咖啡烘焙 | 哥斯达黎音乐家系列贝多芬的烘焙曲线分享

2022-08-06 责任编辑:前街咖啡 469
每日精品咖啡文化杂志饮品界网今日前街来分享关于「哥斯达黎音乐系列贝多芬」的烘焙曲线,解说这支豆子的烘焙过程。哥斯达黎加种植的咖啡大多数都是卡杜拉、卡杜艾这两个品种,这两个品种带有水果般的明亮酸味和香气,优质的哥斯达黎加咖啡被称为”极硬豆”,海拔都在1500以上,“极硬豆”咖啡通常颗粒饱满,风味清澈,物质明亮,粘稠度都十分好,这支豆子是「卡内特庄园」的独特品种叫黄卡杜艾。黄卡杜艾 (Yellow Catuai ; Catuai Amarillo) 来自新世界 (Mundo Novo)与卡杜拉(Caturra)的混种,最早是由巴西的“康琵那农业研究所”(Instituto Agronomico de Campinas)在1949年培育出来的。黄卡杜艾与红卡杜艾(Red Catuai,Catuai Rojo)一样,都有极高的抗病力,适合栽种在高海拔,与其多风的区域,两种 Catuai 也都有很细致干净的酸味。在烘豆之前,我先来简单介绍一下烘豆机,这台机器是来自台湾的杨家飞马800N,半直火的类型,风门最大为5,这一炉我们投入量300克。暖炉在烘豆之前我们需要先把烘豆机预热,需花30分钟,先将内炉的温度上升到200度,风门开到最大为5,然后再关小火,让内锅的温度降到100度以下,将风门开至3,接着再用小火让温度缓缓上升到170,而这个170度就是我们的入豆温。入豆温(这个下豆温度要根据烘焙机子不同、豆子投入量、生豆的品种等条件的不同而有所改变)170度下豆,火力为120,风门开为3。回温点(回温点时间的长短跟下豆时的温度有关)170度下豆,豆子会马上吸热,到达回温点的温度为94.1,时间为1'36''。转黄点(转黄点同时也是生豆味转变成甜味的时间点。)在回温点到转黄点,豆子慢慢从一开始的从绿色转变为黄色,原本生豆的青草味慢慢的消失,进入脱水状态,在140度的时候将风门开至4,达到转黄点的温度为152.8度,时间为5'55",在150度的时候把火力降到100度,目的是让豆子更充分的脱水干净而避免豆子出现夹生味。一爆点(一爆的发展时间长短决定了咖啡风味的变化,它是决定咖啡风味关键点)在锅炉的温度爬到176度的时候,我把火力调到85,风门不变,把火力降下来一点的是因豆子火力有些大,怕豆子烘不够透,造成外熟内不烘透的情况,8'15",观察豆子,豆子会出现褶皱和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,在这一时刻可以为一爆点的前奏,这个时候要留意一爆的声音。9'01"开始“一爆”,这时将风门开到最大为5,在188度,将火力降到60,一爆后的发展时间为1'45'',到193度下锅。此处应该注意的是,在下锅之前要记得开冷却盘,因为咖啡在烘焙之后出炉时一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住,否则豆内的高温如果仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质,并使咖啡带有烟熏,焦味感。以上就是「哥斯达黎加音乐家系列的贝多芬」的曲线分享,接下来附上曲线表格以及这支豆子的豆色值,以便大家更好的理解。Agtron豆色值为 73.6 (上图),Agtron粉色值为80 (下图),Roast Delta值为6.4。这支豆子为浅中烘。
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