每日精品咖啡文化杂志饮品界网说起咖啡，就不得不说咖啡的香气，咖啡的香气让人非常有愉悦感，但是咖啡的香气是在高温烘焙下，经过化学反应而呈现出来。咖啡的关键就在于咖啡的香气，我们也常常用咖啡的香气来判断咖啡是否新鲜。
咖啡香气作为一种芳香物质，具有挥发性，咖啡香气是由两种不同的机制感知的。咖啡香气感知可以通过鼻腔闻到咖啡的味道，也可以通过鼻后感觉到。当咖啡存在于口中或被吞下，芳香的挥发性化合物向上流入鼻腔时，会产生鼻后感觉。据一些资料显示，咖啡中发现的芳香化合物数量每年都在增加。如今，这个数字已经远远超过800个，随着我们的分析方法变得更加精确，将会有更多的发现。
那么咖啡的香气具有什么芳香化合物呢？我们先来看看，咖啡当中主要的香气化合物质以及一些咖啡香气的风味描述。香气物质浓度值香气值香气风味（E）-大马酮0.1952.60x105像蜂蜜的味道，水果味2-糠基硫醇1.081.10x105烘焙咖啡香3-硫氢基-3甲基甲酸丁酯0.133.70x104猫味，烘焙香3-甲基-2-丁烯基-1-硫醇0.00822.70x104橡胺的味道3-甲氧基-2-异丁基吡嗪0.0831.70x104土壤味酱油酮17.31.50x104像焦糖味愈创木酚4.21.10x104苯酚味（药房味）、辛辣味2，3-丁二酮（二乙酰基）50.83.40x103奶油味4-乙烯基愈创木酚64.83.20x103辛辣味2,3-戊二酮39.61.3x103奶油味甲硫基丙醛0.241.2x103像马铃薯的味道，甜味3-甲氧基-2-异丙基吡嗪0.000338.30x102土壤味，烘焙香香草醛4.81.90x102香草味2,5-二甲基4-羟基-3（2H）-呋喃酮1091.7x103像焦糖的味道2-乙基-3,5-二甲基吡嗪0.331.70x102土壤味，烘焙香5-甲基-2，3二乙基吡嗪0.00951.00x102土壤味，烘焙香4,5-二甲基3-羟基-2（5H）-呋喃酮1.477.50x101类似调味料的味道4-乙基愈创木酚1.633.00x101辛辣味4-甲基-54乙基-3-羟基-2（5H）-呋喃酮0.162.00x101调味料味（出处：W.Grosch,16thASIC Colloquium.Kyoto,1995)格罗什，W。第16届ASIC学术讨论会，说过吡嗪是第二类最丰富的芳香化合物，有助于咖啡中的烘焙、核桃、谷类、饼干或类似吐司的口味；吡咯类化合物产生了咖啡中的一些甜味、焦糖味和蘑菇味。相反，噻吩具有肉香味，被认为是烘焙当中产生的是由含氨基酸和糖之间的梅纳反应产生的；噻唑类化合物在整个香气中的含量甚至更小，但也会对咖啡造成影响，据说是通过糖降解形成的。从烘焙上来说，烘焙过程会产生两大反应：梅纳反应和焦糖化反应。梅纳反应是氨基酸与糖类的反应，在这个过程中，会产生超过600百多种芳香物质，随着烘焙的时间的变化，会先产生让人愉悦的花香、果香，而后产生比较低沉、闷香的香气，坚果、香草、奶油、焦糖的调性，但此时前面所产生的愉悦香气就会变弱，所以在烘焙过程中，要准确拿捏香气就会一定的难度了。
焦糖反应是糖类的氧化和褐变，在这个过程中，会产生两种产物，一是糖的脱水产物，焦糖或酱色；二是裂解产物，就是芳香物质当中的醛和酮。再从我们知道的咖啡研磨上来说，当咖啡磨了粉，咖啡当中的芳香物质会释放出来，但芳香物质具有挥发性，当咖啡粉与空气接触，烘焙后产生的浓郁咖啡香气会马上消失殆尽，无法保存太久时间，这也是我们为什么常常说咖啡要现冲现磨，磨成咖啡粉的咖啡要尽快喝完的原因。当咖啡还是豆子的时候，咖啡豆本身的结构可以让咖啡豆留住一定量的二氧化碳而起到保护香气的作用。
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咖啡香气作为一种芳香物质，具有挥发性，咖啡香气是由两种不同的机制感知的。咖啡香气感知可以通过鼻腔闻到咖啡的味道，也可以通过鼻后感觉到。当咖啡存在于口中或被吞下，芳香的挥发性化合物向上流入鼻腔时，会产生鼻后感觉。据一些资料显示，咖啡中发现的芳香化合物数量每年都在增加。如今，这个数字已经远远超过800个，随着我们的分析方法变得更加精确，将会有更多的发现。那么咖啡的香气具有什么芳香化合物呢？我们先来看看，咖啡当中主要的香气化合物质以及一些咖啡香气的风味描述。香气物质浓度值香气值香气风味（E）-大马酮0.1952.60x105像蜂蜜的味道，水果味2-糠基硫醇1.081.10x105烘焙咖啡香3-硫氢基-3甲基甲酸丁酯0.133.70x104猫味，烘焙香3-甲基-2-丁烯基-1-硫醇0.00822.70x104橡胺的味道3-甲氧基-2-异丁基吡嗪0.0831.70x104土壤味酱油酮17.31.50x104像焦糖味愈创木酚4.21.10x104苯酚味（药房味）、辛辣味2，3-丁二酮（二乙酰基）50.83.40x103奶油味4-乙烯基愈创木酚64.83.20x103辛辣味2,3-戊二酮39.61.3x103奶油味甲硫基丙醛0.241.2x103像马铃薯的味道，甜味3-甲氧基-2-异丙基吡嗪0.000338.30x102土壤味，烘焙香香草醛4.81.90x102香草味2,5-二甲基4-羟基-3（2H）-呋喃酮1091.7x103像焦糖的味道2-乙基-3,5-二甲基吡嗪0.331.70x102土壤味，烘焙香5-甲基-2，3二乙基吡嗪0.00951.00x102土壤味，烘焙香4,5-二甲基3-羟基-2（5H）-呋喃酮1.477.50x101类似调味料的味道4-乙基愈创木酚1.633.00x101辛辣味4-甲基-54乙基-3-羟基-2（5H）-呋喃酮0.162.00x101调味料味（出处：W.Grosch,16thASIC Colloquium.Kyoto,1995)格罗什，W。第16届ASIC学术讨论会，说过吡嗪是第二类最丰富的芳香化合物，有助于咖啡中的烘焙、核桃、谷类、饼干或类似吐司的口味；吡咯类化合物产生了咖啡中的一些甜味、焦糖味和蘑菇味。相反，噻吩具有肉香味，被认为是烘焙当中产生的是由含氨基酸和糖之间的梅纳反应产生的；噻唑类化合物在整个香气中的含量甚至更小，但也会对咖啡造成影响，据说是通过糖降解形成的。从烘焙上来说，烘焙过程会产生两大反应：梅纳反应和焦糖化反应。梅纳反应是氨基酸与糖类的反应，在这个过程中，会产生超过600百多种芳香物质，随着烘焙的时间的变化，会先产生让人愉悦的花香、果香，而后产生比较低沉、闷香的香气，坚果、香草、奶油、焦糖的调性，但此时前面所产生的愉悦香气就会变弱，所以在烘焙过程中，要准确拿捏香气就会一定的难度了。焦糖反应是糖类的氧化和褐变，在这个过程中，会产生两种产物，一是糖的脱水产物，焦糖或酱色；二是裂解产物，就是芳香物质当中的醛和酮。再从我们知道的咖啡研磨上来说，当咖啡磨了粉，咖啡当中的芳香物质会释放出来，但芳香物质具有挥发性，当咖啡粉与空气接触，烘焙后产生的浓郁咖啡香气会马上消失殆尽，无法保存太久时间，这也是我们为什么常常说咖啡要现冲现磨，磨成咖啡粉的咖啡要尽快喝完的原因。当咖啡还是豆子的时候，咖啡豆本身的结构可以让咖啡豆留住一定量的二氧化碳而起到保护香气的作用。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
