用它。　　　　特别是对于精进要求很高的选手来说，如果你能感受到不同拉花杯之间的细微区别，那么它对你来说就是有区别的；如果你感受不到变化，那么先不要纠结这件事情。　　最基础的需求　　　　一、宽度　　　　首先，你的奶杯要足够宽，这样在打奶的时候能够形成漩涡效果。产生漩涡是为了将大气泡打碎，变成一个个微小的小气泡。在牛奶被充分打发和均匀的加热之后，这些微型气泡才会产生，才会有像丝绒般顺滑、绵密、表面光亮的牛奶咖啡。　　　　二、大小　　　　大多数的奶杯都有一到两不同的规格，12oz（360ml）和20oz（600ml）。当然，也存在其他容量规格的奶杯。　　　　我们应该根据出品需要来决定使用多大的奶杯。如果奶杯太空，蒸汽出口无法完全沉没在牛奶里面，会产生大气泡的产生，也会让牛奶产生喷溅；如果奶杯太满，在旋转的时候，牛奶有可能会溢出奶杯边缘。　　　　最理想的量，是在奶杯中倒入牛奶至奶杯嘴的下面的突出位置，也就是大约在奶杯的1/3处。　　　　拉花杯的容量大小还会影响到拉花动作时的倾斜角度，这对于冲型和收尾都会有影响，当你习惯之后，便会在使用起来游刃有余。　　　　三、材质　　　　大多数人会选用高质量的不锈钢材质，因为可以保证用蒸汽加热后的牛奶温度的一致性，牛奶的打发温度更容易被及时感知。如果你觉得这个温度让你感到烫手、或者十分不舒服的话，你可以尝试外面带有特氟龙涂层材质的奶杯来保护你手指。　　　　四、嘴形　　　　有经验的咖啡师和专业人士使用什么奶杯都可以拉出一致性高且完美无缺的花纹，而有些杯嘴的设计是特别适合做特定图案的。杯嘴的不同设计也会让针对性的教学变得更容易一些。　　　　心形和郁金香应该是咖啡师开始拿铁拉花旅程的起点。简单来说，我们是先从模模糊糊的“一坨”开始的，但是要非常漂亮的倒出这“一坨”，要有着圆润的外形。如果你是刚开始学习拉花，或者刚刚对于打发牛奶这些找到一点点感觉了，那么想要提升这种图案的塑造，可以选用经典款圆嘴的拉花杯。这种拉花杯能够让泡沫均匀平缓，并相对以一个圆润的外形流出。　　　　但用这种奶杯相对较难拉出极其细腻的组合图案，但是Slowsetta（压纹少且叶脉宽形的图样）或许是你的一个不错的选择。　　　　传统的叶子花纹，或者其他复杂的组合图形（像是天鹅或孔雀）更适合用窄口、相对尖嘴的奶杯。这样的设计让你能够更好的控制奶流走向，方便对细节进行设计。　　　　五、有把手？还是没把手？　　　　不管是有把的还是没把的，都根据你拉花的时候的习惯而定，有些人认为无把的奶杯在拉花的时候能赋予更多的灵活性，手拿的位置也多变，给你更多的可控性去控制奶流。　　　　但也要注意奶杯的导热，如果你选择了一个无把的奶杯，一定要注意外面的奶杯套的隔热效果一定要好。　　　　这只是几个在选奶杯是可以参考的观点，但最重要的除了你个人是否觉得舒服，还要要将重量、平衡感和导热都算在其中。最重要的是在拉花的时候你能不能很好的控制它，以及你在收尾的时候会不会感受到更多的压力。需要你多多尝试，找到适合你的那一只来熟练你的技巧。　　　拉花缸的嘴部对拉花的影响　　　　首先我们简易地将嘴部划分为最前端的弧线---让我为它取个名字“唇”，即图中A点的蓝色弧线；接下来是红色线条的“颈”，以及B，C点的两“腰”。　　　　拉花缸的嘴　　　　那么嘴部对拉花缸的作用是什么呢？就是给准备好的奶泡一个奔泻的出口。　　　　一般我们常用的拉花缸是如图1的尖嘴。那么这个尖嘴儿怎么对奶沫起作用呢？在排除奶泡的绵密程度与手势的前提下，我们先假设奶泡都是一样绵，手法都是一样。　　　　BC两点的腰口其实起了约束奶沫流量的作用，红色两边（颈部）与杯口圈的夹角度也对奶沫有限制作用。这样的嘴儿，ABC 3点成等边三角形势，在通过嘴的过程中，奶液被渐渐地逼迫到一个点（其实是一段弧形出口）；特别是在刻意控制流量的情况下，大奶泡会被颈部壁阻挡而逐渐地被限制；而且因为倒出通过的路径太短而不容易控制倒出奶沫的量，难以收放自如和控制倒出点，需要练习的很熟练才能很好的掌握并随意地拉出好的花型。　　　　但是如图2的长嘴拉花缸，可以由图4看出长嘴拉花缸的尖嘴被延长了，而且颈部的收放角几乎垂直于出水口切线，奶沫被两腰的限制作用被降低了，绵密的奶泡不会被削减多少；而且倒出的路径延长可被控制的量相对变大更好控制流量。且加长的嘴在定点和收放上相对短嘴要操作简易些，因此在花纹的表现上更容易做到精致更好用。　　　　我们也许想那我把尖嘴型的嘴用钳子把腰部捏紧再用尖嘴钳修改颈部的角度使其接近垂直不就可以人为地制造长嘴型效果了吗？　　　　经过试验发现一个重要问题：　　　　用尖嘴钳夹住两颈壁收腰来改变夹角，但是改变后发现这种改变影响到了A点出口弧形的形状。这时我试验拉花，因为出口弧线变短（更接近点）倒出的奶液冲击力变强，很易冲入CREMA底而非混合，这就造成了奶沫顶起CREMA而非混合浮起；且绵密的奶沫直观上被削减的较厉害，拉出的花纹很细且不明显。　　　　由此可以看出出口弧形的重要性。这里的形状不能轻易改变或减短。由图看，长嘴的A点出口弧线几乎为半圆，相对尖嘴的A点弧线更长，对奶沫的削减也越小。　　　　所以，如果要改尖嘴型颈部壁与杯口切线的夹角的话，一定要注意出口弧形的修型。　　　　目前市场常见拉花缸可以大致分为三种（尖嘴、圆嘴、三角平嘴），不同的拉花图形应用缸型不一样。　　　（尖嘴拉花缸）是很多咖啡师们喜欢的，觉得嘴尖、壁厚、且显得专业，纷纷购买。其实尖嘴拉花缸，由于出口较深控制流速方便，摇摆操作均匀，所以这样的拉花缸制作精细型的树叶拉花是最为合适的。由于嘴尖的原因若制作心形拉花、或者目前流行的郁金香花型成功率就会变得很低，而且很不容易操作。　　　　（圆嘴）圆形嘴巴拉花缸是市场最为常见的缸种，价格便宜、应用较广，很多咖啡馆都喜欢配备这样的拉花缸。相比较于尖嘴拉花缸而言，嘴型较宽、较浅，他的控流会更宽些，拉花摇晃操作会稍粗，所以如果去制作推心（郁金香花型）、心形咖啡拉花相对来讲会来的容易简单，当然也是可以制作树叶型的拉花，只是难度会比尖嘴型拉花缸的难度高得多。　　　　这类拉花缸是个小圆形，缸杯出口用弯钩形式体现，就局限了他的控流、摇摆的操作性，个人觉得小杯咖啡拉花虽然有难度，因为量特别少，而这种缸杯本身就是小嘴型，应用于小流量操作控制的小杯咖啡拉花是比较合适的，有机会可以去试试。　　　　三角平嘴拉花缸，这种嘴型设计很宽、很浅，操作很不方便。所以在咖啡拉花之时，奶流小了摇摆起来没有力度，不能出型；奶流大了摇摆起来难于控制，即使能够制作出咖啡拉花，却往往在外观上不如人意。因此，行业中很多知道的人就不太喜欢用这种拉花缸。如果你做咖啡拉花练习超过一年，还在苦恼拉花不出，多半是选择了这种　　　　不同嘴型不同的图案　　　　说到嘴形，大嘴的，小嘴的，尖嘴的，鹤嘴……市面上太多拉花缸的嘴形。　　大嘴适合：压纹，推心，郁金香，大树叶。常规图案了，做不来精细活，嘴太大。　　小嘴适合：压纹，推心，郁金香，大树叶，小树叶。小树叶指的就是组合图的一个元素。　　　　　　接着讲个重点的：拉花缸嘴的外翻，外翻可以让你的收尾非常的舒服，舒服，舒服，重要的讲3遍嘛。做组合或者压纹都很是舒服。　　　　最后鹤嘴是神马玩意，就是日本MM用来夺得世界冠军的嘴形，已经绝迹江湖，没人在用，当年她那个做图速度真是快的吓人，当今看看亮点是表面非常光滑，但是细节还是差很多，跟国内好多拉花高手相比技术层面已经差了点。　　　　导流区：导流区也就是缸嘴头到中间小肚子那段长度，这个对拉花的影响也是举足轻重的。　　　　那么导流区短和长会决定什么呢？　　　　导流区短，奶沫流出速度慢，可以稳定出图，比如EV2的导流短，很舒服。　　　　导流区长，奶沫流出速度快，可以迅速出图预防奶沫分层的可能性，但不是说短的会分层。　　　　像EV1导流区很长，很多朋友上手驾驭不了，说不呈图之类，一般来说就是流速太快，直接击穿表面喽，或者融合太少。　　　　把手　　　　关于把手，首先看你的握姿，可以把握，可以捏握，最终要的是握牢固，我在课堂里经常演示无把握法，一样出图精致大气上档次，主要看你能否把缸握牢，顺手，不别扭。另外把手你要注意，施力点，不要小兰花指一敲完全没捏住，用你的手指，肉肉贴合拉花缸，类似EV2的带杠版的拉花缸，可以让大家增加多几处施力点，更稳的去制作拉花，所以人缸合一才能随心所欲。　　大 小　　　　拉花缸世界上，或者市面上，有300ML的，600-750ML，1000ML基本这三大类，还有迷你的和巨大型基本可以不作讨论了。　　　我们该选择多大的拉花缸呢？　　　　首先，300毫升的拉花缸，一般用途是用来制作小杯型，150以内。再大了，呈图特累，你想要的图，它不会满足你。像WLAC决赛赛场上，我们经常可以看到300ML的拉花缸的身影，用来制作90ML的玛琪朵杯型，推个10个12个郁金香，那得意的模样就是用的300ML的缸。当然也可以用600的拉花缸代替。　　　　除此之外，300ML的拉花缸还可以用来打发牛奶，也没必要买个大肚350的缸了，300可以用，300ML的拉花缸缸身小，打发的奶沫融合度高（均匀混合，整体统一）。当然你打发的时候记得蒸汽别太大，类似飞马E61这种去打，牛奶会从拉花缸里啾啾啾的飞出来，满天飞奶。　　　　第二，600ML的拉花缸，一般用于是用来制作咖啡“神”拉花，就是非常复杂的10条20条树叶或者翅膀，有的同学非常纠结一定要拿300ML的缸去拉10条树叶，作为纯物理数学精算系的小叔我明确告诉您，千万别耽误牛奶了，300ML的请放一边，不要觉得它精致就选个300ML的，换600ML的吧，更易成型。此容量拉花缸适合80-400的杯型。属于通吃喔。　　　　第三，1000ML的拉花缸，一般用于制作两杯300ML左右的奶咖的时候打奶使用。　　　　当然其实1000ML的拉花缸做压纹和小麦穗别有一番风味，理论上，小麦穗更易出图，大家可以尝试下10条小麦穗喔，非常有意思。　 拉花缸品牌的选用　　　　1、MOTTA 这个牌子感觉波纹比RW做得好，而且打奶泡的感觉很好，凸起的尖嘴很容易贴近液面，使得比重轻的奶泡更加能浮于咖啡液上面。MOTTA材质厚实，做工美观程度很好，打的奶泡细腻，Motta拿来推郁金香比较靠谱，但是它的缺点也很明显，本身重量很足，但犹豫体积比较小，放得奶比较少，所以会导致打完奶泡拉花，晃动感觉不到手里的重心。　　　　2、Rattleware。 RW的缸嘴没有外翻并且又足够的尖，他在奶沫和牛奶的流出比例上，比其他奶缸（GEAR,EV,SP,WPM）流出的牛奶更多，奶沫更少，流出液体整体在作图油脂表面的展开更容易，流动性更强。一定要买正品，可以应付全部图形，可控性比较强。正品RW不锈钢的150元左右，新加坡的TIME MORE黑色特氟龙300元左右，还有一个烤漆版本，淘宝上100元以下的都不要买　　　　使用意见：RW拉花缸的奶沫流出时顺滑度要远远高于其他的常用奶缸，所以在驾驭压纹图形上具有更强的表现力，BUT在制作组合定位图时，由于流动性太强，不容易成图，所以这款奶缸更适用于追求极致压纹的咖啡师。 　　3、EVOLVE。设计优点1：特殊的把手设计，在把手中间增加了一根阻力棒，优化了铅笔握对拉花缸的掌控，改良了咖啡师对奶缸的操控力，提高了奶缸整体在拉花过程中的稳定性。　　　　设计优点2：特殊的缸嘴设计，沿用了和GEAR一样的翻嘴比例，但缩减了整体缸嘴的开口角度，良好的角度设计有效缩减了单位时间的液体流出量，控流更容易。　　　　使用意见：阻力棒的设计优化了手与奶缸的贴合度，使奶缸的摆动更加的稳定。缸嘴角度及把手的优化，有效的提高了拉花过程中的细微操作的稳定性（如麦穗）。相比较其他拉花缸，EV在中小型容器中的拉花表现更为出众。　4、tiamo爱丽丝，样子漂亮，但不好打奶，奶口很细。 5、Barista Gear，主要的卖点在于奶嘴处小小的翻嘴导流口，不至于太大，方便于迅速成型，减少“泛白”情况的出现，以及无比舒适的握感打起奶泡来细致度高，奶泡比较不会留在钢杯里面;GEAR的缸嘴设计是为了让牛奶和奶沫更容易并轻松的滑出。把手的设计更人性化，更适合亚洲人的使用习惯。　　　　使用意见：对于这款奶缸，相比RW来说，缸嘴外翻使得奶沫更容易流出，在制作组合定位图时更容易成型，奶沫流出的量更多。并且它的尖嘴设计使得它的控流也能做到不错的效果，牛奶的冲击力也有不俗的表现，可以同时驾驭组合和压纹图形。 6、WPM惠家，独有的斜口缸体设计，缸嘴比其他奶缸（GEAR，RW,EV,SP）要更长，更利于观察牛奶打发时奶泡的旋转和融合。对于这款缸，个人觉得它的斜口缸体很长。使它在和其他奶缸作用于同一高度下的时候，奶沫流出的总量相对更少，更容易控制摆动时的流量。控流不太好的人，可以试用一下。此款奶缸小编使用较少，有其他优点欢迎补充。 7、Saerdna Pitcher，特殊的把手设计,它与把手上下连接的普通奶缸不同,做成了末端开放式,用来解放被把手束缚而感到不适的小拇指,专门适用于手大的咖啡师,并且上端的凹弧更是复合人体工程学设计,让你用不同握法握起来都特别的舒适，SP缸嘴比RW更尖，缸口做的更薄，比GEAR的开口夹角更长，取消了翻嘴。这样会使得SP在制作上导流更通畅，更容易做细水流图形，并且更接近液面，让液体流出的总量更多，使得超薄奶沫也容易成型。对于这款缸，个人觉得在制作定位组合图形上更优于压纹流动型图形，因为SP大开口夹角的设计，使得奶沫相比较其他奶缸（GEAR，RW，EV，WPM）在同时间内流出的液体总量更多，奶沫更多，所以更容易成型。如果是喜欢组合图形的咖啡师，很合适使用。　　8、泽田缸。唯一的开口式奶缸，拉花缸家族中的尖嘴王。泽田缸被誉为拉花界最好的压纹神器，小编以为归因于其足够尖的缸嘴与独有的开口式设计，牛奶要比奶沫流出的量更多，液体在斜坡的作用下（如下图），加速度更大，所以液体的流动性更强，更适合做压纹。美中不足的是，由于加速度太大，奶沫流出的相对较少，和RW一样在制作组合定位图形上，表现力略显不足。缸身为塑料材质，无法在打奶时及时有效的测量打发温度，不过在好基友泽田杯等大容量杯的配合下能做出极好的拉花压纹图案。免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！